也容易引起饮者头疼和宿醉
。
酸类是形成白酒口味的重要物质
,
适量的酸类
化合物能够增强酒的甜味感
,
消除酒的苦味
。
古井
贡酒酒样中己酸含量最高
,
其次是丁酸
、
乙酸
、
戊酸
。
己酸是浓香型白酒中重要的一种酸
,
不仅是合成己
酸乙酯的前体
,
而且对酒有呈味助香的作用
,
也是产
生窖香的主要成分之一
。
研究在古井贡酒样中首次
定性出
7
种酸类化合物
,
包括
2鄄
甲基己酸
、4鄄
甲基戊
酸
、
壬酸
、
苯乙酸
、
月桂酸
、
肉豆蔻酸和硬脂酸
。
这些
化合物除在其他浓香型白酒挥发性成分分析中有报
道外也见于酱香型白酒
。
醛酮类化合物赋予酒体水果
、
蜂蜜等愉快的香
气
,
使香味更加愉悦
。
糠醛具有甜香
、
木香
、
焦糖香
,
近年来已在白酒
、
黄酒
、
葡萄酒中被检测到
[19 - 20]
。
在古井贡酒酒样中首次定性出
6
种醛酮类化合物
,
包括
2鄄
辛酮
、3鄄
辛酮
、2鄄
壬酮
、
对乙基苯甲醛
、
三聚乙
醛和十八烷醛
。
这些化合物已在其他浓香型白酒中
检测到
。
在古井贡酒酒样中首次定性出
1,4鄄
二甲基苯
、
1鄄
甲基
鄄2鄄
丙基苯
、1鄄
甲基
鄄2鄄
乙基苯
、1鄄
甲基
鄄3鄄
丙基苯
等
21
种芳香类化合物
。
芳香族化合物使酒口感浓
厚带甜
,
例如
4鄄
甲基愈创木酚具有淡淡的香草香
,
味甜并略带苦涩
。 4鄄
乙基愈创木酚具有辛香
、
药香
,
具有预防疾病
、
抗衰老
,
促进人体健康的作用
[21]
。
含硫化合物和含氮化合物在白酒中一般含量极
少
,
但因其阈值极低
,
也会对白酒的风味起到重要的
作用
。
本研究在古井贡酒酒样中也检测到了一些含
硫和含氮化合物
,
包括二丙基二硫醚
、
二异丙基二硫
醚
、
二甲基二硫醚
、
异丙基乙基二硫醚
、2鄄
噻吩甲醛
、
2鄄
乙氧基噻唑
、4鄄
甲基噻唑
。
同时检测到四甲基吡
嗪
,
四甲基吡嗪具有甜香
、
烘烤香
,
被研究者认为是
酱香型白酒中有益健康的风味物质
[22]
。
从表
1
中可以看出
,
以古井淡雅
42毅
为例
,
通过
正戊烷溶剂萃取
,
定性出
21
种芳香类化合物
,
而通
过乙醚溶剂萃取
,
定性出
4
种芳香类化合物
,
用二氯
甲烷溶剂萃取
,
定性出
8
种芳香类化合物
。 1鄄
甲基
鄄
2鄄
丙基苯
、1鄄
甲基
鄄2鄄
乙基苯
、
苯酚
、2鄄
甲基苯酚等芳
香类化合物只在正戊烷萃取出来
。
正戊烷对烃类化
合物的萃取效果更加明显
,
在古井淡雅
42毅
中
,
定性
出
14
种烃类化合物
,
乙醚溶剂没有萃取出烃类化合
物
,
二氯甲烷萃取出
4
种烃类化合物
。
二氯甲溶剂
对醛酮类化合物萃取效果较好
,
以古井原酒
65毅
为
例
,
共定性出
6
种醛酮类化合物
。
如具有苦杏仁
、
樱
桃及坚果香的苯甲醛和对乙基苯甲醛只被二氯甲烷
溶剂萃取出来
。
正戊烷溶剂对内酯类化合物和杂环
类化合物的萃取效果不好
,
乙醚溶剂对含硫化合物
和缩醛类化合物萃取效果不好
。
综上所述
,
根据相似相溶原理
,
正戊烷对芳香族
化合物以及烷烃类化合物萃取效果较好
,
二氯甲烷
相较于正戊烷
、
乙醚极性较大
,
对杂环类化合物和醛
酮类化合物萃取效果较好
。
总的来说
,
相较于乙醚
、
正戊烷
,
二氯甲烷对酒样的萃取效果最好
。
由此看
出
,
前处理过程中采用不同极性的溶剂
,
实验结果能
够形成良好的互补
,
对待测酒样进行更全面的分析
。
3摇
结
摇
论
通过液液萃取结合
GC鄄MS
分析古井贡酒中的
挥发性成分
,
并通过标准品
、NIST 11
谱库检索和保
留指数
3
种方法进行准确定性
。
不同极性溶剂萃取
出来的化合物不同
,
在古井贡酒酒样中共定性
188
种挥发性成分
,
包括酯类化合物
74
种
、
醇类化合物
26
种
、
芳香族化合物
25
种
、
酸类化合物
20
种
、
烃类
化合物
14
种
、
醛酮类化合物
8
种
、
含硫化合物
8
种
、
缩醛类化合物
7
种
、
杂环类化合物
4
种
、
内酯类化合
物
2
种
。
其中有
167
种化合物采用标准品进行了准
确定性
。
本研究进一步完善了对古井贡酒中挥发性成分
的分析
,
为全面认识古井贡酒中挥发性成分
,
确定其
特征香成分奠定了基础
。
参考文献
:
[1]摇
沈怡方
.
白酒生产技术全书
[M].
北京
:
中国轻工业
出版社
,1998.
[2]摇
范广璞
,
张安宁
,
王传荣
,
等
.
论浓香型白酒的流派
[J].
酿酒科技
,2004,121(1):81 - 83.
[3]摇
周庆伍
,
穆文斌
,
汤有宏
,
等
.
淡雅型古井贡酒生产工
艺探讨
[J].
酿酒
,2009,36(2):48 - 50.
[4]摇
汪地强
,
严腊梅
.
白酒分析检测发展
[ J].
酿酒
,
2007, 34(2): 28 - 32.
[5]摇
练顺才
,
兰世蓉
,
刘英
.
大曲浓香的老窖酒香气成分初
探
[J].
酿酒科技
,1995,68(2):62 - 63.
[6]摇
范文来
,
徐岩
.
从微量成分分析浓香型大曲酒的流派
[J].
酿酒科技
,2000,101(5):92 - 94.
[7]摇 FAN W L, QIAN M C. Characterization of aroma com鄄
pounds of Chinese “Wuliangye冶 and “ Jiannanchun冶 liq鄄
uors by aroma extract dilution analysis[J]. Journal of Ag鄄
46
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
