38 - 食品科学技术页

分含量过高, 直接影响后步干燥和二次膨化的效果.
从图 5 中可看到,提高水分质量分数对于气味、外观
结构、黏性和滋味及分层影响显著. 水分质量分数
直接影响到挤压产品外观结构、滋味和分层 ,过高水
分质量分数, 物料不能进入熔融状态, 产品混合度较
差, 而过低的水分质量分数导致挤压物料外观粗糙,
易产生小气泡,直接影响产品外观和食用品质.
图 5摇 水分质量分数对玉米速食方便粥感官品质的影响
Fig. 5摇 Effect of moisture content on sensory evaluation of
corn instant porridge
表 6摇 水分质量分数对玉米速食方便粥感官品质总分的影响
Tab. 6摇 Effect of moisture content on sensory evluation
total score of corn instant porridge
w( 水分) / %
29 31 33 35
感官总分 82 80 90 92
2郾 2摇 加工操作参数对玉米方便速食粥熟化时间的
影响
方便速食粥的熟化时间表征挤压粥的糊化度和
复水情况. 图 6 为螺杆转速对于玉米速食方便粥熟
化时间的影响,由图 6 可知,螺杆转速的变化对于速
图 6摇 螺杆转速对玉米速食方便粥熟化时间的影响
Fig. 6摇 Effect of screw speeds on curing time
time of corn instant porridge
食方便粥的熟化时间影响显著, 呈先下降后上升趋
势, 其中螺杆转速在 220 r / min 时获得最低的熟化时
间 155 s. 物料的改性主要是由于热能和机械能输
入两方面引起的. 在前期 ,在热能输入不变的基础
上, 随着螺杆转速的不断升高,产品受到的机械能输
入也不断提高, 因此螺杆转速的提高对于物料改性
的程度影响也较大. 后期, 在其他条件不变的情况
下 ,随着螺杆转速的不断提高, 挤压系统受到了一系
列的影响, 如螺杆转速的提高也对应着挤压系统产
量的提高, 而喂料量绝对值不变,相对于螺杆转速的
速度有所降低. 产量的提高, 系统的加热速度也受
到了影响. 因此在螺杆转速超过 220 r / min 后, 物料
的熟化时间有所降低 . 图 7 为切刀转速对玉米速食
方便粥感官品质熟化时间的影响 ,切刀转速直接影
响到挤压粥二次膨化前的状态和粥片的薄厚 . 由图
7 可知, 切刀转速为 2 100 r / min 时, 速食方便粥的熟
化时间最低 ,这与感官品质在 2 100 r / min 时综合感
官评分最高的结论相同.
图 7摇 切刀转速对玉米速食方便粥熟化时间的影响
Fig. 7摇 Effect of slicer speeds on curing
of corn instant porridge
图 8摇 芋区挤压温度对玉米速食方便粥熟化时间的影响
Fig. 8摇 Effect of screw temperature in 芋 district
on curing time of corn instant porridge
图 8 为 芋区挤压温度对玉米速食方便粥熟化时
间的影响. 由图 8 可知, 在温度低于 125 益 时, 熟化
时间随着温度的升高有所升高 ,而超过 125 益 后, 熟
化时间有所降低 . 芋区温度作为制作速食粥的系统
中温度最高的一区, 直接影响到挤压产品的糊化度
及产品形态 . 根据感官分析, 过高的芋区温度, 产品
的外观和食用品质较差. 图 9 为喂料量对玉米速食
方便粥感官品质的影响 . 由图 9 可知 , 随着喂料速
度的提高, 熟化时间呈上升趋势, 在喂料速度为 18
kg / h 时,熟化时间有所降低. 从大范围来看, 喂料速
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第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘摇 明等: 加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响