50 - 食品科学技术学报页

验设备有限公司;K9860 型全自动凯氏定氮仪, 海
能(济南) 仪器有限公司;消化炉,海能( 济南) 仪器有限
公司;SZF -06A 型索氏提取器,杭州汇尔仪器设备有限
公司;CXC-06 型粗纤维测定仪,浙江托普仪器有限公
司;电子万用炉,天津市泰斯特仪器有限公司.
1郾 3摇 实验方法
水分含量的测定采用烘箱干燥法, 依据 GB / T
5009. 3—2003; 干 物 质 含 量 的 测 定 依 据 GB / T
8858—1988; 粗蛋白的测定采用凯氏定氮法, 依据
GB / T 5009—2003;粗灰分的测定采用高温灼烧法,
依据 GB / T 6438—2007;粗脂肪的测定采用索氏抽
提法,依据 GB / T 5009. 6—2003;粗纤维的测定采用
酸洗碱洗法, 依据 GB / T 5009. 10—2003; 总糖含量
的测定采用苯酚- 硫酸法, 依据 GB / T 15672—2009;
无氮浸出物的测定采用 100% - ( 粗蛋白% + 粗脂
肪% + 粗纤维 % + 粗灰分 % );水解氨基酸的测定
采用 GB / T 5009. 124—2003; 矿物质含量测定采用
原子吸收分光光度法 ,依据 JY / T 015—1996.
1郾 4摇 数据处理
数据采用 Excel 2003 进行处理,SPSS 13郾 0“one鄄
way ANOVA冶 进行差异显著性分析.
2摇 结果与分析
2郾 1摇 不同品种洋葱粉中营养组分及含量特点
8 个不同品种及不同色泽洋葱粉中各营养成分
( 干基) 含量见表 1. 可以看出 ,除灰分外 ,不同品种
各营养成分都具有显著差异 ( P < 0郾 05) . 各品种洋
葱粉中总糖在整个组分中含量最高 , 含量在
47郾 29% ~ 69郾 51% ,平均值是 58郾 77% , 其中白洋葱
2 的总糖含量最高 ,而 202 含量最低, 各品种间含量
达到显著差异( P < 0郾 05) . 多糖是洋葱中主要的功
能成分 ,具有增强免疫力及抗氧化的作用, 白洋葱 2
适合作为提取洋葱多糖的原料 .
表 1摇 洋葱粉中基本营养组分
Tab. 1摇 Basic nutritional facts in onion powder
洋葱品种 w(总糖) / % w( 蛋白质) / % w( 粗脂肪) / % w( 粗纤维) / % w( 灰分) / % w(无氮浸出物) / % 类黄酮 / mg·(100 g) -1
红 A5 53郾 97 依 1郾 4 b 17郾 70 依 0郾 61a 7郾 07 依 0郾 31 b 5郾 55 依 0郾 08abc 4郾 25 依 0郾 11 a 65郾 43 556郾 63 依 1郾 13 a
201 64郾 58 依 1郾 2 a 15郾 36 依 0郾 37b 6郾 09 依 0郾 16c 4郾 63 依 0郾 55 bc 4郾 01 依 0郾 1 a 69郾 91 288郾 09 依 1郾 66 e
202 48郾 19 依 0郾 42 c 11郾 28 依 0郾 38cd 3郾 01 依 0郾 33 d 6郾 07 依 0郾 40 ab 4郾 47 依 0郾 07 a 75郾 17 387郾 98 依 1郾 51 c
大宝 67郾 03 依 1郾 1 a 10郾 37 依 0郾 65d 2郾 45 依 0郾 1 d 6郾 49 依 0郾 1 a 4郾 17 依 0郾 1 a 76郾 52 398郾 82 依 0郾 81 b
阿顿 62郾 28 依 1郾 93 a 12郾 09 依 0郾 24c 2郾 71 依 0郾 31 d 4郾 49 依 0郾 73 c 3郾 95 依 0郾 26 a 76郾 76 206郾 37 依 1郾 89 g
地球 47郾 29 依 0郾 3 c 11郾 54 依 0郾 18cd 2郾 75 依 0郾 50 d 5郾 35 依 0郾 29abc 3郾 83 依 0郾 02 a 76郾 53 352郾 18 依 1郾 34 d
白洋葱 1 59郾 67 依 1郾 79 b 11郾 33 依 0郾 34cd 4郾 11 依 0郾 49 d 5郾 67 依 0郾 27abc 4郾 54 依 0郾 01 a 74郾 35 76郾 13 依 0郾 98i
白洋葱 2 69郾 51 依 4郾 12 a 9郾 02 依 0郾 37 e 9郾 68 依 0郾 16a 4郾 23 依 0郾 09 c 3郾 69 依 0郾 58 a 73郾 38 241郾 35 依 0郾 3f
摇 摇 同一列中 a ~ i,字母相同表示差异不显著 ;字母不同表示差异显著 (P < 0郾 05)
摇 摇 不同品种洋葱粉中所含蛋白质质量分数在
9郾 02% ~ 17郾 7% ,平均值是 12郾 34% ,各品种间质量
分数达到显著差异( P < 0郾 05), 其中紫色品种红 A5
和 201 质量分数较高,而白洋葱质量分数相对较低.
粗脂肪质量分数在 2郾 45% ~ 9郾 68% , 平均值是
4郾 73% ,质量分数最高的是白洋葱 2,达到 9郾 68% ,
可作为提取洋葱油的原料, 而黄洋葱中质量分数普
遍较低.
各品种洋葱粉中灰分质量分数为 3郾 83% ~
4郾 47% ,品种间无显著差异( P < 0郾 05) . 洋葱皮中粗
纤维质量分数在 4郾 23% ~6郾 49%,平均值为 5郾 31%,种
间差异达显著水平( P < 0郾 05). 无氮浸出物质量分数
在 65郾 43% ~76郾 76%,以碳水化合物为主.
洋葱粉中类黄酮质量比在 76郾 13 ~ 556郾 63
mg / 100 g,品种间差异达显著水平 ( P < 0郾 05), 其中
A5 中类黄酮质量比最高 ,达到 556郾 63 mg / 100 g, 适
合作饲料添加剂, 而白洋葱 1 质量比最低 , 仅有 76
mg / 100 g.
2郾 2摇 不同品种洋葱粉中氨基酸组分及含量特点
洋葱粉中 18 种水解氨基酸, 包括必需氨基酸 7
种 , 非必需氨基酸 11 种 , 质量分数在 8郾 54% ~
15郾 31% ( 见表 2),其中必需氨基酸占氨基酸总量的
18郾 06% ~ 25郾 39% ,含量最高的是谷氨酸、 精氨酸和
天门冬氨酸 ,第一限制性氨基酸是蛋氨酸,第二限制
性氨基酸是色氨酸. 紫洋葱中水解氨基酸平均含量
最高, 其次为黄洋葱, 而白洋葱中含量最少. 可以看
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 弓志青等: 不同品种洋葱粉营养成分分析