26 - 食品科学技术页
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第 卷 第 期
2014
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2014
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮栓
栓
栓
栓
专家组稿专栏
编者按
:
食物中化学组分的改性处理
,
主要是改善原物质的加工性能和营养价值
,
一般可以通过物
理
、
化学或生物的方式进行
.
化学改性应用于食品工业中经常要考虑和评价其安全性问题
.
物理
改性后不含化学试剂的残留
,
大大改善产品的理化性质
,
提高产品应用范围和附加值
,
具有广阔的
发展前景和应用空间
.
“
物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法
冶
一文
,
研究了微波处理
、
水浴加热
、
超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影响
.
结果表明微波处理和水
浴加热效果明显
;
微波处理后蛋白质功能性优于酶处理的样品
.
研究结果为今后微波加热处理高
温变性豆粕的工业化生产
,
提供了理论参考和实践依据
.
“
加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的
影响
冶
一文
,
采用挤压加工工艺配合二次膨化加工技术制作玉米方便速食粥
,
并系统地研究了挤压
参数对于玉米粥产品感官品质和熟化时间的影响
.
这些实验数据和研究结论为今后采用物理改性
技术加工谷物方便速食粥等方便主食品生产奠定了基础
,
具有十分重要的参考价值
.
(
主持人
:
张敏教授
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 03. 005
文章编号
:
2095鄄6002(2014)03鄄0023鄄09
引用格式
:
程建军
,
任为聪
,
王
摇
帅
,
等
.
物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法
.
食品科学技术学报
,2014,32(3):
23 - 31.
CHENG Jianjun , REN Weicong, WANG Shuai, et al. Effect of physical treatments on solubility of highly denatured defat鄄
ted soy flakes. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(3):23 - 31.
物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法
程建军
1
,
摇
任为聪
2
,
摇
王
摇
帅
1
,
摇
张智宇
3
,
摇
赵伟华
4
(
1郾
东北农业大学 食品学院
,
黑龙江 哈尔滨
摇 150030
;
2郾
浙江养生堂实业发展有限公司
,
浙江 杭州
摇 310007
;
3郾
杭州九阳豆业有限公司
,
浙江 杭州
摇 310018
;
4郾
上海福润肉类加工有限公司
,
上海
摇 214997
)
摘
摇
要
:
研究了微波处理
、
水浴加热
、
超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影
响
.
通过实验证明微波处理和水浴加热对提高高温变性豆粕氮溶解指数效果明显
,
并对两种加热
处理方式进行了正交
L
9
(
3
4
)
优化试验
.
结果表明
,
微波
(
700 W
)
处理在
pH 8郾 0
,
底物质量分数
3%
,
时间
5 min
时氮溶解指数达到
70郾 39%
;
加热处理高温变性豆粕的较佳条件为
pH 8郾 0
,
反应时
间
90 min
,
底物质量分数为
1 %
,
其溶液氮溶解指数可达
74郾 81%
;
但在较高底物质量分数
(
3%
)
下
,
加热处理高温变性豆粕的氮溶解指数只达到
63郾 96% .
微波处理后蛋白质的其他功能性要优于
酶处理后的
,
因此微波加热处理高温变性豆粕可有效提高生产效率
,
有利于实现工业化生产
.
关键词
:
物理方法
;
高温变性豆粕
;
氮溶解指数
中图分类号
:
TS214郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 04 02
作者简介
:
程建军
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事农产品贮藏与加工方面的研究
.
摇 摇
大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质资源
,
具有
良好的功能特性
[1]
.
功能特性的体现要依赖于蛋白
质的溶解性
,
所以
,
蛋白质的溶解性将影响蛋白质的
功能特性
[2]
.
高温变性豆粕是大豆制油后的副产
32
