莓中含有维生素
C、
多酚
、
类黄酮等天然抗氧化物
质
,
能够抑制细胞内氧化反应的发生
,
清除自由
基
[17]
,
抗氧化活性是草莓的重要生物活性之一
,
其
评价有多种体系和方法
,
本研究中采用的
DPPH
法
只是评价草莓抗氧化活性的一个方面
。
随着人们对健康饮食的关注
,
化学保鲜剂的超
量与滥用引发了人们对食品安全的担忧
。
天然保鲜
剂的研究与开发已成为食品保鲜技术的一个重要发
展方向
,
然而目前天然保鲜材料还存在抗菌时效不
佳
,
使用量较大等不足
。
本研究通过比较研究目前
常用的
3
种多糖保鲜材料对草莓的保鲜作用及特
点
,
为今后多糖及复配天然保鲜材料的开发提供科
学的依据
。
3摇
结
摇
论
研究结果表明
3
种多糖涂膜可显著改善草莓
贮藏期的失重率
、
感官评价
、
硬度
、TSS、
维生素
C、
TA
含量及抗氧化活性等生理生化指标
,
有效延长
草莓的货架期
。
在
3
种多糖中
,2%
壳聚糖对贮藏
期草莓的失重率
、
腐烂率
、
感官评价
、
硬度
、TSS、
维
生素
C
含量和抗氧化性等指标的改善作用最显
著
,
保鲜效果最好
。
并且
,
除
TA
外
,1%
海藻酸钠
对草莓各生理生化指标的改善作用优于
0郾 2%
魔
芋葡甘聚糖
。
而魔芋葡甘聚糖对可滴定酸的消耗
具有较好的延缓作用
,
此作用优于壳聚糖和海藻
酸钠
,
提示魔芋葡甘聚糖对草莓风味具有较好的
维持作用
。
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年
5
月
