59 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 05. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2014)05鄄0056鄄07
引用格式
:
陈秋妹
,
陈燕莹
,
陈明
,
等
. HACCP
体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用
.
食品科学技术学报
,2014,32(5):56 - 62.
CHEN Qiumei, CHEN Yanying, CHEN Ming, et al. Application of HACCP system in fried white feather chicken nuggets
production. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(5):56 - 62.
HACCP
体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用
陈秋妹
1
,
摇
陈燕莹
1
,
摇
陈
摇
明
2
,
摇
汪少芸
1
,
*
(
1.
福州大学 生物科学与工程学院
,
福建 福州
摇 350002
;
2.
福建圣农食品有限公司
,
福建 光泽
摇 350104
)
摘
摇
要
:
在油炸白羽鸡肉块的生产过程中
,
运用
HACCP
体系中的生物
、
物理
、
化学危害分析方法
,
分析白羽鸡肉块在前期加工处理
、
冷冻调理以及储藏过程中可能存在的危害
,
查找出白羽鸡肉块生
产中的关键控制点和关键限值
,
针对原辅料接收
、
添加剂投放及金属探测工序制定白羽鸡肉块生产
中的
HACCP
计划表
,
以保证油炸白羽鸡肉块的产品质量安全
.
关键词
:
HACCP
体系
;
油炸
;
白羽鸡
;
肉块
;
调理制品
中图分类号
:
TS251郾 7摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2013 07 23
基金项目
:
福建省科技厅重点资助项目
(2012N0015).
作者简介
:
陈秋妹
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品科学
;
*
汪少芸
,
女
,
教授
,
博士
,
主要从事食品科学方面的研究
.
通讯作者
.
摇 摇
危害性分析与关键控制点
(hazard analysis criti鄄
cal control point,HACCP)
是保证食品安全与卫生的
预防性安全管理体系
[1]
,
也是迄今为止最为有效的
保证产品安全的质量管理体系
,
但不是零风险体系
.
冷冻调理制品
( frozen prepared foods)
指以农产
品
、
畜禽
、
水产品等为主要原料
,
经前处理及配制加
工后
,
采用速冻工艺
,
并在冻结状态下
(
产品中心温
度在
- 18 益
以下
)
贮存
、
运输和销售的包装食
品
[2 - 3]
.
其中
,
冷冻调理食品可以分为生制冻结
( frozen without cooking)
和熟制冻结
( cooked before
freezing)
两种
.
冷冻调理食品是五大类冷冻食品之
一
,
包括冷冻畜产品
、
禽产品
、
水产品
、
果蔬产品和调
理制品
.
近
15
年来
,
冷冻调理食品发展较快
,
每年
以超过
10%
的增长速度在逐渐增加
,
受到消费者的
喜爱
[4]
.
冷冻调理食品以开发冷菜肴
、
家庭式取代
餐
(home meal replacement,HMR)
等产品为主
[5]
,
很
好的突破传统烹饪食品受地域
、
加工工艺限制的瓶
颈
,
为研发更多便捷
、
多样
、
无害的多功能食品提供
良好的导向
.
随着经济的增长
,
速食食品越来越受消费者的
青睐
. KFC、Mcdonald蒺s、Dicos、Pizza Hut
等国外品
牌快餐店的盛行
,
促使其产品的安全性成为消费
者最基本的需求
,
而冷冻调理制品中的油炸白羽
鸡肉块更是众多消费者喜爱的产品之一
.
白羽鸡
肉块是一种通过以鸡肉为原材料配以一些辅料
,
经一系列的加工工艺制作
,
冷冻储藏
,
再运输往各
大快餐店冷藏
,
以备消费者需要时重新加热油炸
的一类冷冻调理制品
.
本文通过
HACCP
体系在油
炸白羽鸡肉块生产中的应用
,
分析白羽鸡肉块在
加工工艺过程中存在或者潜在的危害以及各阶段
的关键控制点
,
采取相应的纠偏措施有效控制其
产品的安全性
.
1摇
油炸白羽鸡肉块产品描述
冷冻调理制品油炸白羽鸡肉块产品描述如表
1.
2摇
油炸白羽鸡肉块加工工艺流程
2郾 1摇
油炸白羽鸡肉块加工工艺流程图
油炸白羽鸡肉块加工工艺流程
,
见图
1.
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