架期内造成产品的腐败
[14,17]
。
因此
,
如何消除革兰
氏阳性嗜冷菌污染是保证巴氏杀菌奶有效货架期的
关键
。
高品质
、
低体细胞数及低细菌数的原料乳是生
产货架期达
30 ~ 90 d
优质巴氏杀菌奶的关键保证
。
4摇
巴氏杀菌奶中的主要腐败菌及其检
测方法
摇 摇
巴氏杀菌奶中的腐败细菌主要有两个来源
:
一
是可以耐受巴氏杀菌的部分革兰氏阳性嗜冷性耐热
芽孢杆菌
,
该菌可以在巴氏杀菌奶冷藏过程中生长
繁殖
;
二是巴氏后污染的革兰氏阴性嗜冷菌及革兰
氏阳性嗜冷性耐热芽孢杆菌
。
巴氏杀菌奶的品质和货架期主要取决于原料乳
的质量和有效的清洁
、
消毒工艺
。
通常是由于清洁
/
消毒不足引起的巴氏后污染微生物在产品冷藏过程
中的生长繁殖而引起牛奶变质
。
在没有巴氏消毒后污染发生的情况下
,
限制货
架期的最重要因素之一是部分可耐受巴氏杀菌温度
而存活的微生物
,
且在冷藏条件下生长繁殖引起腐
败
。
所以
,
单从原料乳质量控制来消除这些微生物
腐败是不可行的
,
必须从农场原料乳到加工工厂进
行全程质量控制来降低这些微生物存活及生长繁殖
腐败
。
嗜冷菌是引起巴氏杀菌奶货架期发生腐败的最
主要因素
。
标准的嗜冷菌计数方法是采用
7益
条件
下培养
10 d
的
SPC
方法
。
引起巴氏杀菌奶腐败的
主要嗜冷菌有革兰氏阴性棒状杆菌
,
主要属于假单
胞菌属
(
Pseudomonas
)。
该菌属一般不耐受巴氏杀
菌温度
,
所以
,
巴氏杀菌奶中革兰氏阴性腐败嗜冷菌
主要来自巴氏后污染
。
这里
,
耐热性细菌是指能够耐受巴氏杀菌及其
他热处理的一类菌的统称
。
一般来讲
,
耐热性细菌
大多都是革兰氏阳性菌
。
能形成芽孢
(
例如芽孢杆
菌
Bacillus
及类芽孢杆菌
Paenibacillus
)
是耐热性细
菌的主要特征
。
大多数耐热性细菌不能在冷藏条件
下生长
,
但有部分耐热性细菌可以在冷藏条件下生
长
,
这些菌称为耐热性嗜冷菌
( thermoduric psychro鄄
trophs)。
在没有革兰氏阴性菌存在的情况下
,
耐热
性细菌可以在冷藏条件下生长繁殖
,
引起巴氏杀菌
奶的腐败
。
芽孢杆菌和类芽孢杆菌的菌株
,
被认为
是限制牛奶保质期常见耐热嗜冷菌
[14]
。
这些菌生
长缓慢
,
并且主要在货架期后期引起产品腐败
。
实
验室巴氏计数法
( laboratory pasteurization count)
通
常用来统计原料乳中耐热菌的数量
。
该方法是将原
料乳在
62郾 8 益
下加热
30 min,
然后依照
SPC
法来完
成
。
耐热性嗜冷菌计数采用将原料乳在
62郾 8 益
下
加热
30 min
后
,
进行涂平板
,
在
7 益
培养
10 d
后计
数
。
如果冷藏后的菌数明显高于实验室巴氏杀菌后
的耐热菌
,
就说明存在耐热性嗜冷菌
。
耐热性嗜冷
菌可以形成芽孢
,
需要升高杀菌温度灭活
。
细菌总数采用
SPC
法来计数
,SPC
法主要是对
巴氏杀菌奶样品进行
32 益、48 h
的培养后
,
计算平
板上形成的菌落总数
。
菌落计数表示为每毫升牛奶
的菌落形成单位
(CFU)
数量
。
一般情况下
,
新鲜巴
氏杀菌奶中的
SPC
数低于
500 CFU / mL。
这些菌有
些是耐受巴氏杀菌而存活
,
还有的是来自巴氏后污
染
。
当新鲜巴氏杀菌奶中
SPC
超过
1 000 CFU / mL,
就意味着原料乳或加工设备受到了污染
。 FDA
规
定当巴氏杀菌奶中的
SPC
超过
2 伊 10
4
CFU / mL
时
货架期即结束
。
我国
《
食品安全国家标准
摇
巴氏杀
菌乳
》(GB 19645—2010)
为三级采样方案
,
设有
n
、
c
、
m
和
M
值
,
即
n
为同一批次产品应采集的样品件
数
;
c
为最大可允许超出
m
值的样品数
;
m
为微生物
指标可接受水平的限量值
,
小于
5 伊 10
4
CFU / mL;
M
为微生物指标的最高安全限量值
,1 伊 10
5
CFU / mL。
显著低于美国的标准
。
大肠杆菌数
( coliform bacteria count)
的标准不
超过
10 CFU / mL,
最好是检测不到
。
该菌采用革兰
氏阴性菌选择性培养基紫红胆盐琼脂
( violet red
bile agar,VRBA)
来计数
。
平板在
32 益
培养
24 h
后
计数
。
大肠杆菌可以作为加工和流通过程中卫生条
件的指示菌
,
因为巴氏杀菌温度可以将该菌杀死
,
当
巴氏杀菌奶中检出该菌时
,
说明由于卫生条件差而
受到了巴氏后污染
。
我国
《
食品安全国家标准
摇
巴
氏杀菌乳
》(GB 19645—2010)
为三级采样方案国标
的大肠菌群值为
:n5c2m1M5,
与美国标准接近
。
从
现行国家标准看
,
两个微生物标准是有偏离的
。
5摇
巴氏杀菌奶的鉴别
国际上通用碱性磷酸酶
( alkaline phosphatase,
ALP)
实验法来确认巴氏杀菌效果
[18]
。 ALP
是原料
乳中超过
60
种内源性酶中的其中一种
。 ALP
比牛
乳中致病菌的耐热温度要高
,
因此
,
当巴氏杀菌奶中
21
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
