27 - 食品科学技术页

物, 制油工艺中高温处理工序造成了蛋白质的热变
性, 导致了高温变性豆粕的蛋白质溶解度较低. 可
采用物理、化学、生物方法等的处理方式 [3] ,以提高
蛋白质的溶解性和功能特性, 其中物理改性由于较
为简单安全, 因此被广泛应用. Jambrak 等 [4 - 5] 利用
超声波对大豆蛋白和乳清蛋白进行处理, 涂宗财
等 [6] 、Iordache 等[7] 对大豆分离蛋白和热变性乳清
蛋白进行了高压均质及超高压射频均质处理, 结果
表明蛋白质的溶解性均有明显提高, 并且处理后的
蛋白质发泡性、乳化性和凝胶性效果均得到了改善.
Arrese 等 [8] 、 Petruccelli 等 [9] 和 Wagner 等[10] 在 20
世纪 90 年代对大豆分离蛋白进行了不同程度的热
处理,热处理后的大豆分离蛋白仍然具有较高的溶
解性. 近些年随着微波加热技术的发展, 利用微波
技术辅助加工食品原料成为研究重点. Tao Yong鄄
zhen 等[11] 利用微波加热技术处理多糖类物质,使其
溶解性大大提高. 但这些技术应用于高温变性脱脂
豆粕的文献国内未报道,本研究拟利用超声波、 高压
均质、水浴加热和微波加热处理方式对高温变性豆
粕进行处理, 以期提高高温变性豆粕的溶解性.
1摇 材料与方法
1郾 1摇 实验材料
高温变性豆粕,黑龙江省双鸭山市杨霖油脂厂.
1郾 2摇 实验仪器及试剂
THZ -82 型恒温水浴振荡器, 金坛市亿通电子
仪器有限公司; 恒温水浴锅, 余姚市东方电工仪器
厂;KQ-500B 型容器式超声波仪, 昆山市超声仪器
有限公司;MM -2270M 型微波炉, 青岛海尔公司;
JJ -0郾 1 / 60 型均质机,廊坊市通用机械有限公司; 飞鸽
TDL -40B 型离心机,上海安亭科学仪器厂;PHS -3C
型酸度计, 上海雷磁仪器厂; HYP -2 型消化炉, 上
海纤检仪器有限公司;TDW 马弗炉: 温州市双屿仪
器厂.
化学试剂为化学纯或分析纯;消泡剂为食品级.
1郾 3摇 实验方法
1郾 3郾 1摇 测定方法
蛋白溶解度测定:蛋白溶解度 = 上清液蛋白质
含量 / 样品总蛋白含量;
蛋白质含量测定参考 GB 5009郾 5—2003;
粗脂肪测定参考 GB 5009郾 6—2003;
灰分测定参考 GB 5009郾 4—2003;
水分测定参考 GB 5009郾 6—2003;
粗纤维测定参考 GB 5009郾 10—2003;
总糖含量测定参考孙伟伟等[12] 的检测方法 .
1郾 3郾 2摇 高温变性豆粕预处理
称取粉碎过 80 目的高温变性豆粕粉 5 g 到 500
mL 三角瓶中 , 加入 250 mL 蒸馏水, 在室温下 (25
益) 振荡摇匀 120 min.
1郾 3郾 3摇 超声波处理
将 1郾 3郾 2 处理好的高温变性豆粕溶液放入超声
波器中 ,分别处理 15,30,45,60,75,90,105,120,135
min,随后立即放入冰水浴中冷却至室温,在 1 500 r / min
下离心 10 min,取上清液用中速滤纸过滤后,测定其
蛋白质含量 .
1郾 3郾 4摇 高压均质处理
将 1郾 3郾 2 处理好的溶液经过胶体磨两次处理,
准备均质处理. 调整均质机的均质压力为 5,10,15,
20,25 MPa,样品分别经过 1 次和 2 次处理后, 冷却、
离心等处理方式如 1郾 3郾 3 .
1郾 3郾 5摇 微波处理
将 1郾 3郾 2 处理好的溶液加入适量食用级消泡剂,
放入微波炉中在输出频率 140,235,380,520,700 W 下
加热处理 3 min,冷却、离心等处理方式如 1郾 3郾 3.
1郾 3郾 6摇 水浴加热处理
将 1郾 3郾 2 处理好的溶液放入 25,40,55,70,85,
100 益 水浴中温和搅拌加热处理 120 min 后, 冷却 、
离心等处理方式如 1郾 3郾 3 .
1郾 3郾 7摇 微波处理、水浴加热处理的优化设计
以处理时间 (min)、pH、底物质量分数为影响因
素 ,以可溶性蛋白质含量为检测指标进行了 L9 (3 4 )
正交优化设计.
1郾 3郾 8摇 微波处理蛋白质吸油性测定
样品 0郾 5 g 与大豆油 3郾 5 mL 混匀,静置 30 min 后,
5 000 g 离心 10 min,测定上清液中大豆油的体积.
吸油性 (mL / g) = ( 起始大豆油体积 - 反应后大
豆油体积) / 样品质量.
1郾 3郾 9摇 微波处理蛋白质乳化性测定
40 mL 0郾 5% 的样品溶液, 加入 14 mL 大豆油 ,
10 000 r·min - 1 的条件下匀浆 1 min 后 , 立刻取 50
滋L,加入到 5 mL 的缓冲溶液中(0郾 1 mol / L pH 7郾 0
PBS),混匀,500 nm 下测其吸光值.
乳化性 = (2 伊 2郾 303 伊 A0 伊 稀释倍数) /
(10 000 伊 准 伊 c), (1)
式 (1) 中 , 准 为 0郾 25; A0 为吸光值; c 为质量浓度
42 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月