28 - 食品科学技术页

(g / mL) .
1郾 3郾 10摇 微波处理后蛋白质凝胶的制备及检测
20% 溶液,均匀搅拌,脱气 10 min,90 益 条件下处
理 30 min 后,冷却,置冰箱中过夜. 通过质构仪测定.
1郾 3郾 11摇 酶解高温变性豆粕
酶解条件参考文献[13] .
1郾 4摇 统计分析
利用 SPSS 13郾 0 统计软件进行数据分析检验.
2摇 结果与讨论
2郾 1摇 大豆高温豆粕成分分析
表 1 为大豆高温豆粕成分分析检测结果 ,由表
1 可知,大豆高温豆粕中水分含量接近 10% ; 蛋白质
含量高达 49% ( 干基), 基本接近干基物质总量的一
半 ,含量较高,但氮溶解指数(NST) 仅为 21% . 众所
周知, 这是大豆高温豆粕加热导致蛋白质高级结构
发生改变的缘故 ,加热造成蛋白质肽链松散, 大量疏
水基团外露 ,从而使蛋白质 NSI 下降[2] .
2郾 2摇 超声处理对高温变性豆粕 NSI 的影响
图 1 为超声处理对高温变性豆粕 NSI 的影响结
果 ,从图 1 可知, 在底物质量分数 2% ,pH 7郾 0 条件
下 ,随处理时间的延长, 豆粕溶液的 NSI 值增长显
著 ,当处理时间达到 120 min 时 ,溶液 NSI 值增长到
40郾 69% ,随后增长开始趋于平缓 ( 由 SPSS 的 Dun鄄
can 式分析 120 min 和 135 min 的 NSI 值无显著性差
异 ) . 这可能是超声波的瞬态空化效应 ,促使能量密
度高度聚集 ,瞬间就会产生高压、高温等一系列极端
物理效应, 而使蛋白质结构产生崩溃[14] , 从而提高
蛋白质的溶解性 .
表 1摇 大豆高温豆粕成分
Tab. 1摇 Composition of highly denatured defatted soy flakes %
w( 水分) w( 蛋白质) NSI w(粗脂肪) w( 总糖) w( 粗纤维) w(灰分)
9郾 88 依 0郾 15 48郾 89 依 0郾 39 21郾 24 依 0郾 52 5郾 45 依 0郾 28 11郾 98 依 0郾 11 9郾 64 依 0郾 97 5郾 02 依 0郾 08
摇 摇 注:总糖含量不包含纤维素、半纤维素和木质素等
图 1摇 超声波对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 1摇 Effect of ultrasound treatment on NSI of highly
denatured defatted soy flakes
2郾 3摇 高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白质影响
图 2 是在底物质量分数为 2% ,pH 7郾 0 条件下,
不同的均质压力和均质次数 (1 次和 2 次 ) 的结果.
从图 2 中可知 ,随均质压力的不断提高,均质 1 次和
2 次的高温变性豆粕溶液的 NSI 值均不断提高, 达
到 20 MPa 时达到最高, 分别为 50郾 34% 和 50郾 70% ,
随后开始下降. 均质造成的强剪切力是导致高温变
性豆粕 NSI 提高的原因 ,随均质压力进一步增大后,
可能使已溶解的蛋白质再次发生结构的改变, 疏水
性基团暴露 ,使得 NSI 值下降.
图 2摇 高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白质的影响
Fig. 2摇 Effect of high鄄pressure homogenization on NSI
of highly denatured defatted soy flakes
2郾 4摇 加热处理条件对高温变性豆粕 NSI 的影响
图 3 是在底物质量分数为 2% ,pH 7郾 0 条件下 ,
不同温度条件下高温变性豆粕溶解度指数的变化 .
由图 3 中可知, 温度对高温变性豆粕溶液的 NSI 影
响十分显著 ,随着温度的升高 ,NSI 值增大, 当温度
达到 100 益 时,溶液的 NSI 值到达最高的 66郾 56% .
这与传统理论认为蛋白质在受热情况下变性 , 溶解
性下降所不同. 但本研究的结果与一些研究者的结
52
第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 程建军等: 物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法