39 - 食品科学技术页

度越快, 挤压系统产量越高, 其过多的物料将带走大
量的热能和机械能, 因此提高喂料对于产品的糊化
程度是不利的,而过低的喂料量, 使得物料不能充满
整个挤压腔体, 影响挤压的压力和产品的效果. 图
10 是水分质量分数对玉米速食方便粥熟化时间的
影响,由图 10 可知,随着原料水分质量分数的提高,
挤压熟化时间呈现先下降后升高的趋势,其中水分
质量分数在 31% 时熟化时间最低 . 原因主要是在挤
压糊化的过程中, 物料需要在热能和机械能的双重
作用下, 进入熔融的玻璃态状态, 并在充分混合后降
低温度重塑形态. 过高的水分质量分数, 物料需要
吸收大量的热量蒸发水分进入玻璃态, 在热能和机
械能输入不变的情况下难以达到预定状态 ,从而影
响产品的质量. 而过低的水分质量分数导致挤压物
料外观粗糙, 易产生小气泡, 也影响产品的品质.
图 9摇 喂料量对玉米速食方便粥熟化时间的影响
Fig. 9摇 Effect of feed rate on curing time of
corn instant porridge
图 10摇 水分质量分数对玉米速食方便粥熟化时间的影响
Fig. 10摇 Effect of water content on curing time of
corn instant porridge
3摇 结摇 论
1) 挤压操作参数对于玉米方便速食粥的产品
质量影响显著. 其中螺杆转速、 切刀转速对于方便
粥感官品质影响均呈先上升后下降趋势,对于熟化
时间的影响均呈先下降后上升趋势; 方便粥的感官
品质随着挤压温度的升高而降低, 随着喂料量的升
高呈先下降后升高趋势, 随着物料水分质量分数的
升高而升高 ,而熟化时间随着挤压温度的升高呈先
升高后降低趋势 ,随着喂料量升高而升高,随着物料
水分质量分数的升高呈先降低后升高趋势 .
2) 根据速食方便粥产品感官品质和冲调熟化
时间比较, 螺杆转速在 220 r / min 处产品各项指标最
好 ,其中总的感官评分达到 81 分 ,而熟化时间仅需
158 s 即可食用;切刀转速在 2 100 r / min 挤出物薄厚
适当, 其最终产品感官评分高达 88 分, 熟化时间仅
为 150 s;芋区温度为 110 益 时感官评分为 90 分, 而
熟化时间为 171 s; 喂料量为 18 kg / h 时评分为 85
分 ,熟化时间为 164 s;水分质量分数为 33% 时 ,产品
的感官总分为 90 分.
3) 在螺杆转速 220 r / min、切刀转速 2 100 r / min、
芋 区温度为 110 益、 喂料量为 18 kg / h、 水分质量分
数为 33% 时制作玉米方便速食粥产品,产品的感官
评分达到了 90 分, 熟化时间为 210 s. 比预实验中综
合评分 72 分 , 熟化时间 204 s 分别提高了 25郾 00%
和 26郾 47% .
4) 本研究采用挤压加工工艺配合二次膨化加
工技术制作玉米方便速食粥 , 并系统地研究了挤压
参数对于玉米粥产品感官品质和熟化时间的影响 ,
为进一步研究挤压及二次膨化工艺对于玉米速食粥
产品质量的影响规律奠定了基础. 由于本研究采用
设备均为中试装备, 因此产品的研发和理论研究的
开展为下一步开发杂粮和全谷物方便化食品奠定了
理论基础和实践经验 .
参考文献 :
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63 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月