31 - 食品科学技术页

2郾 7郾 2摇 底物质量分数对高温变性豆粕可溶性蛋白
质的影响
图 9 为底物质量分数对高温变性豆粕可溶性蛋
白质的作用结果, 由图 9 可知, 随底物浓度增加, 高
温变性豆粕溶液 NSI 值不断升高, 当底物质量分数
达到 4% 时 ,NSI 值达到 70郾 83% 为最高, 随即开始
下降. 这与加热处理有所不同, 由于微波加热的分
子运动的高能量, 使得溶液加热更充分,但底物质量
分数过高,可能使高温变性豆粕蛋白受热不充分,从
而导致溶液 NSI 值下降 .
图 9摇 底物质量分数对高温变性豆粕可溶性蛋白质的作用
Fig. 9摇 Influence of substrate concentration on NSI
of highly denatured defatted soy flakes
2郾 7郾 3摇 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
图 10 为 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质
的作用结果, 由图 10 可知, 随溶液 pH 值升高,高温
变性豆粕溶液 NSI 值先升高,pH 值达到 7郾 0 时 NSI
值为 71郾 49 % , 随后趋于平缓. 这与加热处理的 pH
值影响趋势基本相同.
图 10摇 pH 值对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 10摇 Effect of pH on NSI of highly denatured
defatted soy flakes
2郾 7郾 4摇 微波加热处理高温变性豆粕的条件优化
根据微波处理高温变性豆粕的单因素实验结
果 ,确定对 NSI 影响显著的因素和水平,设计正交试
验 ,其结果如表 3.
表 3摇 微波加热处理正交试验结果
Tab. 3摇 Orthogonal experiment of MWI treatment
实验号
A
pH
B
时间 /
min
C
底物质量
分数/ %
D
误差 NSI / %
1 1(6郾 0) 1(3) 1(3) 1 9郾 69
2 1 2(4) 2(4) 2 14郾 79
3 1 3(5) 3(5) 3 18郾 47
4 2(7郾 0) 1 2 3 53郾 69
5 2 2 3 1 60郾 80
6 2 3 1 2 65郾 12
7 3(8郾 0) 1 3 2 59郾 88
8 3 2 1 3 68郾 69
9 3 3 2 1 69郾 75
K1 42郾 95 123郾 26 143郾 51 140郾 25
K2 179郾 61 144郾 29 138郾 23 139郾 80
K3 198郾 33 153郾 34 139郾 15 140郾 84
k1 14郾 32 41郾 09 47郾 84 46郾 75
k2 59郾 87 48郾 10 46郾 08 46郾 60
k3 66郾 11 51郾 11 46郾 38 46郾 95
R 51郾 79 10郾 02 1郾 76 0郾 35
优化组合 A3 B3C1
摇 摇 极差分析发现 ,以因素 pH 值对高温变性豆粕
溶液的 NSI 值影响最为显著, 然后依次为时间和底
物质量分数 ,优化方案为 :A3 B3 C1 ,即 pH 8郾 0, 时间 5
min,底物质量分数 3% .
通过验证实验证明, 在此条件下高温变性豆粕
溶液的 NSI 值高达 70郾 39% .
2郾 8摇 吸油性的研究
大豆分离蛋白 ( SPI)、 未处理高温变性豆粕
(control)、微波改性后的高温变性豆粕(MWIT)、 酶
解改性后的高温变性豆粕 ( EMT) 吸油性差异比较
结果见图 11郾 由图 11 可知,MWIT、EMT 以及 SPI、
对照样品吸油性差异性显著 . 与对照样品相比,SPI
的吸油性最高, MWIT 其次,EMT 最低. 形成这种结
果的原因可能是微波改性改变了蛋白质结构 , 使原
本变性的蛋白质结构进行了重排, 趋向于恢复 SPI
的功能性, 使疏水集团大量暴露, 提高吸油性. 酶改
性蛋白质分子量下降, 亲水基团数量上升而疏水基
团数量下降 ,导致其亲油性下降.
2郾 9摇 pH 值对样品乳化性的影响
pH 值对样品乳化性的影响如图 12. 由图 12 可
见 ,随 pH 值的升高, 样品的乳化性整体呈上升趋
82 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月