括原料乳收集和贮运
、
净化
、
乳脂分离
、
标准化
、
均
质
、
巴氏杀菌
、
冷却
、
灌装几个步骤
。
国际上的巴氏
杀菌奶主要品种有脱脂巴氏杀菌奶
、1%
脂肪含量
、
2%
脂肪含量及全脂巴氏杀菌奶
。
不同脂肪含量配
比主要在标准化步骤完成
。
由于维生素
A
和维生
素
D
是脂溶性维生素
,
存在于脂肪部分
。
所以
,
脱
脂及减脂巴氏杀菌奶需要添加维生素
A
及维生素
D
以保证维生素平衡
。
美国
FDA
规定
72 益、15 s
为法定的最低巴氏杀
菌处理条件
,
见表
1
[1]
。
然而
,
有些加工企业为了延
长产品货架期
,
使用的巴氏杀菌温度和时间超过了
FDA
要求的最低要求
[12]
。
一项调查结果表明
,
纽约
州的
3
个液态奶加工企业使用
79 益、18 s,79郾 4 益、
22 s
和
79郾 4 益、28 s
的处理条件
[13]
。
过度加热杀菌
即不是巴氏杀菌乳
,
也显著降低了产品的新鲜风味
和营养品质
。
我国国家标准对巴氏杀菌的定义是
:
经低温长时间
(62 ~ 65 益,
保持
30 min,LTLT)
或经
高温短时间
(72 ~ 76 益,
保持
15 s;
或
80 ~ 85 益,
保
持
10 ~ 15 s,HTST)
的热处理方式
,
巴氏杀菌通常以
生牛乳为原料
,
处理后得到的液态产品
,
这种热处理
方法能使细菌总数减少
90% ~ 95% ,
延长牛奶的货
架期
。
表
1摇
美国
FDA
特别规定的巴氏杀菌温度和时间组合
Tab. 1摇 Temperature鄄time relationships for pasteurization as
specified by FDA
分批式杀菌
温度
/ 益
时间
/ min
63
30
连续式杀菌
温度
/ 益
时间
/ s
72
15
89
1
90
0郾 5
94
0郾 1
96
0郾 05
100
0郾 01
3摇
巴氏杀菌奶的货架期
货架期的长短不仅和原料乳质量有关
,
还和产
品贮藏温度有关
。
在原料乳品质相同的情况下
,
贮
藏温度越低
,
货架期越长
。
美国
PMO
对货架期的判
定标准是当巴氏杀菌奶在
7益
以下的贮藏条件下中
细菌数大于
2 伊 10
4
CFU / mL
时
、
大肠杆菌数
( coli鄄
form)
大于
10 CFU / mL、
磷酸酶活性高于
350 mU / L
时货架期结束
。
当前
,
美国普通巴氏杀菌奶的货架期为
14 d
左
右
,
许多企业的目标是在冷藏条件下达到
21 d,
耐热
性细菌及嗜冷菌的巴氏杀菌后污染是限制货架期延
长的主要原因
[14]
。
目前
,
我国的巴氏杀菌奶产品货
架期只有
3 ~ 7 d,
货架期短和原料乳品质
、
冷链条
件
、
加工设备及包装材料的清洁度紧密相关
。
Elwell
等
[15]
在
2006
年报道
,
商品巴氏杀菌奶在
6郾 1益
的条件下可以贮藏
16 d,
而在
0郾 1 益
的条件下
可以贮藏
66 d。
降低贮藏温度主要是增加了细菌生
长的迟滞期和延缓了细菌的对数生长期
。
货架期的
延长主要归功于在低温下延缓细菌生长的迟滞期
。
使用高于常规的巴氏杀菌条件如
78 益、16 ~ 30
s,
并且结合好的灌装和包装技术
,
可以有效地增加
微生物的灭活率
,
降低巴氏杀菌后污染水平
,
使巴氏
杀菌奶在冷藏条件下货架期延长至
15 ~ 25 d
[12]
。
高体细胞可加速巴氏杀菌奶形成酸败和苦味等
感官质量缺陷
。
低体细胞原料乳中的平均酸度值
(ADV = 0郾 27 mmol / 100 g
脂肪
)
明显低于高体细胞
原料乳中的平均酸度值
(ADV = 0郾 43 mmol / 100 g
脂
肪
)。
在贮藏过程中
,
高体细胞巴氏杀菌奶的平均
酸度值增加明显高于低体细胞巴氏杀菌奶
。
乳蛋白
水解会形成一些小分子的水解肽
,
引起苦味和涩味
。
Ma
等
[10]
报道
,
脂肪含量为
2%
的低体细胞
(4郾 5 伊
10
4
个
/ mL)
巴氏杀菌奶在
5 益
贮藏
21 d
后
,
整体风
味几乎没有改变
,
而脂肪含量为
2%
的高体细胞
(8郾 49 伊 10
5
个
/ mL)
巴氏杀菌奶在
5益
贮藏到
14 ~
21 d
期间
,
风味明显下降
。
贮藏过程中
,
高体细胞奶
的平均游离脂肪酸增加率及酪蛋白水解率比低体细
胞奶快
2 ~ 3
倍
。
Santos
等
[16]
研究了巴氏杀菌奶在变质时的理
化指标和感官阈值的相关性
。
结果表明
,
脱脂巴氏
杀菌奶在贮藏过程中当酪蛋白与总蛋白百分比的比
值大于
4郾 76%
时
,
感官可以探测到苦味和涩味
;2%
脂肪含量的巴氏杀菌奶在出现由脂肪水解引起的哈
喇味时的酸度值为
0郾 33 mmol / kg
牛奶
。
嗜冷菌巴氏后污染显著制约着巴氏杀菌奶的货
架期
。
通过洁净包装等手段可有效解决革兰氏阴性
嗜冷菌的污染问题
。
但是
,
少量耐热革兰氏阳性嗜
冷菌如芽孢杆菌和微球菌的残留或后污染将会在货
11
第
34
卷 第
1
期
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吕加平等
:
巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状
