第 卷 第 期
2016
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 03. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2016)03鄄0074鄄05
引用格式
:
唐平
,
陈根生
,
尹军峰
,
等
.
浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响
[ J].
食品科学技术学报
,2016,34(3):
74 - 78.
TANG Ping, CHEN Gensheng, YIN Junfeng, et al. Effects of extraction tea mass concentration on tea sediment formation
in green tea infusion[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(3):74 - 78.
浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响
唐
摇
平
1
,
摇
陈根生
2
,
摇
尹军峰
2
,
摇
江用文
2
,
摇
许勇泉
2
,
*
(
1郾
杭州职业技术学院
,
浙江 杭州
摇 310018
;
2郾
中国农业科学院 茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心
/
农业部茶树生物学与资源利用重点实验室
,
浙江 杭州
摇 310008
)
摘
摇
要
:
比较了浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤主要理化成分含量及可逆与不可逆沉淀形成量的影
响
。
研究结果表明
,
随着浸提茶叶质量浓度的升高
,
绿茶茶汤固形物浓度
,
主要化学成分含量
,
可逆
沉淀量及不可逆沉淀量都显著增加
;
随着浸提茶叶质量浓度的升高
,
茶叶中可溶性物质浸出率下
降
,
但是随着茶汤中固形物含量上升
,
相同单位浓度下产生的沉淀量增加
。
较低的茶叶质量浓度更
有利于获得较高的得率和较少的沉淀
。
0郾 1 g / mL
茶叶质量浓度可能是个临界点
,
更高的茶叶质量
浓度不利于茶叶有效物质浸出
,
且容易产生沉淀
。
关键词
:
茶叶质量浓度
;
不可逆沉淀
;
可逆沉淀
;
绿茶茶汤
中图分类号
:
TS272郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 05 06
基金项目
:
中国农业科学院创新工程
(CAAS鄄ASTIP鄄2014鄄TRICAAS);
浙江省茶产业重点创新团队
(2011R50024)。
作者简介
:
唐
摇
平
,
男
,
讲师
,
主要从事食品加工方面的研究
;
*
许勇泉
,
男
,
副研究员
,
博士
,
主要从事茶叶深加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
茶饮料是近年来国际上发展最快的健康饮料之
一
,
在茶产业中占有举足轻重的地位
。 2013
年我国
茶饮料总产量超过
1 400
万
t,
产值超过
800
亿
元
[1]
。
方元超等
[2]
曾经指出茶乳酪
、
茶沉淀的产生
和香气品质劣变是茶饮料行业面临的两大难题
,
还
分析了茶叶品种
、
烘焙
、
茶叶粒径
、
萃取温度
、
萃取时
间
、
萃取液
pH
值
、
茶汤浓度
、
金属离子等对茶乳酪
产生的影响
。
由于茶汤沉淀形成过程复杂
,
迄今缺
乏明确
、
系统的形成机理和满意的解决方法
,
尤其部
分沉淀无法通过加热升温重新溶解
,
具有不可逆性
,
严重影响茶饮料功能成分的利用
。
对于此类沉淀
,
目前国内外茶饮料企业主要采用物理去除或化学转
溶的方法进行解决
,
不仅大量损失茶叶功能性成分
,
降低其保健价值
,
而且会造成茶汤外观品质和内质
风味的明显劣变
[3 - 4]
,
然而相关研究极少
。
茶汤遇冷后容易产生浑浊形成茶乳酪
,
茶乳酪
沉降后产生茶汤沉淀
,
因此茶乳酪和茶汤沉淀是同
一物质
,
只是处于形成过程中的两个阶段而已
。
茶
汤沉淀主要由茶多酚
、
咖啡碱
、
蛋白质
、
果胶质
、
金属
离子
、
有机酸等络合而成
,
其中茶多酚和咖啡碱被认
为是茶汤沉淀形成的主体物质和关键成分
[5 - 6]
。
张
凯农等
[7]
研究表明茶乳酪主要由茶多酚
、
咖啡因
、
蛋白质等之间两两互作共同形成
。
戴前颖等
[8]
研
究指出茶汤不同颗粒间的氢键
、
静电作用是茶汤沉
淀形成的主要影响因素
,
而颗粒间共价键不是茶汤
沉淀形成的主要因素
。
有关茶汤不可逆沉淀的研究相对较少
。 Xu
等
[9]
研究发现绿茶茶汤沉淀中不仅含有可逆沉淀
,
也含有
通过加热无法重新溶解的不可逆沉淀
;
通过进一步分
析表明
[6]
,
可逆沉淀主要是由茶多酚
、
咖啡碱
、
蛋白
47
