的
ALP
活性大大降低之后
,
就可以断定目标致病菌
同样水平的减少
,
达到了巴氏杀菌的效果
。 FDA
规
定巴氏杀菌奶中的碱性磷酸酶活性低于
350 mU / L。
ALP
的常用检测方法主要有分光光度法
、
荧光法
、
化
学发光法及免疫法
。
美国
PMO
推荐使用荧光法和
化学发光法来测定
ALP
活性
,
欧盟标准
(ECS)
及国
际乳业联合会标准
( IDF)
推荐使用荧光法来测定
ALP
活性
[19]
。
另外
,
巴氏杀菌奶的盛行必将会造成巴氏杀菌
奶和
UHT
乳竞争的加剧
,
个别企业可能采用提高杀
菌温度或使用
UHT
乳来冒充巴氏杀菌奶及延长产
品的货架期等不正当手段
。
这种行为会极大地损害
消费者的利益
。
那么
,
如何快速地识别巴氏杀菌奶
和
UHT
乳
,
是亟待解决的一个技术问题
。
鉴于巴氏杀菌奶和
UHT
乳在微营养和风味上
存在巨大差异
,
见表
2,
利用高效液相色谱法
(HPLC)
定性和定量检测乳中的乳果糖
、5鄄
羟甲基糠
醛和糠氨酸等含量来区分巴氏杀菌奶和
UHT
乳
,
但
该种检测方法存在检测时间长
、
费用高
、
检测仪器设
备价格昂贵等问题
。
利用同工酶电泳法分析巴氏杀
菌奶与超高温灭菌奶
,
同工酶电泳法的操作也比较
麻烦
、
费时
,
在奶业的现场监测上存在诸多不便
。
表
2摇
不同热处理牛乳中的典型指示物
Tab. 2摇 Typical indicators of different heat treated milk products
产品种类 工艺参数
籽
(
乳果糖
) /
(mg·L
-1
)
w
(
糠氨酸
) /
(mg·100 g
-1
)
(
按蛋白计
)
原料乳 无处理
5郾 00 ~ 6郾 00 3郾 70 ~ 5郾 73
巴氏杀菌乳
72 益、15 s
2郾 70 ~ 32郾 10 4郾 00 ~ 7郾 00
超高温灭菌乳
137 益、4 s 50郾 00 ~ 1 065郾 1 35郾 00 ~ 109郾 00
摇 摇
笔者研究团队
2013
年发明了采用浊度法区分
原料乳
、
巴氏杀菌奶和
UHT
乳的一种简便
、
快捷的
定性方法
。
该方法主要原理是原料乳经不同的热处
理温度和时间处理
,
遇钙螯合盐类后
,
牛乳中的钙由
胶体钙转化为可溶性钙
,
且对酪蛋白胶粒进行了分
散
,
不同加热程度奶会呈现出不同的浊度
,
加热程度
越高
、
则浊度越大
,
见图
1。
因此
,
采用浊度法可快
速区分原料乳
、
巴氏杀菌奶和
UHT
乳
,
本发明方法
在液态乳制品快速检测中具有广阔的应用前景
[20]
。
图
1摇
螯合盐对原料乳
、
巴氏杀菌奶及
UHT
乳的鉴别
Fig. 1摇 Identification raw milk, pasteurized milk and UHT milk by chelating salts
6摇
微滤技术延长巴氏杀菌奶货架期
近年来
,
微滤技术在乳品工业中得到了极大关注
,
见图
2。
使用微滤技术可以有效脱除牛乳中的一般细
菌
、
芽孢及体细胞而保留牛乳中的有效成分
[21 -23]
。
微滤除菌使原料脱脂乳中的细菌数从
2 400,
3 600,1 475 CFU / mL
降低到
0郾 024, 0郾 198, 0郾 240
CFU / mL;
这些微滤后脱脂乳经过巴氏杀菌
,
其菌数
分别降低到
0郾 005,0郾 008,0郾 005 CFU / mL。
微滤技
术可平均降低
3郾 79
个数量级
,
巴氏微滤脱脂可以平
均降低
1郾 84
个数量级
。
总算起来
,
从原料乳经过微
滤除菌和巴氏杀菌
,
可以降低
5郾 6
个数量级的细
菌
[15]
。 Gaucher
等
[24]
在
2011
年报道
,
微滤除菌使
脱脂乳中的体细胞数和细菌数分别从
6郾 7 伊 10
4
个
/ mL
和
2郾 6 伊 10
3
CFU / mL
减少到
1郾 2 伊 10
4
个
/ mL
和小
于
10 CFU / mL。
孔凡丕等
[25]
在
2012
年报道微滤除
菌可以使高体细胞和低细胞脱脂乳中的细菌总数分
别从
3郾 50 伊 10
5
CFU / mL
和
6郾 60 伊 10
5
CFU / mL
减
少到
97 CFU / mL
和
176 CFU / mL,
降低了
3郾 56
和
3郾 57
个数量级
;
高体细胞和低体细胞脱脂乳中的嗜
冷菌分别从
1郾 36 伊 10
3
CFU / mL
和
5郾 70 伊 10
2
CFU / mL
31
第
34
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
吕加平等
:
巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状
