限公司
;LXJ - IB
型离心机
,
上海安亭科学仪器厂
;
YXQ-LS -50S域
型立式压力蒸汽灭菌器
,
上海博迅
实业有限公司医疗设备厂
。
1郾 3摇
工艺流程
1郾 3郾 1摇
生姜提取物生产工艺流程
生姜经清洗后
,
进行多重提取
,
再进行过滤除
渣
、
生物生香
、
低温浓缩
,
得生姜提取物
。
1郾 3郾 2摇
复合饮料生产工艺流程
[11]
复合饮料生产工艺见图
1。
溶白糖
、
红糖
、
胶体
寅
调配
寅
均质
寅
脱气
寅
灌装
寅
杀菌
寅
冷却
尹
摇 摇 摇 摇 摇
红枣浓缩汁
、
生姜提取物
图
1摇
复合饮料生产工艺流程
Fig. 1摇 Production process of compound beverage
1郾 4摇
实验方法
1郾 4郾 1摇
生姜
-
红枣
-
红糖复合饮料的单因素实验
复合饮料的最重要环节是确定主原料的使用范
围
,
以及不同主原料之间的搭配比例
。
故先对生姜
提取物
、
红枣浓缩汁
、
红糖
、
白糖
4
种主原料分别进
行单因素实验
。
单因素实验基本条件定为生姜提取
物
0郾 08% 、
红枣浓缩汁
0郾 5% 、
红糖
2郾 0% 、
白糖
5郾 0% 。
改变其中一个条件
,
固定其他条件
,
以分析
各因素对复合饮料风味的影响
。
各因素梯度分别为
生姜提取物
0郾 04% ,0郾 06% ,0郾 08% ,0郾 10% ;
红枣
浓 缩 汁
0郾 25% , 0郾 50% , 0郾 75% , 0郾 90% ;
红 糖
1郾 0% , 2郾 0% , 3郾 0% , 4郾 0% ;
白 糖
4郾 0% , 5郾 0% ,
6郾 0% ,7郾 0% 。
1郾 4郾 2摇
生姜
-
红枣
-
红糖复合饮料的正交试验
通过以上单因素实验
,
确定生姜提取物
、
红枣浓
缩汁
、
红糖
、
白糖
4
个因素的合适水平范围
,
分别设
定
3
个水平
,
即采用
4
因素
3
水平的正交试验
,
以产
品滋味作为考核指标
,
组织专业人员对其综合评分
。
1郾 4郾 3摇
感官评价
以色
、
香
、
味为感官指标
,
对不同组合的复合样
品进行评分
,
评分标准见表
1。
1郾 4郾 4摇
复合饮料稳定性实验
在依据正交试验确定了优化风味组的基础上
,
摇 摇
再分别添加果胶
、 CMC鄄Na
2
、
明胶
,
添加量分别为
0郾 05% 、0郾 10% 、0郾 05% (
添加量是依照每种胶体的
稳定效果及价格影响而定
)
[12 - 13]
。
果胶是一种亲
水性植物胶
,
具有良好的胶凝性和乳化性
,
因酯化度
不同可以划分为高脂果胶和低脂果胶
。
如向日葵是
低脂果胶
,
苹果果胶是高脂果胶
。
本次实验采用的
是低脂果胶
[14 - 15]
。
按照复合饮料的生产工艺
,
对杀
菌后的成品进行口感品评以及离心观察
,
离心条件
为
4 000 r / min,15 min。
表
1摇
感官评分标准
Tab. 1摇 Sensory evaluation criteria
项目
评分标准
满分
色泽
呈均一红褐色
10
香气 具有纯正生姜红枣香气
10
滋味
无杂味
、
甜辣适宜
10
口感 爽口
、
无酸涩感和苦感
10
1郾 5摇
复合饮料的研制工艺
1郾 5郾 1摇
溶糖
、
溶胶
先将白糖
、
红糖与胶类稳定剂干混均匀
,
加少量
热水
,
使之充分溶胀
(
避免胶类物质包芯
),
再继续
加水搅拌后过胶体磨
,
至胶体充分溶解
。
1郾 5郾 2摇
均质
采用均质压力为
20 MPa。
均质的作用是细化
饮料的颗粒物质
,
增强稳定性
。
1郾 5郾 3摇
灌装
、
灭菌
采用
121 益,15 min
的后杀菌模式
。
1郾 5郾 4摇
冷却
灭菌后的样品采用梯度冷却
,
即
75 益
降至
50
益,
再降至
25 益。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
生姜提取物添加量对复合饮料的影响
表
2
显示了生姜提取物用量与复合饮料风味的
关系
。
由表
2
可知
,
随着生姜提取物用量的增加
,
生
姜香气和辣感也增强
,
当用量达到
1郾 0% ,
苦味开始
出现
。
苦味可能与生姜原料残留的姜皮有关
。
表
2摇
生姜提取物用量对复合饮料风味的影响
Tab. 2摇 Effect of different amount of ginger extract on flavor of composite beverage
因素
生姜提取物
添加量
/ %
0郾 04
0郾 06
0郾 08
1郾 00
品评结果 生姜香气及辣感均较弱 生姜香气较明显
,
辣感适中 生姜香气及辣感明显
生姜香气浓郁
,
辣味较强
,
有
苦味出现
17
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
陈文文
:
生姜
-
红枣
-
红糖复合饮料的研制
