第 卷 第 期
2016
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2016
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮栓
栓
栓
栓
专家论坛专栏
编者按
:
乳中各种营养素齐全
,
构成比例合理
,
且含多种生物活性成分
,
是符合人体健康需求的高营
养物质
。
乳制品种类丰富
,
各有特色
,
上期栏目对奶粉
、
干酪的质量安全问题及控制对策进行了阐
述
,
本期对另
2
种乳制品
———
鲜乳和发酵乳进行分析
。
希望专家深入的分析和中肯的建议
,
对消费
者吃到健康又放心的乳制品有所裨益
,
为预警此类食品安全问题的发生提供有益帮助
。
(
栏目策划
:
李
摇
宁
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 01. 002
文章编号
:
2095鄄6002(2016)01鄄0009鄄07
引用格式
:
吕加平
,
张书文
,
刘鹭
,
等
.
巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(1):9 - 15.
LYU Jiaping, ZHANG Shuwen, LIU Lu, et al. Processing technology and quality control of pasteurized milk[J]. Journal of
Food Science and Technology, 2016,34(1):9 - 15.
巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状
吕加平
,
摇
张书文
,
摇
刘
摇
鹭
,
摇
逄晓阳
,
摇
芦
摇
晶
(
中国农业科学院 农产品加工研究所
,
北京
摇 100193
)
摘
摇
要
:
巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正
、
营养全面的牛奶制
品
,
欧美等发达国家和地区
90%
以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶
。
我国巴氏杀菌奶近年来发展迅
速
,
年增长率保持
25%
以上
,
是今后乳业产品结构调整的重要产品类别
,
将成为城市乳业的主导产
品
,
成为乳品工业发展新的经济增长点
。
对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择
、
加工主要技术
、
货
架期
、
巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测
、
巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品
质和货架期等研究进展进行了综述
。
关键词
:
巴氏杀菌奶
;
加工技术
;
品质
;
货架期
中图分类号
:
TS252郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 12 08
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31371808;31301521);“
十二五
冶
国家科技支撑计划项目
(2013BAD18B10);
现代农业产业技术体
系北京市奶牛产业创新团队项目
。
作者简介
:
吕加平
,
男
,
研究员
,
博士生导师
,
博士
,
主要从事乳品加工技术方面的研究工作
。
摇 摇
巴氏杀菌奶营养丰富
,
风味新鲜纯正
,
是许多乳
业发达国家液态奶消费的主导产品
,
约占
90%
以
上
。
因其加工过程简单
、
能耗水耗低
、
易操作
,
在加
工成本上与超高温瞬时灭菌
( ultra鄄high temperature
sterilized,UHT)
奶相比有显著优势
。
然而
,
因我国
奶业地区发展不平衡
、
冷链条件不完善等原因决定
了巴氏鲜奶在液态奶市场占有率不足
30% 。
但近
年来现代物流发展迅速
,
冷链逐渐完善
,
人们的消费
意识更加理性
,
从追求香浓逐渐回归牛奶的自然属
性而更加青睐其风味新鲜和纯正
。
所以从长远来
看
,
巴氏杀菌奶将是未来我国液态乳的发展方向
。
我国在
2000
年前主要以奶粉消费为主
,2000
年后液态奶及酸奶逐渐成为主导消费产品
,
加工技
术进步和专业设备的大量进口也快速地改善和提高
了技术水平和产品质量
。
但是
,
由于我国奶牛分散
饲养的技术落后
,
挤奶靠手工
,
冷链跟不上
,
且原料
乳生产主要集中于北方地区
,
而主导消费市场却又
在东部和南部的经济发达地区
。
为此
,
许多大型企
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