32 - 食品科学技术页

SPI 为大豆分离蛋白;control 为未处理高温变性豆粕;MWIT 为微
波改性后的高温变性豆粕 ;EMT 为酶解改性后的高温变性豆粕
图 11摇 吸油性比较
Fig. 11摇 Comparison of oil absorption capacities
from different sample
图 12摇 pH 对乳化性的影响
Fig. 12摇 EAI of sample at different pH
势; 但在 pH 值为 4郾 0 时 ,4 种样品的乳化性均最低.
SPI、control、MWIT 以及 EMT 的乳化性分别从 1郾 58,
1郾 42,2郾 87,1郾 20 mL / g 上升到 26郾 41,17郾 29,27郾 83,
8郾 47 mL / g. 由此可知,微波改性明显提高了高温变
性豆粕的乳化性, 显著高于酶改性样品. 这可能是
微波处理后的蛋白质形成了聚合物, 亲水性氨基酸
残基和疏水性氨基酸残基分布均匀, 当遇到水和油
时能够更好地将亲水基和疏水基在两相界面展开,
pH 值升高有利于聚合物在油和水界面的分布 ,并形
成均一稳定的乳化液. 而酶改性蛋白质由于酶解过
程, 蛋白质分子量变小[18 - 19] ,大量疏水性氨基酸被
酶解,在两相界面不能形象良好的伸展 ,致使其亲油
性下降. 而酶改性使得蛋白质分子质量亲水性氨基
酸残基大量暴露而疏水性氨基酸残基被大量破坏,
使得乳化性明显下降.
2郾 10摇 样品凝胶性的研究
4 种样品凝胶强度和黏度结果如表 4,由表 4 可
知,SPI 和 MWIT 形成了较为结实的凝胶,凝胶强度
超过了 300 g,而且 MWIT 形成的凝胶强度和黏度都
比 SPI 大; 样品 control 和 EMT 未检测到凝胶的形
成 ,这可能是 control 样品在加热中的热变性破坏了
其三、 四级结构, 从而丧失了形成凝胶的能力. 由于
微波处理形成的聚合物, 以二硫键为主形成更为稳
定的凝胶网状结构, 有利于水分的保持, 产生更大的
凝胶强度. 图 13 为 SPI 和 MWTT 的凝胶微观结构
观测结果. 图 13( a) ( b) 的微观结构图能更清晰说
明 MWIT 凝胶质地结构均匀, 利于水分子的保持.
表 4摇 凝胶特性
Tab. 4摇 Gelling and viscosity features of different sample
样品 凝胶强度 / g 黏度
SPI 318郾 54 1郾 02
Control — —
MWIT 352郾 12 1郾 29
EMT — —
摇 摇 注:— 表示样品未形成凝胶
图 13摇 SPI 和 MWTT 的凝胶微观结构
Fig. 13摇 Scanning electron microscopy of SPI and MWIT
2郾 11摇 加热处理和微波处理对高温变性豆粕 NSI
影响的比较
微波处理靠电子辐射 ,造成分子震动,并使溶液
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第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 程建军等: 物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法