见图
6。
x
依
s
,
n
逸3,
与
(
对应测试时间
)
对照组比较
,
*
P
< 0郾 05,**
P
< 0郾 01,***
P
< 0郾 001
图
6摇 3
种多糖对贮藏期间草莓维生素
C
的影响
Fig. 6摇 Effect of three polysaccharides on ascorbic
acid content of strawberry fruits
如图
6
所示
,
贮藏期内草莓的维生素
C
发生了
巨大变化
,
对照组在第
9
天维生素
C
含量下降约
23% 。 3
种多糖涂膜可不同程度的降低草莓维生
素
C
的损失
。
壳聚糖涂膜在第
5, 7, 9
天均可显
著降低草莓维生素
C
的损耗
,
更好的维持草莓营
养品质
。
2郾 7摇 3
种多糖保鲜液对草莓可滴定酸含量的影响
在草莓贮藏过程中
,
有机酸由于新陈代谢而不
断被消耗
,
从而影响草莓风味与品质
。 3
种多糖对
贮藏期间草莓可滴定酸
( titratable acid,TA)
的影响
见图
7。
x
依
s
,
n
逸3,
与
(
对应测试时间
)
对照组比较
,
*
P
< 0郾 05,**
P
< 0郾 01
图
7摇 3
种多糖对贮藏期间草莓可滴定酸的影响
Fig. 7摇 Effect of three polysaccharides on titratable
acid content of strawberry fruits
摇
由图
7
可知
,
壳聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜可显
著抑制有机酸的消耗
,
其中魔芋葡甘聚糖涂膜的作
用更显著
,
提示魔芋葡甘聚糖对草莓风味可能具有
较好的维持作用
。
2郾 8摇 3
种多糖保鲜液对草莓抗氧化活性的影响
3
种多糖对贮藏期间草莓抗氧化活性的影响见
图
8。
x
依
s
,
n
逸3,
与
(
对应测试时间
)
对照组比较
,
*
P
< 0郾 05,**
P
< 0郾 01
图
8摇 3
种多糖对贮藏期间草莓抗氧化活性的影响
Fig. 8摇 Effect of three polysaccharides on
antioxidant activity of strawberry fruits
摇
由图
8
可知
,
随着贮藏时间的延长
,
草莓对
DP鄄
PH
自由基的抑制率逐渐降低
。 3
种多糖处理可不
同程度的延缓草莓对
DPPH
自由基清除能力的下
降
。
与其他指标一致
,
壳聚糖处理对维持草莓的
DPPH
清除能力作用最显著
。
生物多糖具有食用安全
,
来源广泛
、
经济
、
环保
等特点
,
兼具有良好的成膜性和抑菌性
,
是具有良好
开发前景的天然保鲜材料
。
目前应用的多糖保鲜材
料主要有壳聚糖
、
魔芋葡甘聚糖
、
海藻酸钠
、
水溶性
大豆多糖
、
短梗霉多糖
、
淀粉基等
,
主要应用于果蔬
和冷鲜食品的保鲜
。
本研究经过文献调研
,
选择壳
聚糖
,
海藻酸钠和魔芋葡甘聚糖的最适保鲜浓
度
[10 - 11]
,
研究它们对草莓的保鲜作用及特点
。
研究
结果表明
3
种多糖均对草莓具有保鲜作用
,
这主要
是由于多糖涂膜可在草莓表面形成一层保护性的屏
障
,
改变草莓的内部环境
,
有效的减缓草莓的水分蒸
腾作用和呼吸作用
,
从而减缓草莓的代谢及营养成
分的流失
[12 - 14]
。
3
种多糖中只有壳聚糖能显著降低草莓的腐烂
率
,
一方面这可能与壳聚糖良好的机械屏障作用有
关
,
另一方壳聚糖可抑制多种病原菌生长
,
特别是壳
聚糖可诱导产生一种防御酶
———
几丁质酶
,
其可催
化真菌细胞壁成分几丁质水解
,
从而抑制水果中真
菌的生长
[15 - 16]
。
而单一的魔芋葡甘聚糖或海藻酸
钠抗菌性较差
,
同时这一结果也提示抑菌作用可能
并非是多糖材料显著或共同的作用特点
。
此外
,
草
76
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
安
摇
磊等
: 3
种多糖对草莓的保鲜作用
