第 卷 第 期
2016
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 01. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2016)01鄄0016鄄05
引用格式
:
艾连中
.
发酵乳制品质量安全问题及控制技术
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(1):16 - 20.
AI Lianzhong. Quality and safety issues and control technique of fermented milk[J]. Journal of Food Science and Technolo鄄
gy, 2016,34(1):16 - 20.
发酵乳制品质量安全问题及控制技术
艾连中
(
上海理工大学 医疗器械与食品学院
,
上海
摇 200093
)
摘
摇
要
:
概述了我国发酵乳制品行业质量安全问题现状
,
结合原辅料质量
、
常见微生物污染
、
噬菌
体污染和包装材料迁移四个方面分析了目前常见的安全危害来源
,
针对性提出了相应的解决方案
,
并对发酵乳制品安全的进一步研究方向进行前瞻性展望
,
为提高发酵乳的质量提供借鉴
。
关键词
:
发酵乳
;
质量安全
;
解决方案
中图分类号
:
TS252郾 42摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 12 15
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31371809);
上海科委国际合作项目
(14390711700);
教育部新世纪优秀人才支持计划项目
(NCET鄄13鄄0901)。
作者简介
:
艾连中
,
男
,
教授
,
博士生导师
,
博士
,
国家百千万人才工程人选
,
主要从事食品生物技术方面的研究
。
摇 摇
发酵乳制品是以奶为主要原料
,
经均质
、
杀菌
、
乳酸菌发酵制得的一类乳制品
,
因其具有良好的营
养价值
,
深受消费者青睐
。
在过去的十几年
,
我国的
发酵乳制品每年都保持两位数的增长速率
,
乳制品
工业保持了快速的发展
。
然而由于我国在发酵乳制
品领域起步较晚
,
奶源建设落后
,
生产控制经验较少
等各个因素的影响
,
导致了近些年发酵乳制品领域
质量安全事故频发
,
尤以
2008
年的三聚氰胺事件
,
对我国的发酵乳制品工业造成严重负面影响
。
在一
系列质量事件的影响下
,
促使乳制品企业与学者针
对中国乳业基础
,
开展了对危害发酵乳制品质量因
素的研究
,
并取得了一系列的成果
。
本文总结了发
酵乳制品安全研究的现有成果
,
从原料乳质量
、
常见
微生物污染
、
噬菌体污染
、
包装材料等方面分析了危
害发酵乳质量的主要因素
,
并结合最新的安全性要
求
,
指出未来发酵乳制品安全的研究方向
。
1摇
原料乳对发酵乳质量安全的威胁
1郾 1摇
原料乳危害来源
原料乳营养丰富
,
如果微生物数量超标
,
微生物
会快速生长
,
代谢乳中营养成分
,
使原料乳变质变
味
,
而且这些微生物会产生代谢产物
,
这些代谢产
物
,
例如生物胺本身就是有毒性的
,
另外还会产生脂
肪酶等耐热酶
,
这些产物即使在原料乳杀菌消毒后
,
仍然存在
,
成为潜在的安全隐患
。
因此如果原料乳
微生物严重超标
,
只能做报废处理
。
鲜奶必须存放
至微生物检测结果出来后才能用于生产
,
目前广泛
使用的快速检测法是直接荧光过滤技术
(direct epif鄄
luorescent filter technique,DEFT),
它在
20 min
内就
可以得出菌落总数和总酵母数
。
目前有研究表明奶中微生物总量与乳房患炎症
的程度具有相关性
,
而当乳房受到感染时
,
体细胞数
量明显增加
。
体细胞数反映了牛奶质量及奶牛的健
康状况
,
在正常情况下
,
牛奶中体细胞数在
2 伊 10
4
~
2 伊 10
5
个
/ mL,
因此原料奶中体细胞的数目也是检
测的项目之一
。
目前我国原料奶一般按菌落总数来
分级
,
而欧美各国基本上都同时使用菌落总数和体
细胞数来评价原料奶的安全性
。
两因素所占的权数
一般是
:
菌落总数为
0郾 6,
体细胞数为
0郾 4。
抗生素残留是决定发酵乳能否正常发酵的关键因
素之一
,
因此对发酵乳使用的原料乳进行抗生素检测
也至关重要
。
为了预防或者治疗奶牛的多种疾病
,
需
使用青霉素
、
链霉素
、
庆大霉素
、
磺胺类等抗生素
,
这些
抗生素均能转运至乳汁中
。
若原料奶中存有抗生素
,
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