51 - 食品科学技术学报页

出洋葱粉中蛋白质含量较低, 而且必需氨基酸所占 比例也不高.
表 2摇 洋葱粉中水解氨基酸含量分析
Tab. 2摇 Hydrolyzed amino acid content analysis of onion powder %
氨基酸 红 A5 201 202 大宝 阿顿 地球 白洋葱 1 白洋葱 2
天门冬氨酸 1郾 59 1郾 39 1郾 38 0郾 97 0郾 71 1郾 01 1郾 24 0郾 75
谷氨酸 4郾 86 4郾 33 4郾 34 3郾 42 2郾 66 3郾 15 0郾 40 2郾 05
丝氨酸 0郾 43 0郾 36 0郾 37 0郾 47 0郾 27 0郾 39 0郾 36 0郾 28
甘氨酸 0郾 94 0郾 67 0郾 60 0郾 75 0郾 49 0郾 59 0郾 45 0郾 35
组氨酸 0郾 45 0郾 33 0郾 23 0郾 36 0郾 19 0郾 37 0郾 36 0郾 30
精氨酸 2郾 07 1郾 94 1郾 61 1郾 47 1郾 07 1郾 35 2郾 57 1郾 75
苏氨酸* 0郾 23 0郾 19 0郾 20 0郾 22 0郾 14 0郾 22 0郾 50 0郾 15
丙氨酸 0郾 71 0郾 47 0郾 55 0郾 58 0郾 36 0郾 51 0郾 64 0郾 35
脯氨酸 0郾 37 0郾 36 0郾 32 0郾 39 0郾 25 0郾 34 0郾 43 0郾 25
酪氨酸 0郾 37 0郾 28 0郾 32 0郾 31 0郾 22 0郾 31 0郾 29 0郾 27
缬氨酸* 0郾 48 0郾 39 0郾 46 0郾 47 0郾 33 0郾 45 0郾 38 0郾 25
蛋氨酸 0郾 03 0郾 06 0郾 06 0郾 03 < 0郾 01 0郾 06 0郾 02 0郾 03
胱氨酸 0郾 23 0郾 14 0郾 20 0郾 25 0郾 11 0郾 17 0郾 02 0郾 03
异亮氨酸* 0郾 37 0郾 31 0郾 37 0郾 42 0郾 27 0郾 39 0郾 31 0郾 22
亮氨酸* 0郾 74 0郾 58 0郾 66 0郾 81 0郾 55 0郾 73 0郾 55 0郾 43
苯丙氨酸* 0郾 60 0郾 44 0郾 52 0郾 64 0郾 38 0郾 56 0郾 50 0郾 38
赖氨酸* 0郾 74 0郾 58 0郾 55 0郾 69 0郾 41 0郾 39 0郾 57 0郾 37
色氨酸* 0郾 11 0郾 08 0郾 14 0郾 11 0郾 11 0郾 11 0郾 12 0郾 07
总量 15郾 31 12郾 92 12郾 87 12郾 36 8郾 54 11郾 10 9郾 71 8郾 28
必需氨基酸百分比 19郾 67 18郾 06 20郾 54 25郾 39 23郾 15 23郾 29 26郾 47 19郾 92
摇 摇 带*为必需氨基酸
2郾 3摇 不同品种洋葱粉中矿物质含量
8 个不同品种洋葱粉中 P、Na、Ca、Mg、Fe、K 等
6 种矿物质质量比见表 3,可以看出洋葱粉中 K 质
量比最高,在 9 260 ~ 24 200 mg / kg,K 可以调节细胞
内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡, 参与细胞内糖
和蛋白质的代谢. 其次为 P 和 Ca,其质量比分别为
1 590 ~ 3 210 mg / kg, 及 874 ~ 3 830 mg / kg, 李娟
等 [11] 测定了 7 种国产主要奶粉 Ca 的质量比在
5 700 ~ 13 850 mg / kg,可以看出洋葱皮中的 Ca 略低
于奶粉 ,可作为一种良好的 Ca 质来源. 洋葱皮中
Mg 含量也较高,其质量比在 588 ~ 1 090 mg / kg,Na
质量比在 65郾 5 ~ 127 mg / kg, 而 Fe 含量几乎为零.
表 3摇 洋葱粉中矿物质含量
Tab. 3摇 Mineral content analysis of onion powder mg·kg -1
矿物质 红 A5 201 202 大宝 阿顿 地球 白洋葱 1 白洋葱 2
P 2 900 2 340 3 210 2 190 2 520 2 860 2 530 1 590
Na 76郾 5 65郾 8 65郾 6 62郾 6 106 122 127 85郾 4
Ca 2 810 2 020 3 530 2 690 3 730 3 830 1 730 874
Mg 838 630 1 030 738 1 050 1 090 994 588
Fe 13 — — < 1 20 — — —
K 13 800 10 100 18 400 9 860 21 500 21 400 24 200 9 260
摇 摇 表中“—冶表示未检出
84 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月