第 卷 第 期
2016
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 01. 009
文章编号
:
2095鄄6002(2016)01鄄0055鄄11
引用格式
:
李贺贺
,
柳金龙
,
梁金辉
,
等
. 2
种古井贡酒中挥发性成分的研究
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(1):55 - 65.
LI Hehe, LIU Jinlong, LIANG Jinhui, et al. Research on volatile compounds in 2 kinds of Gujinggong liquor[J]. Journal
of Food Science and Technology, 2016,34(1):55 - 65.
2
种古井贡酒中挥发性成分的研究
李贺贺
1
,
摇
柳金龙
1
,
摇
梁金辉
2
,
摇
高江婧
2
,
摇
孙金沅
1
,
*
,
黄明泉
1
,
摇
郑福平
1
,
摇
孙宝国
1
摇
(
1.
北京工商大学 食品质量与安全北京实验室
/
北京市食品风味化学重点实验室
,
北京
摇 100048
;
2.
安徽古井贡酒股份有限公司
,
安徽 亳州
摇 236000
)
摘
摇
要
:
采用不同溶剂
,
通过液液萃取法结合气相色谱
-
质谱联用技术分析古井贡酒中的挥发性成
分
,
并通过标准品
、
NIST 11
谱库检索和保留指数
3
种方法进行定性
。
结果表明
:
不同极性溶剂萃取
出来的化合物不同
,
正戊烷与乙醚
、
二氯甲烷相比
,
对芳香族化合物
、
烷烃类化合物以及含硫化合物
萃取效果较好
,
二氯甲烷相较于正戊烷
、
乙醚
,
对杂环类化合物萃取效果较好
。
古井贡酒中共定性
出
188
种挥发性成分
,
包括酯类化合物
74
种
、
醇类化合物
26
种
、
芳香族化合物
25
种
、
酸类化合物
20
种
、
烃类化合物
14
种
、
醛酮类化合物
8
种
、
含硫化合物
8
种
、
缩醛类化合物
7
种
、
杂环类化合物
4
种
、
内酯类化合物
2
种
。
其中
167
种化合物通过标准品比对进行准确定性
。
关键词
:
液液萃取
;
气相色谱
-
质谱联用
;
古井贡酒
;
挥发性成分
中图分类号
:
TS262郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 04 13
基金项目
:
国家自然科学基金青年科学基金资助项目
(31301466);
北京市教委科技计划重点项目
(KZ201410011015)。
作者简介
:
李贺贺
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品风味化学
;
*
孙金沅
,
女
,
助理研究员
,
主要从事食品风味化学方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
中国白酒历史悠久
,
由于自然环境
、
酿造原料
、
酒曲种类和生产工艺等因素的不同
,
形成了不同特
色各种香型的白酒
[1]
,
其中浓香型白酒是我国目前
产量最大的
。
浓香型白酒从地域上分为
2
种流派
:
川派和江淮派
[2]
。
古井贡酒是中国八大名酒之一
,
也是江淮派的代表酒
,
该流派属于淡雅浓香型
,
古井
贡酒以
“
色清如水晶
、
香纯似幽兰
、
入口甘美醇和
、
回味经久不息
冶
的独特风格
[3]
,
赢得了海内外的一
致赞誉
。
从化学组成来看
,
白酒中有
97% ~ 98%
是水和
乙醇
,2% ~ 3%
是呈香呈味的微量成分
,
虽然微量成
分的含量很低
,
但其种类及量比关系是决定白酒香
型与风格的关键因素
。
中国白酒中微量成分的研究
始于
20
世纪
60
年代初
,
由轻工业部组织茅台
、
汾酒
两个试点
,
通过薄层层析色谱法和纸上色谱法
,
定性
出茅台酒中香味成分
45
种
[4]
。
之后随着分析手段
的不断进步
,
气相色谱
、
气相色谱
-
质谱联用等技术
陆续被用于白酒挥发性成分分析
,
截止到
2014
年
,
已发表的有关白酒挥发性成分分析的文章有几百
篇
,
合计有
1000
多种化合物被定性出来
。
浓香型白
酒中挥发性成分的研究开始的比较早
,1964
年
,
研
究人员在茅台试点
[1]
将己酸乙酯确定为浓香型白
酒的主体香气
。 1995
年
,
练顺才等
[5]
通过对比五粮
液新老窖酒香气成分
,
发现老窖酒除主体香突出外
,
高级醇类含量也较高
。 2000
年
,
范文来等
[6]
比较了
五粮液和洋河大曲的微量成分
,
认为川派与江淮派
55
