61 - 食品科学技术学报页

表 2摇 油炸白羽鸡肉块的生产工艺描述
Tab. 2摇 Process description of fried White Feather Chicken nuggets
加工步骤 工艺描述
1. 原辅料、
包装材料验
原料肉验收
鸡肉具有正常颜色和固有气味, 产品包装完好; 供应商提供产品检验合格单, 符合 GB 9959郾 1、
GB 9959郾 2、GB 9961、GB 16869 和 GB / T 17238
收
辅料验收 严格按照经批准的工艺配方进行辅料的采购,食品添加剂的使用符合 GB 2760 的规定
内 / 外包装材料验收
材料符合 GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准 ,在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检
查认可
原料 储存库温度保持在 - 18 益 以下,放置位置离地 10 cm,离墙 45 cm,仓库内有防鼠设施
2. 储存 辅料
有足够的贮存空间,常温下贮藏,添加剂和其他辅料要分开存放. 仓库要保持干燥、通风,并有防鼠设
施,物品放置位置为离地 10 cm,离墙 45 cm
物料 常温贮存于清洁、干燥、通风良好的仓库,有臭氧消毒设施
3. 添加、称量 对每道工序要用到的辅料,根据配方的要求严格称量投放,并进行核对称量的质量是否正确
4. 解冻 解冻间温度控制在 10 益 下,时间控制在 12 ~ 16 h,解冻后冻品温度控制在 0 ~ 4 益
5. 滚揉 滚揉采用间接旋转式;肉温应控制在 0 ~ 4 益;防止其他异物混入且有相应的控制记录
6. 绞碎 绞肉转速(r / min):340,放入量控制在 450 kg / h / 台,肉温应该控制在 12 益 以下
7. 混合腌制 加入混合的辅料,0 ~ 5 益 下腌制 3 ~ 6 h
8. 冷冻成型 将腌好的鸡肉丁分别包入保鲜膜中,卷成长条状,放入 - 20 益 速冻 1 h
9. 切块 将冷冻好的肌肉块长条,按 3 cm 伊 3 cm 伊 0郾 6 cm 大小切块
10. 上浆 调制好浆料,浆温控制在臆10 益,其中 m( 冰)颐 m( 水) = 1颐 1
11. 裹粉 控制产品裹粉均匀
12. 预油炸 控制预油炸温度 170 + 3 益,预炸时间 30 s
13. 速冻 在 - 35 益 以下速冻 50 ~ 60 min,使产品中心温度臆 - 18 益
14. 装袋
装袋:用白色小片膜隔开,根据各种规格放入 12 ~ 36 块不等的白羽鸡肉块 ,并将产品装入包装袋后封
口
15. 金属探测
通过金属检测机检测是否混入金属物质,如不锈钢(stain use stainless,SUS) 关键限制: 囟Fe臆1郾 5 mm;
囟(SUS)臆2郾 5 mm; 装袋后的产品横竖各过一遍金属探测
16. 装箱 人工装箱,胶带封口,箱体上加盖赏味期、生产日期、批号
17. 存储、运输 冻品放入低温冷藏库堆放,环境温度臆 - 18 益
表 3摇 油炸白羽鸡肉块的危害分析工作单
Tab. 3摇 Hazard analysis sheet of fried White Feather Chicken nuggets
配料加工步骤 潜在危害因素
是否为
显著危害
对第 3 栏的判断依据 防止显著危害的预防措施
是否为
CCP
1. 验 收 ( 原 料
肉)
生物性
致病菌、虫卵、细
菌毒素
是
生长、宰杀、储存过程中被污
染
1) 现场考察,选择有保障的供应商;
2) 索要卫生许可证、运输车消毒证、检验
合格证明;
3) 后道工序油炸热处理可以除去
否
化学性
兽药、农残、重金
属
是
在饲养过程中兽药、农残、重
金属限量超出标准要求
1) 选择供应无公害原料鸡肉的供应;
2) 索要合格的供货证明
是
物理性
脏物、塑胶块、金
属碎片
是 屠宰加工过程中被污染
下面工序挑选、清洗可以去除, 金属探测
可以去除
否
( 辅料 , 包括添
加剂)
生物性 致病菌、虫卵 是
辅料生产产品不合格 、运输
过程污染
1) 选择产品质量稳定有保障的供应商;
2) 向供应商索要定性产品的合格证明;
3) 后道工序油炸热处理可以除去
否
化学性 添加剂 是
生产过程质量卫生未达标 ,
不符合规定用途要求
1) 向供应商索要产品的合格证明;
2) 严格按照 GB 2760 使用添加剂
是
85 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月