37 - 食品科学技术页

黏度、弹性、滋味和分层的影响较小.
摇 摇 切刀转速对玉米速食方便粥感官品质各参数及
感官总分的影响见图 2、 表 3. 由图 2、表 3 可知, 在
切刀转速为 2 100 r / min 前, 感官评价总分随着切刀
转速增加而增加, 当转速超过 2 100 r / min 后, 基本
趋于稳定略有下降. 其中色泽、 气味和滋味, 在切刀
转速为 1 800 ~ 2 100 r / min 时 ,提高显著, 而提高切
刀转速对于硬度、 黏度和弹性影响不大. 切刀转速
直接影响到速食粥的切片厚度. 在其他条件不变的
情况下, 单纯提高切刀转速能够有效减少挤压粥米
的厚度, 较薄的粥米厚度在后区二次膨化过程中会
迅速蒸发水分二次膨化,产品糊化度也会有所提升,
然而过薄的米粒厚度又会导致后区膨化过度, 影响
到产品的口感和复水时间.
图 2摇 切刀转速对玉米速食方便粥感官品质的影响
Fig. 2摇 Effect of cutting speed on sensory evaluation of
corn instant porridge
表 3摇 切刀转速对玉米速食方便粥感官品质总分的影响
Tab. 3摇 Effect of cutting speed on sensory evluation
total score of corn instant porridge
切刀转速 / (r·min -1 )
1 800 1 900 2 000 2 100 2 200 2 300
感官总分 70 88 82 88 86 77
摇 摇 芋区挤压温度对玉米速食方便粥感官品质及感
官总分的影响结果见图 3、表 4. 由图 3、表 4 可见,
感官评价总分随着芋区温度的增加而降低 . 由于我
们在预实验中已经预研过,芋 区温度作为挤压系统
的最高温度, 为保证最终产品的糊化度,应设置为超
过 100 益 . 由图 3 可知, 提高 芋 区挤压温度对于色
泽和气味影响不大,而提高芋 区温度对于外观结构、
黏性、 弹性、 硬度、 滋味及分层等均有所降低. 芋区
温度直接影响到挤压产品的糊化度及产品形态, 过
低的温度,物料不能进入熔融状态 , 产品混合度较
差, 外观粗糙. 而过高的 芋 区温度, 产品降温不及
时, 易产生小气泡, 直接影响产品的外观和食用品
质 . 喂料量对玉米速食方便粥感官品质及感官总分
的影响见图 4、表 5. 由图 4、表 5 可见, 喂料量对于
速食方便粥总体感官评分影响不显著 . 水分质量分
数对玉米速食方便粥感官品质及感官总分的影响见
图 5、表 6. 由图 5、表 6 可知, 感官评价总分随着挤
压物料水分质量分数的增加而显著提高. 由于我们
在预实验中已经预研过, 水分质量分数在 29% ~
35% 时产品效果较好, 低于 29% 挤压物料模头温度
显著提高, 物料从模头中挤出后, 出现微膨化现象,
有部分气泡产生 . 而原料水分过高导致挤出物料水
图 3摇 芋区挤压温度对玉米速食方便粥感官品质的影响
Fig. 3摇 Effect of screw temperature in 芋 district on sensory
evaluation of corn instant porridge
表 4摇 芋区温度对玉米速食方便粥感官品质总分的影响
Tab. 4摇 Effect of screw temperature in 芋 district on sensory
evluation total score of corn instant porridge
挤压温度/ 益
110 120 125 130
感官总分 90 84 76 76
图 4摇 喂料量对玉米速食方便粥感官品质的影响
Fig. 4摇 Effect of feed rate on sensory evaluation
of corn instant porridge
表 5摇 喂料量对玉米速食方便粥感官品质总分的影响
Tab. 5摇 Effect of feed rate on sensory evluation total
score of corn instant porridge
喂料量 / (kg·h -1 )
14 16 18 20 22
感官总分 84 81 85 81 91
43 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月