食品科学技术学报201503 - page 77

2郾 2摇 红枣浓缩汁添加量对复合饮料的影响
表 3 显示了红枣浓缩汁添加量与复合饮料风
味的关系。 由表 3 可知 , 随着红枣汁用量的增加 ,
红枣香气增强 。 当用量大于 0郾 75% 时 , 生姜的香
气开始被掩盖 , 红枣汁的酸味开始带来不愉悦的
口感 。
表 3摇 红枣浓缩汁用量对复合饮料风味的影响
Tab. 3摇 Effect of different amount of red jujube concentration on flavor of composite beverage
因素 红枣浓缩汁
添加量 / % 0郾 25 0郾 50 0郾 75 0郾 90
品评结果 整体口感较寡 ,果汁感欠缺 整体风味柔和,有一定口感
红枣果汁带来的焦甜香明
显,生姜香气不明显
红枣香气凸显,酸感明显
2郾 3摇 红糖添加量对复合饮料的影响
表 4 显示了红糖添加量与复合饮料风味的关
系。 由表 4 可知,随着红糖用量的增加 ,红糖特征风
味增强 ,同时酸涩感也开始出现, 当用量达到 3郾 0%
时 ,整体的风味较协调,口感馥郁饱满。
表 4摇 红糖添加量对复合饮料风味的影响
Tab. 4摇 Effect of different amount of brown sugar on flavor of composite beverage
因素 红糖
添加量 / % 1郾 0 2郾 0 3郾 0 4郾 0
品评结果
可感觉到微弱的红糖香气,
口感
红糖特征风味一般 ,略有焦
甜香
具备明显的红糖香气和口感,
整体风味较饱满,甜感稍强
特征香气凸显 ,整体口感甜
腻,略酸涩
2郾 4摇 白糖添加量对复合饮料的影响
表 5 显示了白糖添加量与复合饮料风味的关
系。 由表 5 可知,随着白糖的用量增加 ,产品整体甜
感增强 。 当用量大于 5郾 0% 时, 甜腻感开始出现, 入
口风味较难接受 。
表 5摇 白糖用量对复合饮料风味的影响
Tab. 5摇 Effect of different amount of sugar on flavor of composite beverage
因素 白糖
添加量 / % 4郾 0 5郾 0 6郾 0 7郾 0
品评结果
姜辣味较明显,甜味稍弱,口
感丰富
口感饱满,甜辣适宜,入口略
有甜腻感,风味悠长
甜感较浓,甜腻感较明显,口
感偏厚重
甜感浓郁,入口腻感较重
2郾 5摇 生姜红枣红糖复合饮料的正交试验
本试验在单因素实验基础上确定以生姜提取
物、 红枣浓缩汁、 红糖 、 白糖为 4 个关键因素 , 通过
L9 (34 ) 正交试验制成的 9 种样品分别由 10 位同事
品评,并依照表 1 的评分标准进行打分 ,分析结果见
表 6、表 7。
由表 6、表 7 可知,各因素对生姜-红枣 -红糖复
合饮料的影响由大到小顺序为: 生姜提取物、 白糖、
红糖、红枣浓缩汁 。 试验的优化组合为 : A2 B 2 C 3 D1 ,
极差分析的优化组合为:A2 B2 C1 D1 。 按两种组合方
式分别制成饮料, 再次组织人员按照评分标准进行
打分,两者依次得分为 8 分 、7郾 0 分。 以此确认生姜
红枣红糖复合饮料的最终优化组合为 A2 B 2 C3 D1 。
依照 A2 B 2 C3 D1 的组合方式重复 3 次实验, 重复效果
良好。
表 6摇 正交试验的结果分析
Tab. 6摇 Result analysis of orthogonal test
试验号
A
w( 生姜
提取物) / %
B
w( 红枣
浓缩汁) / %
C
w( 红糖) /
%
D
w( 白糖) /
%
评分
1 0郾 04 0郾 3 2郾 0 4郾 0 6郾 5
2 0郾 04 0郾 4 2郾 5 4郾 5 5郾 0
3 0郾 04 0郾 5 3郾 0 5郾 0 5郾 5
4 0郾 06 0郾 3 2郾 5 5郾 0 6郾 5
5 0郾 06 0郾 4 3郾 0 4郾 0 8郾 0
6 0郾 06 0郾 5 2郾 0 4郾 5 7郾 0
7 0郾 08 0郾 3 3郾 0 4郾 5 6郾 0
8 0郾 08 0郾 4 2郾 0 5郾 0 7郾 5
9 0郾 08 0郾 5 2郾 5 4郾 0 7郾 0
K1 5郾 667 6郾 333 7郾 000 7郾 167
K2 7郾 167 6郾 833 6郾 167 6郾 000
K3 6郾 833 6郾 500 6郾 500 6郾 500
R 1郾 500 0郾 500 0郾 833 1郾 167
27 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月