业不得不选择了超高温灭菌工艺生产
UHT
乳
,
这一
产品对推动牛奶消费
,
提高人们身体素质发挥了重
要作用
,
使
UHT
乳占有率达到
70%
以上
。
经过十
多年的超常规快速发展
,
目前
,
奶牛养殖逐步从一家
一户向规模化
、
标准化
、
集约化方向发展
,
原料质量
得到显著提高
,
基本实现了机械化挤奶
,
冷链运输快
速发展
,
个别企业从挤奶到加工仅需
2 h
便可完成
。
从加工技术角度来看
,
许多乳品企业的加工设备已
达到国际一流水平
,
行业的技术水平也接近国际先
进水平
。
从市场需求来看
,
消费者更加注重产品的
新鲜营养和健康安全
。
综合上述诸多因素
,
现在已
经具备了大规模推广生产巴氏杀菌奶的条件
,
我国
巴氏杀菌奶发展迎来了新的机遇
。
近年来
,
越来越多的乳品企业开始关注巴氏杀
菌奶
,
也不乏有许多成功的生产企业
,
巴氏杀菌奶的
市场份额逐渐增大
。
为延长巴氏杀菌奶的货架期及
保证其新鲜纯正的风味
,
必须对原料乳的质量有更
高的要求
。
如有些企业因原料乳质量差
,
使生产的
巴氏杀菌奶产品保质期短
、
风味差
,
经常在保质期内
出现质量问题和消费者投诉
;
也会有一些企业为了
延长货架期而有意提高杀菌温度和时间
,
却标注了
巴氏杀菌奶销售
,
造成市场上产品鱼龙混杂
,
损害了
消费者利益
。
鉴于此
,
本文对生产高品质巴氏杀菌
奶的原料乳要求
、
货架期判定
、
与
UHT
奶的甄别
、
主
要质量缺陷及延长其货架期的措施等进行了简要综
述
,
以期对行业人士有所帮助
。
1摇
对原料乳的要求
原料乳的质量直接决定了巴氏杀菌奶的品质和
货架期
,
只有好的原料乳才能生产出优质
、
货架期长
的巴氏杀菌奶产品
。
众所周知
,
细菌数和体细胞数
是影响原料乳品质的最主要因素
。
美国巴氏杀菌奶
管理条例
(pasteurized milk ordinance, PMO)
中明确
规定
,
原料乳在离开农场前细菌数要小于
1郾 0 伊 10
5
CFU / mL,
不同农场的原料乳在乳品加工企业混合
后
、
巴氏杀菌前细菌数要低于
3郾 0 伊 10
5
CFU / mL。
PMO
同时也要求生产巴氏杀菌奶的原料乳体细胞
数
(somatic cell count,SCC)
要低于
7郾 5 伊 10
5
个
/ mL。
当然
,
加工巴氏杀菌奶所用的理想的原料乳是细菌
数和体细胞数越低越好
[1]
。
原料乳中主要污染微生物有革兰氏阴性菌假单
胞菌属
(
Pseudomonas
spp. )、
气单胞菌属
(
Aero鄄
monas
)、
沙雷菌属
(
Serratia
spp. )、
无色杆菌属
(
Ach鄄
romobacter
spp. )、
产碱杆菌属
(
Alcaligenes
)、
根瘤菌
属
(
Chromobacterium
spp. )
及黄杆菌属
(
Flavobacteri鄄
um
spp. );
革兰氏阳性菌主要有芽孢杆菌属
(
Bacil鄄
lus
spp. )、
梭状芽孢杆菌属
(
Clostridium
spp. )、
类芽
孢杆菌
(
Paenibacillus
spp. )、
链球菌属
(
Streptococcus
spp. )
及金黄色葡萄球菌
(
Staphylococcus
spp. )
[2 - 5]
。
原料乳中嗜冷菌对巴氏杀菌奶品质及货架期影
响较大
。
嗜冷菌生长是导致原料乳及巴氏杀菌奶在
贮藏过程中发生蛋白水解和脂肪水解的最主要因
素
。
原料乳加工前一般经过低温贮藏
1 d
至数天
,
虽然低温贮藏可以有效抑制原料乳中嗜温及嗜热菌
的生长繁殖
,
而嗜冷菌却仍可以大量生长繁殖
,
大多
数嗜冷菌虽然其最适温度在
30 益
左右
,
但其可以在
7 益
或
7 益
以下生长繁殖
[6]
。
即冷藏过程中嗜冷菌
将逐渐成为优势菌群
,
并且在冷藏中不断生长及释
放耐热酶
。
虽然
,
巴氏杀菌工艺
(72 益、15 s)
可以将
嗜冷菌杀死
,
但是它们分泌的胞外耐热性蛋白酶和
脂肪酶可以耐受巴氏杀菌甚至
UHT
杀菌条件
(137
益、4 s)
而残留较高活性
,
如超高温杀菌后仍会有
10% ~ 30%
的残留酶活
,
残留酶活在货架期内缓慢
作用于乳蛋白及脂肪而常常引起巴氏杀菌奶及其他
乳制品发生陈化凝胶
、
蛋白水解液化或沉淀
、
脂肪水
解及分层等质量缺陷
[7]
。
如果原料乳中细菌数低于
2郾 5 伊 10
4
CFU / mL,
SCC
就变成决定巴氏杀菌奶货架期长短的主要因
素
。
原料乳中
SCC
对巴氏杀菌奶品质的影响主要
体现在原料乳中耐热蛋白酶和脂肪酶随着
SCC
的
增加而出现了升高
。
体细胞相关的主要蛋白水解酶
是纤溶酶
( plasmin),
主要脂肪酶是脂蛋白脂肪酶
(lipoprotein lipase)
[8 - 9]
。
贮藏过程中由纤溶酶引起
的劣质风味要早于由脂蛋白脂肪酶引起的酸
败味
[10]
。
根据前期研究结果
,
高品质原料乳一般具备以
下条件
:
细菌总数标准平板计数
( standard plate
count,SPC)
低于
5 000 CFU / mL,
嗜冷菌低于
1 000
CFU / mL,
大肠杆菌
(coliforms)
低于
25 CFU / mL,SCC
低于
2郾 0 伊 10
5
个
/ mL,
游离脂肪酸值
( free fatty acid,
FFA)
低于
1郾 0 mmol / 100 g
脂肪
[11]
。
2摇
加工工艺
巴氏杀菌奶的加工工艺相对比较简单
,
主要包
01
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
