49 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 9 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Sep. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 05. 009 文章编号 :2095鄄6002(2014)05鄄0046鄄04
引用格式:弓志青 ,靳琼, 陈相艳,等. 不同品种洋葱粉营养成分分析. 食品科学技术学报 ,2014,32(5):46 - 49.
GONG Zhiqing, JIN Qiong, CHEN Xiangyan, et al. Nutrient analysis of different cultivars of onion powder. Journal of
Food Science and Technology, 2014,32(5):46 - 49.
不同品种洋葱粉营养成分分析
弓志青,摇 靳摇 琼,摇 陈相艳,摇 王文亮*
( 山东省农业科学院 农产品研究所, 山东 济南摇 250100 )
摘摇 要: 为选择洋葱加工专用品种,试验以山东省 8 个主栽品种的洋葱粉为原料, 采用国标分析其
营养组分. 结果表明: 除灰分外,不同品种洋葱粉营养成分包括总糖 、蛋白质、 粗纤维等,都具有显
著差异( P < 0郾 05), 总糖含量最高, 其次为蛋白质、 粗脂肪、粗纤维、 灰分, 类黄酮质量比在 76郾 13 ~
556郾 63 mg / 100 g 之间. 洋葱中水解氨基酸质量分数在 8郾 54% ~ 15郾 31% 之间. 矿物质中以 K 含量
最高,其次为 P、Ca、 Mg、 Na,而 Fe 含量几乎为零. 白洋葱 2 和红 A5 可作为加工专用品种,其中白洋
葱 2 适合作为提取洋葱油、洋葱多糖的原料 ,红 A5 可作为饲料添加剂.
关键词: 洋葱粉 ; 品种; 营养分析
中图分类号: TS255郾 2 ; TS201郾 4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2014 04 04
基金项目: 公益性行业( 农业)科研专项经费资助项目 (201303079).
作者简介: 弓志青,女,助理研究员,博士,主要从事果蔬加工研究;
*王文亮,男,硕士研究生,研究方向为果蔬加工. 通讯作者.
摇 摇 洋葱 ( Allium cepa Linn. ) 是百合科 ( Liliaceae)
葱属( Allium) 中以肉质鳞片和鳞芽构成产品器官的
2 年生草本植物, 在世界蔬菜生产面积上仅次于马
铃薯与番茄, 目前我国洋葱的种植面积与总产量均
居世界第一. 洋葱的消费方式主要是烹炒和少量直
接食用, 约有 20% 用于加工[1] . 脱水洋葱粉是洋葱
主要的加工产品, 可作为烤肉调味料和饲料添加剂
等. 洋葱不仅具有抗氧化性, 同时还含有动物所需
的钾、钙 、蛋白质和维生素等营养物质, 作为天然抗
氧化剂在鱼饲料、 鸡饲料中已有较多应用. 研究表
明, 洋葱提取物具有抗真菌性能[2] , 对鱼细菌性烂
鳃病[3] 、鸡白痢均有一定的治愈效果 . 洋葱油[4] 及
多糖提取物[5 - 7] 具有较强的还原力,对超氧阴离子、
羟自由基具有清除作用. Ngoc 等[8] 研究证明洋葱
鳞叶外表皮中原儿茶酸、槲皮素以及槲皮苷等类黄
酮化合物具有抗氧化功能. 此外 , 洋葱含有的 S鄄烯
丙基半胱氨酸及 S鄄甲基半胱氨酸等具有止泻 、预防
疾病的功效 , 作为饲料添加剂能减少动物的死亡.
不同品种洋葱营养成分差异较大 ,加工过程中为更
好地提高其利用效率, 需要进行品种选择. 已有学
者研究洋葱不同品种营养成分 [9 - 10] , 但我国洋葱品
种众多 ,而且营养成分与产地、 气候、 栽培技术等有
很大关系. 本实验以山东省 8 个主栽品种的洋葱粉
为原料 , 测定其总糖、 蛋白质、 脂肪、矿物质等组分 ,
为选择加工用洋葱品种提供理论依据.
1摇 材料和方法
1郾 1摇 实验原料
所用 8 个不同品种洋葱于 2013 年 5 月采自山
东省农科院蔬菜所洋葱基地 ,其中 3 个紫色品种红
A5、201、202,3 个黄色品种大宝 ( 日本品种)、 阿顿 、
地球( 日本品种),2 个白色品种白洋葱 1 及 2. 将新
鲜采收的洋葱清洗、 切片 , 烘干至恒重 ,粉碎 , 过 60
目 ,装袋置于干燥器中备用.
1郾 2摇 主要实验设备
DHG-9241A 型电热恒温干燥箱, 上海精宏实
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