60 - 食品科学技术学报页

表 1摇 油炸白羽鸡肉块的产品描述
Tab. 1摇 Product description of fried White Feather Chicken nuggets
项目 产品描述
1. 产品名称 油炸白羽鸡肉块
2. 主要配料 白羽鸡肉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、番茄酱、玉米淀粉、鸡蛋、棕榈油、水、柠檬酸、乙酰化双淀粉己二酸酯
3. 重要的产品特性
1) 产品感官特性:外观呈 3 cm 伊 3 cm 伊 0郾 6 cm 左右大小的小方块,质地均匀;色泽呈油炸后金黄色或橘黄色 ;
油炸后肉香味浓郁,咸淡适中,咀嚼有滑嫩的鸡肉感 . 2) 微生物指标:符合卫生标准,沙门氏菌等致病菌不得
检出. 3) 理化指标:不含金属、沙粒等其他异物
4. 计划用途( 消费对象) 再加工原料或油炸加热后直接食用( 一般公众)
5. 包装类型 1) 内包装:食品级、无异物、无异味. 理化卫生要求符合相应国家标准 ;
2) 外包装:纸箱( 符合卫生标准)
6. 产品的保质期及贮存温度 - 18 益 以下冷冻储存 12 个月
7. 食用方法 炸、煎、炒后食用
8. 标签说明[6] 采用定型包装. 因此,必须符合 GB 7718 规定的标签标识,标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、 配方
或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等
9. 销售地点 全国各地
10. 特殊运输要求 1) - 18 益 以下,干净、清洁、无污染冷库;
2) 不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混合运输
摇 摇 加工类别:熟肉制品摇 产品类型:白羽鸡肉块
图 1摇 油炸白羽鸡肉块加工工艺流程
Fig. 1摇 Processing flow chart of fried White Feather
Chicken nuggets
2郾 2摇 油炸白羽鸡肉块工艺操作要点
油炸白羽鸡肉块生产工艺要点见表 2.
3摇 各工序的危害分析及关键控制点的
确定
摇 摇 危害的定义是指食品中可能造成人体健康损害
的生物 、化学、物理的污染, 以及影响食品污染发生
发展的各种因素 . 危害分析是指通过已有的一些资
料分析 、现场观测、 实验室检测等方法, 收集和评估
相关危害以及导致这些危害存在因素的资料 , 确定
哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的
过程. 关键控制点是指能够将潜在的危害预防 、 消
除或者降低至可接受水平的一些关键步骤 [7] . 通过
分析白羽鸡肉块加工工艺过程中每道工序可能发生
或者潜在的危害 ,判断其是否引起显著危害, 并积极
采取防御措施 ,最后根据关键控制点(critical control
point, CCP) 判断树原理来判断此工序是否为关键
控制点 . 表 3 为冷冻油炸白羽鸡肉块的危害分析工
作单.
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 陈秋妹等: HACCP 体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用