33 - 食品科学技术页

温度升高;加热处理靠热传递对溶液升温. 这两种
方式都是由于加热使大豆球蛋白的 AB 亚基断
裂 [9] ,与 茁鄄半球蛋白的亚基发生结合, 形成新的可
溶性聚合物[16] ,使高温变性豆粕的 NSI 值升高. 在
相同底物质量分数 (3% ) 下 ,微波处理后 NSI 值达
到 70郾 39% ,但加热处理后 NSI 值仅为 63郾 96% . 从
得到的结果分析, 加热处理和微波处理对提高高温
变性豆粕的 NSI 值都十分有效, 尤其是微波处理的
底物浓度更高, 处理的时间更少, 处理的效果更显
著, 因此,微波处理技术应用在高温变性豆粕溶解性
改性方面具有良好的工业化生产前景.
微波处理后的 NSI 值低于本课题组酶解处理后
的 NSI 值[19] , 但微波改性后蛋白质的吸油性、 乳化
性和凝胶性均优于酶解处理后的. 这是由于蛋白质
具备高级结构时才具备蛋白质的功能特性 ,微波处
理使得蛋白质形成了可溶性聚合物,分子质量提高,
而酶解使蛋白质分子质量减小 ,肽链断裂,疏水性氨
基酸残基数量减少,更多的亲水性氨基酸残基暴露,溶
解性上升,但蛋白质高级结构被破坏,功能性下降.
3摇 结摇 论
1) 微波处理、水浴加热、 超声波及高压均质都
能提高高温变性豆粕溶液的 NSI 值 , 并且加热处理
和微波处理对高温变性豆粕影响显著.
2) 加热处理高温变性豆粕的较佳条件为 pH
8郾 0, 反应时间 90 min, 底物质量分数为 1% , 其溶液
NSI 值可达 74郾 81% ;微波处理较佳条件为:pH 8郾 0,
反应 5 min, 底物质量分数为 3 % , 溶液 NSI 可达
70郾 39 % .
3) 在较高底物质量分数 (3% ) 下 , 微波处理比
加热处理能更显著地提高高温变性豆粕的 NSI 值,
因此微波处理更有利于工业化和节能.
4) 微波处理后的蛋白质在吸油性、乳化性和凝
胶性上优于酶处理后的蛋白质.
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