由于发酵乳菌种受到抗生素抑制
,
只能缓慢生长甚至
停止生长
,
这样会使整批牛奶不能发酵
,
从而影响发酵
乳的正常生产
。
发酵乳的凝固性实验可以检测原料奶
是否含有抗生素
,
不过比较耗时
。
常用的平皿实验法
的青霉素最低检出值是
0郾 005 IU / mL;
而现在广泛使用
的
Delvotest P
青霉素最低检出值是
0郾 004 IU / mL,
且其
可在
2郾 5 h
内完成
,
当奶中青霉素含量
逸0郾 006 IU / mL
时
,Delvotest P
的准确度可达
100%。
最近
,
又出现一批
新的检测方法
,
如
Lac鄄Tek、Delvo鄄x鄄press、茁L鄄域
等
,
这些
方法可以检测低至
0郾 006 IU / mL
的
茁鄄lactam
抗生素
,
而且其过程耗时仅为
7 min。
有了这些快捷的检测方
法
,
所有需要生产发酵乳的原料奶在进入正式生产之
前均可进行抗生素的检测
。
另外对原料奶需要进行防止人为故障掺假的检
测项目
。
如添加异硫氰酸钠等抑菌剂
,
以增加牛奶保
质期及鲜度
;
添加尿素
、
化肥等冒充营养成分等
。
前几
年三聚氰胺非法添加等一系列威胁到发酵乳制品的质
量安全的违法行为增加了检测难度和检测项目数量
。
1郾 2摇
提高原料乳质量的措施
原料奶的验收是发酵乳制品生产的一个非常重
要的环节
,
优质的奶源是发酵乳制品产品质量的前
提
,
除了在奶牛饲养与挤奶过程提高管理措施外
,
最
重要的环节就是检验
[1]
。
收购奶源时
,
需要进行一
系列的快速检测
,
根据近些年我国发酵乳制品的质
量研究经验
,
形成了较为成熟的检测体系
,
原料乳入
厂检测的关键项与限值见表
1。
表
1摇
原料奶的关键控制点和关键限值
Tab. 1摇 Critical control points and critical limits of raw milk
控制点
限值
控制点
限值 控制点 限值
控制点
限值
口感 正常
,
无异味
t
(
储存
)
2 ~6 益
煮沸后酸度差
臆2
度
w
(
总砷
)
臆0郾 1 mg/ kg
酒精实验
1颐 1
阴性
(72%,
中性
)
过氧化氢
(
双氧
水
)
检测 无颜色变化 凝结实验
逸60
度
w
(
黄曲霉毒素
M1) 臆0郾 5 滋g/ kg
滴定酸度
12 ~18毅T
w
(
亚硝酸盐
)(
以
NaNO
2
计
)
臆0郾 4 mg/ kg
w
(
三聚氰胺
) 臆2郾 5 mg/ kg
w
(
滴滴涕
(DDT)) 臆0郾 02 mg/ kg
w
(
杂质
)
臆4 mg/ kg
硝酸盐检测 无颜色变化
w
(
铅
)
臆0郾 05 mg/ kg
w
(
六六六
(HCH)) 臆0郾 02 mg/ kg
t
(
槽车生奶
) 臆8 益
重铬酸盐检测 无颜色变化
w
(
总汞
)
臆0郾 01 mg/ kg
w
(
林丹
)
臆0郾 01 mg/ kg
抗生素
Snap
值
臆1郾 05
*
磷酸盐检测 无絮状物出现
w
(
铬
)
臆0郾 3 mg/ kg
摇 摇 *TTC
检测阴性且凝结实验合格
2摇
常见微生物污染对发酵乳质量安全
的威胁
2郾 1摇
发酵乳常见污染微生物
发酵乳原料热处理条件通常为
90 ~ 95 益、5
min,
热处理强度较低
,
在发酵过程中除乳酸菌增殖
外
,
也容易造成其他杂菌生长
,
且在灌装环节通常不是
无菌灌装
,
这也就造成了发酵乳制品相对容易受到其
他生物性的污染
,
以酵母菌和霉菌污染最为常见
[2 -3]
。
从生产者的角度看
,
监控发酵乳制品生产环节
霉菌和酵母菌最有意义
,
因为这些真菌类的微生物
可以使发酵乳在保质期内腐败变质
。
酵母菌主要分
布在含糖较高的偏酸性环境中
,
它在发酵乳中容易
生长
,
它的繁殖会使菌数升高而影响人们身体健康
,
在繁殖过程中还会产气使发酵乳胀包
。
专家们建议
出厂时发酵乳中的酵母菌
臆50 CFU / mL。
如果出厂
时菌数达到
1郾 0 伊 10
3
CFU / mL
会有变质的危险
,
它
只要在货架上放
2 ~ 3
周
,
酵母菌数就会很快达到
1郾 0 伊 10
5
CFU / mL。
据统计
,
发酵乳制品的质量事
故中
80%
都是由于酵母菌污染引起
。
此外
,
发酵乳制品也容易受到霉菌的污染
,
霉菌
种类繁多
,
有毛霉
(
Mucor
)、
根霉
(
Rhizopus
)、
曲霉
(
Aspergillus
)、
青霉
(
Penicillium
)、
脉孢菌
(
Nenrospo鄄
ra
)、
交链孢霉
(
Alternaria
)、
赤霉菌
(
Gibberalla
)
和白
僵菌
(
Beauveria
)。
霉菌的繁殖速度要比酵母菌慢
,
尽管一些种类
(
如曲霉
)
会变成纽扣型菌落
,
但它们
大多数都需要用氧气来维持生长
,
所以霉菌一般出
现在凝固型发酵乳中
,
搅拌型发酵乳的瓶盖密封性
较好
,
霉菌难以生长
。
但是
,
偶尔通常也有霉菌出现
并生长导致产品出现质量问题的现象
。
通常产品中
的霉菌数应该控制在
10 CFU / mL
以内
。
除了病原细菌以外
,
人们还认识到霉菌的代谢
产物也能毒害消费者
,
尤其是黄曲霉毒素
M
1
。
虽然
加工过程中的杀菌步骤会杀灭霉菌
,
但发酵过程还
是有可能被霉菌二次污染的
,
那么就可能产生毒素
。
71
第
34
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
艾连中
:
发酵乳制品质量安全问题及控制技术
