第 卷 第 期
2015
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 03. 012
文章编号
:
2095鄄6002(2015)03鄄0064鄄06
引用格式
:
安磊
,
刘曼
. 3
种多糖对草莓的保鲜作用
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(3):64 - 69.
AN Lei,LIU Man. Quality and shelf鄄life improvement of three polysaccharides on strawberry fruits [ J]. Journal of Food
Science and Technology, 2015,33(3):64 - 69.
3
种多糖对草莓的保鲜作用
安
摇
磊
,
摇
刘
摇
曼
(
北京工商大学 食品学院
/
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
/
北京市食品风味化学重点实验室
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
以草莓为对象
,
通过连续多次测定贮藏期内草莓的失重率
、
腐烂率
、
感官评价
、
硬度
、
可溶
性固形物
、
维生素
C
、
可滴定酸和抗氧化活性等指标
,
比较壳聚糖
、
海藻酸钠
、
魔芋葡甘聚糖等
3
种
常用多糖保鲜材料的保鲜作用及特点
。
结果表明
3
种多糖对草莓贮藏期内的多个生理生化指标具
有明显的改善作用
,
能有效延长草莓货架期
。
其中壳聚糖保鲜作用最好
,
魔芋葡甘聚糖对草莓有机
酸的维持作用最好
。
关键词
:
多糖
;
保鲜
;
壳聚糖
;
海藻酸钠
;
魔芋葡甘聚糖
中图分类号
:
TS255郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 09 01
基金项目
:
北京市教育委员会教师队伍建设
-
青年英才计划项目
(YETP1447);
北京市委组织部优秀人才计划项目
(2013D005003000001)。
作者简介
:
安
摇
磊
,
女
,
讲师
,
博士
,
主要从事天然活性成分方面的研究
。
摇 摇
生物多糖是自然界分布最广泛的高分子化合物
之一
,
具有良好的成膜性和抗菌性
,
在食品保鲜领域
具有重要的应用
[1]
。
首先多糖分子之间相互作用
可形成致密的网状结构
,
阻断果蔬与环境间的直接
联系
,
降低果蔬的代谢水平和水分散失
,
其次
,
多糖
还可以抑制多种细菌和真菌的生长繁殖
,
从而延长
了果蔬的保鲜期
。
目前生物多糖主要用于涂膜保
鲜
,
其中
,
壳聚糖
、
魔芋葡甘聚糖和海藻酸钠是研究
和应用最多的生物多糖保鲜材料
[2 - 4]
,
然而目前关
于
3
种多糖保鲜作用及特点的比较研究较少
。
本研
究选择货架期较短
,
容易腐败变质的草莓为保鲜对
象
,
通过
3
种多糖对草莓的涂膜保鲜作用研究
,
比较
3
种多糖的保鲜作用及特点
,
为生物多糖保鲜材料
的进一步开发提供实验资料
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
草莓采自北京昌平草莓种植园
,
品种为丰香
。
挑选表面无伤痕
、
个体大小均匀
、
成熟度一致
(8
成
熟
)
的新鲜草莓果实
;
壳聚糖
(
脱乙酰度
逸90% ,
食
用级
)、
海藻酸钠
(
食用级
)
和魔芋精粉
(
食用级
)
均
购自河北百味生物科技有限公司
;
维生素
C
标准品
购自上海政翔化学试剂研究所
;DPPH
购自
TCI
公
司
;
醋酸
,
氯化钙
,NaOH,
无水乙醇
,
次氯酸钠
,
偏磷
酸
,Na
2
CO
3
等试剂购自国药集团化学试剂有限
公司
。
1郾 2摇
主要仪器
LFRA1500g
型质构仪
,
美国
Brookfield
公司
;
5810R
型离心机
,
德国
Eppendorf
公司
;PR -201
型
数字式手持糖度计
,
美国
Atago
有限公司
;UV-2450
型分光光度计
,
日本
Shimadzu
公司
;722E
型可见分
光光度计
,
上海光谱仪器有限公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇 3
种多糖保鲜液的配置
称取
2郾 0 g
壳聚糖溶于
100 mL
质量分数为
1%
的醋酸溶液中
,NaOH
调至
pH
值
5 ~6,
配置成质量分
数
2郾 0%
的壳聚糖保鲜液
。
称取
1郾 0 g
海藻酸钠
、0郾 5
g
氯化钙溶于
100 mL
蒸馏水中
,
配置成质量分数
46
