此外
,
如果所用的材料适于霉菌生长
,
那这些相对稳
定的霉菌及其产生的毒素也可能在发酵前已存在于
原材料中
,
而且会进入最终产品
。
在意大利的最近
一次市场抽检中发现
,
抽取样品中的
80%
发现有黄
曲霉毒素
M
1
,
因此
,
这也应该引起重视
,
产品中应该
控制在
0郾 5 滋g / kg
以内
。
就致病菌而言
,
当发酵乳中的乳酸在
1%
左右
时它的活动还很普遍
,
但当环境低于沙门氏菌
(
Sal鄄
monella
spp. )
和李斯特菌
(
Listria monocytogenes
)
生
长繁殖
pH
值时
,
致病菌就几乎不能生存了
。
李斯
特菌在
pH
值
4郾 5
的条件下尚能存活
,
但若在更加
苛刻的条件下
,
也就是
pH
值更低时
,
它的数量会在
24h
之内迅速递减
。
有很多人认为在产品到达消费
者手中之前
,
李斯特菌已经被发酵乳的发酵所抑制
;
但同时也有更多人建议
,
发酵乳的终点
pH
值很重
要
,
它将会对李斯特菌有重大影响
。
大肠杆菌在低
pH
值下是被抑制的
,
但有些种
容易受抗生素的影响
。
Campylobacter
对酸的敏感性
说明它不能在正常发酵乳中存活
,
但对于
Staphylo鄄
coccus
能否在发酵乳中存活仍处在争论中
。
在美
国
,
目前还没有关于食品污染和其消耗量之间关系
的具体记录
,Attaie
曾表示
,
Staphylococcus aurens
病
原体在发酵乳发酵过程中会被完全抑制
,
由于这个
原因
,
对发酵乳的
Staphylococci
检测其实是不需要
的
[4]
。
所以
,
对原料奶中的大肠杆菌的测试的价值
在于指示前段工序卫生程度
,
而不是产品对人体健
康构成威胁的警告
。
不过
,
我们还是要密切注意产
品的微生物污染
。
因为有过发酵乳在保质期内
Escherichia coli
O517
超标的突发性事件的报道
,
这
说明操作的不规范性或热处理的不完善性还是有可
能会导致大肠菌的污染
。
而还有些所谓的致病菌
,
像耶尔森氏鼠疫杆菌
(
Yersinia enterocolitica
)
和亲水
气单胞菌
(
Aeromonas hydrophila
)
都很容易污染发酵
乳
,
它们在发酵乳中的存活性与
pH
值密切相关要
引起重视
。
2郾 2摇
发酵乳常见微生物污染来源与预防
发酵乳常见微生物污染的主要来源是原料
,
尤
其是菌种
,
果酱等其他不经热处理直接添加到发酵
乳制品中的原料
,
此外包材的污染也是一个较常见
的来源
。
除了原料
,
生产过程也是细菌污染的主要
来源
,
尤其是菌种添加以及灌装过程
,
都极其容易受
到环境中细菌的污染
。
另一个需要值得注意的是
,
现代化的工厂中
,
通常都是共用管道连续化生产
,
容
易造成产品交叉污染
。
对于发酵乳制品的常见微生物污染
,
必须加强
原料与环境的检验
,
严格执行现有的成熟质量管理
体系要求
,
加大对生产人员的培训
,
从源头上避免微
生物对发酵乳质量的威胁
,
并对出厂产品进行相关
检验
,
确保发酵乳制品的质量安全
。
3摇
噬菌体对发酵乳质量安全的威胁
3郾 1摇
噬菌体的来源
噬菌体是一类能够感染细菌的病毒
,
能使细胞
溶解
,
延缓乳酸的产生
。
噬菌体极其微小
,
体积约是
细菌的
1 / 1 000,
具有非常专一的寄生性
。
发酵乳生
产过程中
,
噬菌体的防治是个重要问题
,
尤其是对于
产量大
,
产品线比较单一的工厂
,
或者一些发酵时间
长的产品
,
出现噬菌体污染的概率较高
,
如
72h
发酵
的养乐多类型产品极容易受到噬菌体污染
。
发酵乳
制品一旦出现噬菌体污染
,
就会随污染程度的加大
,
发酵速度越来越慢直至发酵失败
。
噬菌体广泛地存在于泥土
、
空气中
,
可以说有细
菌的地方就有噬菌体的存在
。
发酵乳工厂噬菌体的
感染来源有以下几种可能
:
生奶储罐和奶槽车
、
员工
及外来参观者
、
污垢与灰尘
、
设备的死角
、
托盘和内
部运输设备
、CIP
清洗
、
通风
、
生产用水及污水
、
生牛
乳
、
返回的物料等
。
一个全新的发酵乳工厂在投产
不久后往往就会出现噬菌体感染
,
工厂本身的排放物
有时也给重复污染提供了噬菌体来源
,
发酵罐中污染
少量噬菌体时
(
生产尚可进行
),
噬菌体被排放到环境
中
,
造成恶性循环
。
一旦大规模感染噬菌体
,
废弃的发
酵乳如果处理不当
,
也可成为难以对付的污染源
。
3郾 2摇
噬菌体污染的预防和控制
发酵乳制品生产中噬菌体污染是一个复杂的问
题
,
虽然至今还没有方法能完全满意地解决
,
但是平
时生产中可以采取一些措施来防治噬菌体污染
。
3郾 2郾 1摇
加强环境消毒
,
防止噬菌体入侵和蔓延
缺乏正确的消毒处理是发生噬菌体污染的主要
原因
。
首先
,
加工环境的设计需要便于消毒并处于
良好维护状态
,
比如
,
地板
、
墙壁
、
天花板和门
。
如果
这些区域被忽略
,
则很难控制噬菌体
。
可以在每个
入口处安装泡沫地板清洗系统
。
一般用于此处的泡
沫清洗剂的质量分数为
8 伊 10
- 4
~ 10 伊 10
- 4
的
Quat
(
季铵盐
),
也可以按说明书剂量使用
PAA。
喷洒氯
化物或杀藻胺气溶胶能杀灭活噬菌体
,
紫外线照射
81
食品科学技术学报
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摇 2016
年
1
月
