摇 摇
表
3摇
不同茶叶质量浓度对可逆沉淀化学成分含量的影响
Tab. 3摇 Effect of different tea mass concentrations on chemical compositions in reversible tea sediment
mg·mL
-1
化学成分
茶叶质量浓度
20 g / 300 mL
25 g / 300 mL
30 g / 300 mL
35 g / 300 mL
40 g / 300 mL
籽
(
茶多酚
)
0郾 42 依 0郾 02
a
0郾 89 依 0郾 03
b
1郾 04 依 0郾 05
c
3郾 17 依 0郾 07
d
3郾 96 依 0郾 11
e
籽
(
咖啡碱
)
0郾 09 依 0郾 00
a
0郾 19 依 0郾 01
b
0郾 24 依 0郾 02
c
0郾 58 依 0郾 02
d
0郾 68 依 0郾 05
e
籽
(
黄酮化合物
)
0郾 01 依 0郾 00
a
0郾 02 依 0郾 01
a
0郾 03 依 0郾 00
a
0郾 08 依 0郾 01
b
0郾 10 依 0郾 01
b
籽
(
总儿茶素
)
0郾 17 依 0郾 01
a
0郾 40 依 0郾 03
b
0郾 50 依 0郾 02
c
1郾 04 依 0郾 04
d
1郾 66 依 0郾 05
e
籽
(EGC)
0郾 10 依 0郾 01
a
0郾 21 依 0郾 01
b
0郾 26 依 0郾 01
c
0郾 39 依 0郾 03
d
0郾 41 依 0郾 02
d
籽
(EC)
0郾 02 依 0郾 00
a
0郾 04 依 0郾 00
b
0郾 05 依 0郾 01
b
0郾 06 依 0郾 00
bc
0郾 07 依 0郾 01
c
籽
(EGCG)
0郾 05 依 0郾 00
a
0郾 14 依 0郾 01
b
0郾 19 依 0郾 01
c
0郾 47 依 0郾 02
d
0郾 92 依 0郾 03
e
籽
(ECG)
0郾 01 依 0郾 00
a
0郾 02 依 0郾 00
a
0郾 04 依 0郾 00
b
0郾 08 依 0郾 01
c
021 依 0郾 02
d
摇 摇
数据为
3
个重复平均值
;
同一列数据中标注相同字母的差异不显著
(
p
逸0郾 05)
40 g / 300 mL
处理
,
茶多酚占可逆沉淀的比率达到
46郾 2%
和
53郾 5%;
同样
,
在茶叶质量浓度
20 g / 300 mL
到
30 g / 300 mL
之间
,
咖啡碱比率只有
2郾 4% ~
4郾 0% ,
而茶叶质量浓度
35 g / 300 mL
和
40 g / 300 mL
中咖啡碱比率达到
8郾 5%
和
9郾 2% 。
这部分由于原
茶汤中茶多酚
,
咖啡碱等化学成分比率逐渐上升的
原因
,
另外可能由于茶汤固形物浓度达到一定的量
后更容易促进可逆沉淀的形成
。
3摇
讨
摇
论
随着茶叶质量浓度的下降
,
茶叶中可溶性物质浸
出率下降
,
但是随着茶汤中固形物含量上升
,
相同单
位浓度下产生的沉淀量增加
。
可见
,
较低的茶叶质量
浓度更有利于获得较高的得率和较少的沉淀
。
但是
我们发现
,30 g / 300 mL
的茶叶质量浓度可能是临界
点
,
更高的茶叶质量浓度不利于茶叶有效物质浸出
,
且容易产生沉淀
;
特别是当茶叶质量浓度达到
35 g / 300 mL
以后
,
茶多酚
,
咖啡碱等主要功能性化学
成分更容易参与沉淀的形成
,
从而影响茶汤品质
。
茶汤固形物浓度对沉淀形成有显著的影响
[12]
。
J觟bstl
等
[13]
研究指出
,
提高红茶茶汤固形物浓度可以
加快沉淀产生
,
增大茶汤沉淀颗粒
。
在乌龙茶茶汤中
也有相似的趋势
,
随着茶汤固形物浓度的升高
,
茶乳
酪含量呈快速增加
[14]
,
但是茶乳酪中的主要化学组
分咖啡碱
,
儿茶素
,
蛋白质和果胶质在茶乳酪中所占
的比率没有明显变化
。
林晓蓉等
[15]
以云南大叶种蒸
青绿茶为原料
,
分析茶汤固形物浓度对绿茶沉淀量及
沉淀化学组成的影响
,
研究结果表明
,
绿茶沉淀主要
由茶多酚
( 59郾 7%),
咖啡碱
( 20郾 1%)
和蛋白质
(18郾 3%)
构成
,
随着茶汤固形物浓度增大
,
沉淀中茶
多酚等化学组成的含量增大
;
茶汤中各化学组分参与
沉淀的比例在逐渐增大
,
其中以咖啡碱增幅最大
。
尽
管如此
,
茶汤中不同化学组分之间的比例对茶汤沉淀
的形成也有显著影响
[16]
,
还需进一步研究如何调控
化学成分比例来减少茶汤沉淀的形成
。
4摇
结
摇
论
本文研究结果表明
,
随着浸提茶叶质量浓度
(20 g / 300 mL ~ 40 g / 300 mL)
的升高
,
绿茶茶汤固形
物浓度
,
主要化学成分含量
,
可逆沉淀量及不可逆沉
淀量都显著增加
;
随着浸提茶叶质量浓度的升高
,
茶
叶中可溶性物质浸出率下降
,
但是相同单位浓度下
产生的沉淀量增加
。
通过分析
,
发现较低的茶叶质
量浓度更有利于获得较高的得率和较少的沉淀
,
30 g / 300 mL
茶叶质量浓度可能是个临界点
。
本研
究结果可以指导茶浓缩汁
,
茶提取物等的生产
。
参考文献
:
[1]摇
尹军峰
,
许勇泉
,
袁海波
.
转生产方式调产品结构走中
国特色茶饮料创新发展之路
[ J].
饮料工业
,2013,16
(12):43 - 46, 49.
YIN J F, XU Y Q, YUAN H B. Transforming mode of
production, adjusting product structure and taking an in鄄
novation鄄development road of Chinese tea beverages[ J].
The Beverage Industry, 2013, 16(12):43 - 46, 49.
[2]摇
方元超
,
杨柳
,
白小佳
.
茶饮料生产中茶乳酪形成因素
的探讨
[J].
食品工业科技
,1999,20(4):15 - 17.
[3]摇
许勇泉
,
陈根生
,
袁海波
,
等
.
浸提时间对绿茶茶汤沉淀形
成的影响
[J].
中国食品学报
,2012,12(12):98 -102.
XU Y Q, CHEN G S, YUAN H B, et al. Effect of ex鄄
traction time on tea sediment formation in green tea infu鄄
sion[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and
Technology, 2012, 12(12):98 - 102.
77
第
34
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
唐
摇
平等
:
浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响
