30 - 食品科学技术页

图 6摇 时间对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 6摇 Effect of time on NSI of highly
denatured defatted soy flakes
2郾 6郾 3摇 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
图 7 为 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质影
响结果, 由图 7 可知,pH 值对热处理高温变性豆粕
溶液的 NSI 值影响的趋势明显 ,随溶液 pH 升高, 溶
液的 NSI 值不断增加 ,当 pH 7郾 0 时达到 62郾 63% ,之
后趋于平缓, 这是由于在较高 pH 值下, 被质子化的
酸性及碱性氨基酸残基基团失去了质子,使得蛋白
质带负电;另外,pH 值会改变蛋白质的高级结构,不
同结构下的氨基酸残基不同, 从而导致蛋白质溶解
性的改变[16 - 17] .
图 7摇 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 7摇 Effect of pH on NSI of highly denatured
defatted soy flakes
2郾 6郾 4摇 加热处理高温变性豆粕的条件优化
依据加热处理高温变性豆粕的单因素实验结
果, 选取对提高 NSI 显著的因素和水平,设计正交试
验, 结果如表 2.
极差分析发现,pH 值对高温变性豆粕溶液的
NSI 值影响最为显著 ,其次为加热时间和底物浓度.
优化方案为:A3 B 3 C 1 , 即 pH 8郾 0,时间 90 min,底物
质量分数 1% .
经过验证, 在此条件下高温变性豆粕溶液的
NSI 值高达为 74郾 81% .
表 2摇 加热处理高温变性豆粕的正交试验结果
Tab. 2摇 Orthogonal experiment of heating treatment
实验号
A
pH
B
时间 /
min
C
底物
浓度/ %
D
误差 NSI / %
1 1(6郾 0) 1(30) 1(1) 1 30郾 47
2 1 2(60) 2(2) 2 24郾 82
3 1 3(90) 3(3) 3 33郾 75
4 2(7郾 0) 1 2 3 59郾 23
5 2 2 3 1 55郾 05
6 2 3 1 2 64郾 39
7 3(8郾 0) 1 3 2 59郾 14
8 3 2 1 3 64郾 39
9 3 3 2 1 67郾 83
K1 89郾 04 148郾 84 159郾 25 153郾 53
K2 178郾 66 144郾 26 151郾 88 148郾 35
K3 191郾 36 165郾 97 147郾 94 157郾 36
k1 29郾 68 49郾 62 53郾 08 51郾 12
k2 59郾 55 48郾 09 50郾 63 49郾 45
k3 63郾 79 55郾 32 49郾 31 52郾 45
R 34郾 11 7郾 23 3郾 77 3郾 00
优化组合 A3 B3C1
2郾 7摇 不同微波处理条件对高温变性豆粕 NSI 影响
2郾 7郾 1摇 微波处理时间对高温变性豆粕 NSI 的影响
微波处理时间对高温变性豆粕 NSI 的影响结果
见图 8,由图 8 可知, 随微波加热处理时间的增长,
高温变性豆粕溶液的 NSI 值不断增长 , 到达 4 min
时为 69郾 1% ,随后开始趋于平缓.
图 8摇 处理时间对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 8摇 Effect of time on NSI of highly denatured defatted
soy flakes
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第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 程建军等: 物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法