食品科学技术学报201503 - page 78

表 7摇 正交试验结果方差分析
Tab. 7摇 Analysis of variance for orthogonal tests
因素 偏差平方和 自由度 F 比 F 临界值 显著性
生姜提取物 3郾 722 2 2郾 061 4郾 46 P > 0郾 05
红枣浓缩汁 0郾 389 2 0郾 215 4郾 46 P > 0郾 05
红糖 1郾 056 2 0郾 585 4郾 46 P > 0郾 05
白糖 2郾 056 2 1郾 139 4郾 46 P > 0郾 05
误差 7郾 22 8
2郾 6摇 复合饮料稳定性实验结果
对优化后的组合 A2 B2 C 3 D1 进行稳定性实验,实
验结果见表 8。
表 8摇 不同稳定剂对复合饮料的稳定性影响
Tab. 8摇 Impaction of different stabilizers on
stability of composite beverage
类别 添加量 / % 口感评分 离心结果
果胶 0郾 05 7郾 00 少许泥状沉淀
CMC鄄Na2 0郾 10 6郾 50 少许泥状沉淀
明胶 0郾 05 7郾 50 少许泥状沉淀
果胶 + CMC鄄Na2 0郾 05,0郾 10 8郾 00 极少沉淀
明胶 + CMC鄄Na2 0郾 05,0郾 10 8郾 00 极少沉淀
果胶 + 明胶 0郾 05,0郾 05 7郾 00 极少沉淀
摇 摇 由表 8 可以明显看出, 单独使用一种稳定剂的
效果不及两者搭配使用 。 其中 0郾 1% CMC鄄Na2 与
0郾 05% 果胶或明胶搭配使用效果差异不明显, 考虑
到成本优势 ,最终确定优化组合为 0郾 1% CMC鄄Na2
与 0郾 05% 明胶。
2郾 7摇 复合饮料的评价方法
1) 感官评价: 半透明红褐色, 具有较浓郁的红
枣、 生姜香气,微辣,甜辣适宜,无杂味 。
2) 理化指标: 可溶性固形物含量 逸6% ,( 以折
光度计),pH 值为 5 ~ 6。
3) 微生物指标: 细菌总数及大肠杆菌 , 致病菌
的检测结果, 均符合卫生标准。
3摇 结摇 论
1) 单因素实验表明, 生姜全汁的适宜添加量是
0郾 06% ,红枣汁的适宜添加量是 0郾 5% ,红糖的适宜
添加量是 2郾 5% ,白糖的适宜添加量是 5郾 5% ;2) 正
交试验结果显示, 该复合饮料的较佳配比为:生姜提
取物 0郾 06% ,红枣浓缩汁 0郾 4% , 红糖 3郾 0% , 白糖
4郾 0% ;3) 依据稳定性实验结果得出 , 胶体的较佳搭
配是 CMC鄄Na2 0郾 1% 、 明胶 0郾 05% 。 本实验的研究
结果可为生姜红枣复合饮料的工业生产提供一定的
技术支持。
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第 33 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 陈文文: 生姜- 红枣- 红糖复合饮料的研制