36 - 食品科学技术页
基本HTML版本
封口袋包装
,4 益
保存
.
各化学试剂均为分析纯
.
DGG-9240B
型电热恒温鼓风干燥箱
,
上海森
信实验仪器有限公司
;FW-135
型中草药粉碎机
,
天
津泰斯特公司
;FMHE36-32
型双螺杆挤压实验机
、
FMFC-400
型流化床干燥机和
FMDR -400
型高温
烤炉
,
长沙富马科食品工程技术有限公司
.
1郾 2摇
实验方法
1郾 2郾 1摇
玉米方便速食粥加工工艺
玉米粉调节水分
,
经双螺杆挤压重组再造粒
(
挤压条件为
:玉
区
60 益,域
区
90 益,
调节
芋
区温
度
),
干燥
、
高温二次膨化
、
冷却
、
包装
,
储存待测
.
1郾 2郾 2摇
玉米方便速食粥质量评价
1郾 2郾 2郾 1摇
感官评价方法
[9]
玉米方便速食粥感官评价方法见表
1.
1郾 2郾 2郾 2摇
熟化时间的确定
[20]
取粥粒
20
粒放在
500 mL
的沸水中
,
同时开始
计时
,
保持水处于
98 ~ 100 益
微沸状态下煮制
.
从
2 min 30 s
开始每隔
20 s
取出一粒用透明玻璃片压
开
,
观察面条中间白芯的变化
,
白芯刚消失的时间即
为粥的最佳蒸煮时间
.
表
1摇
感官评价方法
Tab. 1摇 Method of sensory evaluation
指标
摇 摇 摇
分数
摇 摇 摇
标准评价
/
分
色泽
15
正常米色
,
颜色均匀
,
光泽好
10 ~ 15;
颜色不均匀
,
光泽不足
5 ~ 9;
颜色发暗或有异色
0 ~ 4
气味
15
天然香味浓郁
10 ~ 15;
有天然香味
,
无异味
5 ~ 9;
无香味或有明显异味
0 ~ 4
外观结构
15
粒形完整
,
大小均一
,
适度膨大
,
表面光滑
10 ~ 15;
米粒稍增大
,
表面轻微开裂
,
有粗糙感
5 ~ 9;
米粒过度膨
大
,
粒形难辨
,
碎屑多
0 ~ 4
黏性
10
米粒适度分散
,
有一定黏性
8 ~ 10;
有少量米粒黏结
,
难分散
,
或虽分散而无黏性
5 ~ 7;
黏结成团
,
不易分开
0 ~ 4
弹性
10
用手轻捏有一定弹性
8 ~ 10;
略有弹性
5 ~ 7;
无弹性
0 ~ 4
硬度
15
软硬适中
,
无夹生感
10 ~ 15;
稍硬或过软
5 ~ 9;
软烂或夹生感严重
0 ~ 4
滋味及分层
20
米汤滑爽
,
稠度适当
,
米粒在其中分散均一
13 ~ 20;
米汤滑稀
,
稠度稍低
,
有轻微分层
7 ~ 12;
米汤几乎无稠
度
,
米水严重分层
0 ~ 6
总分
满分
100
各项分数之和总分
(
满分
100
分
)
1郾 3摇
数据处理
数据采用统计均数
(
平均数
) 依
标准偏差来表
示
,
用
t
检验进行显著性分析
.
实验数据采用
SPSS
软件作差异性分析
.
2摇
结果与分析
2郾 1摇
加工操作参数对玉米方便速食粥感官品质的
影响
螺杆转速对玉米速食方便粥感官品质及感官总
分的影响见图
1、
表
2.
由图
1、
表
2
可知
,
在螺杆转
速为
220 r / min
前
,
感官评价总分随着螺杆转速增加
而增加
,
当转速超过
220 r / min
后
,
基本趋于稳定
.
其中气味和外观结构
,
在转速超过
180 ~ 200 r / min
后
,
提高显著
,
而提高螺杆转速对于黏度
、
弹性
、
滋味
和分层影响不大
.
螺杆转速是物料在挤压腔体内滞
留时间的主要因素
,
也是提高机械能输入的重要手
段
.
在其他条件不变的情况下
,
单纯提高螺杆转速
能够减少在腔体的滞留时间
,
因此不会因为加热烤
糊物料
,
因此不会产生不良气味
.
而螺杆转速对于
图
1摇
螺杆转速对玉米速食方便粥感官品质的影响
Fig. 1摇 Effect of screw speed on sensory evaluation
of corn instant porridge
表
2摇
螺杆转速对玉米速食方便粥感官品质总分的影响
Tab. 2摇 Effect of screw speed on sensory evluation
total score of corn instant porridge
螺杆转速
/ (r·min
-1
)
160
180
200
220
240
感官总分
73
72
79
81
80
33
第
32
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
刘
摇
明等
:
加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响
