29 - 食品科学技术页

a,b,c 等表示不同温度加热高温变性豆粕溶液的 NSI 值具有显著
性差异
图 3摇 加热温度对高温变性豆粕 NSI 的影响
Fig. 3摇 Effect of heating treatment on NSI of highly
denatured defatted soy flakes
论是一致的,Arrese 等[8] 对大豆分离蛋白的 7S 和
11S 蛋白质进行了 DSC 测定,结果发现 7S 和 11S 蛋
白质的变性温度分别是 74 益 和 83 益 . Arrese 等[8] 、
Petruccelli 等[9] 和 Wagner 等[10] 对加热大豆分离蛋
白的 NSI 进行了系统研究, 发现 100 益 下大豆分离
蛋白仍然具有较高的溶解性 . 高温加热处理, 大豆
分离蛋白 NSI 的提高是由于 7S 和 11S 之间的亚基
通过二硫键重新结合,疏水性基团被包裹在中间 ,形
成可溶性聚合物, 因此加热可以提高高温变性豆粕
溶液 NSI 值.
2郾 5摇 微波处理对高温变性豆粕可溶性蛋白质影响
图 4 是在底物质量分数为 2% ,pH 7郾 0,不同功
率微波处理对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响结
果, 图 4 表明: 微波输出功率对高温变性豆粕溶液的
NSI 值影响比较显著 ,在 520 W、700 W 条件下溶液
NSI 值明显高于其他输出功率下的 NSI 值 , 分别为
49郾 15% 和 51郾 45% ,输出功率在 700 W 条件下 NSI
值与 520 W 相比较有显著性差异 . 由于微波输出功
率的不同造成水分子每秒钟的震荡次数不同, 输出
功率升高,水分子震荡更加激烈, 使得溶液温度不断
提高,水分子与豆粕的蛋白分子相互碰撞次数升高,
从而使蛋白分子的结构造成的一定的变化, 使其
NSI 值升高 [15] .
2郾 6摇 加热处理条件对高温变性豆粕的影响
2郾 6郾 1摇 底物质量分数对高温变性豆粕 NSI 的影响
图 5 为底物质量分数 ( S ) 对高温变性豆粕 NSI
的影响结果,从图 5 可知, 在 100 益 沸水浴条件下,
随底物质量分数从 1% ~ 2% ,高温变性豆粕溶液的
NSI 值基本没有变化 ( 仅从 68郾 81% 缓慢下降到
a,b,c 等表示不同微波功率加热的高温变性豆粕溶液的 NSI 值具
有显著性差异
图 4摇 微波处理对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 4摇 Effect of MWI treatment on NSI of highly
denatured defatted soy flakes
68郾 53% ),当底物质量分数继续增高,NSI 值急剧下
降 . 这可能由于沸水浴向底物传递的热量是一定
的 ,当溶液浓度过大时,加热所提供的热量不足以使
高温变性豆粕全部的 7S 和 11S 蛋白质之间的亚基
重新结合, 形成可溶性聚集物, 因此当底物浓度增
高 ,相对于全部蛋白质的可溶性蛋白质, 由于没有形
成足够的可溶性聚合物,造成其 NSI 值下降.
图 5摇 底物浓度对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 5摇 Influence of substrate concentration on NSI
of highly denatured defatted soy flakes
2郾 6郾 2摇 时间对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
图 6 为时间对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影
响结果 ,由图 6 可知, 随着时间增加, 高温变性豆粕
溶液的 NSI 值逐渐增高. 统计分析表明: 时间达到
60 min 时溶液 NSI 值为 67郾 21% ,与更长时间的 NSI
值无显著性差异 ( 由 SPSS 的 Duncan 式分析 60 min
后的 NSI 值无显著性差异), 因此认为从 60 min 后
溶液 NSI 值趋于平缓 .
62 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月