62 - 食品科学技术学报页
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续表
3
配料加工步骤 潜在危害因素
是否为
显著危害
对第
3
栏的判断依据
防止显著危害的预防措施
是否为
CCP
物理性
脏物
、
塑胶块
、
金
属碎片
是
1)
在使用前过滤或过筛
;
2)
严格按照企业辅料采购标准采购
;
3)
后道工序采用金属探测
,
可以除去
否
(
包装材料
)
生物性 致病菌污染 是 加工过程污染
1)
要求供应商提供合格证明
;
2)
臭氧消毒可去除
否
化学性
增塑剂
、
双酚
A
等化学物质溶出
否
加工过程中带入
,
发生的可
能性很低
,
供应商每批提供
合格证明
1)
内包装材料
:
食品级
,
理化卫生符合国
家卫生标准
;
2)
索要内外包装产品合格证明
否
物理性 杂质
否
加工过程中带入
,
发生的可
能性低
,
后挑选工序可以去
除
否
2.
原材料
、
辅料
、
包装材料储藏
生物性
病原菌污染
、
繁
殖
是
如果储藏温度过高将致使病
原菌的生长繁殖
1)
原料鸡肉储藏温度
臆 - 18 益,
储存期
不超过
12
个月
;
2)
常温贮存于清洁
、
干燥
、
通风良好的仓
库
,
有臭氧消毒设施
否
化学性 无
物理性 无
生物性 无
3.
添加
、
称量 化学性 食品添加剂超量 是
因仪器
、
人工称量出错等问
题
,
食品添加剂超出限量
1)
仔细核对称量结果并记录
,
食品添加
剂重复称量一次
;
2)
定期检查仪器的精密性
是
物理性 无
4.
解冻
生物性
病原菌污染
、
繁
殖
是 水
、
工用具
、
人员污染
1)
解冻间温度控制在
10 益
以下
;
2)
通过卫生标准操作程序
( sanitation
standard operation procedures, SSOP )
控
制
、
后续热处理可解决
否
化学性 无
物理性 无
5.
滚揉
生物性
致病菌污染
、
繁
殖
是
工用具污染
;
操作不当
,
导致
温度上升
,
病原菌繁殖
1)
控制滚揉的时间
、
肉品温度以及相应
的真空度要求
;
2)
后道油炸工序可以杀灭病原菌
否
化学性 润滑油和洗涤剂 是
设备清洗时可能存在洗涤剂
和润滑油的残留
1)
使用食品的工业润滑油和洗涤消毒
剂
;
2)
严格按照
GB 14930郾 2—1994
食品工具
、
设备用洗涤消毒剂卫生标准进行清洗
否
物理性 异物
是 设备腐蚀和维修时可能带入
设备在停产后
、
开工前要彻底地进行清
洗
,
如有维修
,
则应该严格审查
否
6.
绞碎
生物性
致病菌污染
、
繁
殖
是
由于工艺过程产品温度升高
导致病原菌的生长
1)
严格按照工艺要求
,
控制加工时间
,
防
止肉温上升
;
2)
后道油炸热处理工序可除去
否
化学性 润滑油
、
清洗剂 是
润滑油和清洗剂可能残留在
设备中
1)
使用食品工业用的润滑油和清洁剂
;
2)
严格按照
GB 14930郾 2—1994
食品工具
、
设备用洗涤消毒剂卫生标准进行清洗
否
物理性 铁锈等异物 是 在设备维修中可能发生
设备在停产后
、
开工前要彻底地进行清
洗
,
如有维修
,
则应该严格审查
否
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第
32
卷 第
5
期
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陈秋妹等
: HACCP
体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用
