质
、
金属离子和果胶质等络合而成的
,
是绿茶沉淀的
主体部分
,
而不可逆沉淀主要是由金属离子和有机酸
结合而成的难溶性有机酸盐
,
特别是由钙离子和草酸
结合产生的草酸钙是绿茶不可逆沉淀的主体成分
。
本实验通过比较不同浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤
沉淀形成的影响来揭示茶汤沉淀的形成机理
,
以期为
茶饮料深加工发展提供理论基础
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
福鼎大白茶鲜叶原料
(1
芽
3、4
叶
)
于
2013
年
5
月在武义汤记高山茶业有限公司经摊放
,
杀青
,
揉
捻
,
烘干
,
加工成传统烘青绿茶
,4 益
低温冷藏待用
;
浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成影响的实验
于
2013
年
8
月开展
。
乙腈
,
甲酸
,
均为色谱纯
,Sig鄄
ma
上海公司
。
1郾 2摇
仪器与设备
Milli鄄RO PLUS 30
型纯水机
,
法国
Millipore
公
司
;DK-S26
型电热恒温水浴锅
,
上海精宏实验设备
有限公司
;5810R
型离心机
,
美国
Eppendorf
公司
;
UV3600
型紫外
-
可见光分光光度计
,
日本岛津公
司
;A1100
型高效液相色谱仪
,
美国安捷伦公司
;
E2695
型高效液相色谱仪
,Waters
公司
。
1郾 3摇
可逆沉淀与不可逆沉淀
浸提茶汤经低温冷却后产生冷后浑
,
冷后浑经
过一定时间的沉降后形成沉淀
,
部分沉淀在一定温
度
(60 益)
下处理后可重新溶解形成茶汤
,
即为可逆
沉淀
,
而不能重新溶解的沉淀即为不可逆沉淀
[4]
。
1郾 4摇
茶汤浸提及沉淀分离
在
300 mL
的水中根据不同的质量浓度
(20,25,
30,35,40 g)
添加茶叶进行浸提
,
浸提时间
30 min,
浸提温度
70 益,
浸提完成后经粗滤
(300
目滤布
,
双
层
),
冷却
(
水冷至室温
)
后采用高速离心机
(
离心
4 000 r·min
- 1
,10 益,15 min)
进一步澄清
;
澄清浸提
液再经巴氏杀菌
(90 益,5 min)
后灌装于
PET
瓶坯
(
每个瓶坯中灌装
40 mL)
中
,
待冷却后置于
4 益
低
温条件下冷藏
24 h,
观察沉淀产生情况
。
冷藏结束后
,
采用高速离心机
(8 000 r·min
- 1
,
4 益,15 min)
将沉淀与茶汤进行分离
,
离心完成后
,
倒出上清液
,
得底部沉淀
(
茶汤总沉淀
);
然后添加
60 益
纯水到离心管中至
40 mL
刻度
,
并置于
60 益
水
浴中搅拌
30 min
使沉淀充分溶解
(
溶解部分为可逆
沉淀
),
将溶解后的茶汤与不溶沉淀采用高速离心
机
(8 000 r·min
- 1
,4 益,15 min)
进行分离
,
底部不溶
解沉淀为不可逆沉淀
。
1郾 5摇
茶汤沉淀分离及测定
茶汤经离心后
,
倒出上清液
,
得底部沉淀
,
用纯
水将沉淀洗出至蒸发皿中
,
先蒸干
,
然后于
105 益
下
烘干
、
冷却
、
称量
、
计算沉淀量
。
1郾 6摇
茶汤与沉淀中化学成分分析
1郾 6郾 1摇
茶汤固形物
、
茶多酚含量测定
茶汤固形物含量测定采用糖度计测定
;
茶多酚
含量采用酒石酸亚铁比色法
[10]
。
1郾 6郾 2摇
茶汤黄酮化合物含量测定
黄酮化合物总量测定采用三氯化铝比色法
[10]
。
1郾 6郾 3摇
儿茶素及咖啡碱含量测定
[
11
]
用
0郾 22 滋m
微孔滤膜
(
有机膜
)
过滤
,
滤液待检
测
。 E2695
型高效液相色谱仪
,VWD
检测器
;
色谱
柱
ZORBAX SB鄄C18 ODS(4郾 6 mm 伊 250 mm,5 滋m);
流动相中
A
为质量分数
0郾 5%
的甲酸
(0郾 5 g
甲酸溶
于
999郾 5 g
纯水中
),
流动相
B
为
100%
乙腈
,
流速
1
mL / min,
柱温
40 益,
检测波长
280 nm,
进样量
10
滋L,
梯度洗脱
,
流动相
B
在
16 min
内由
6郾 5%
线性
梯度变化到
25% ,25 min
回到初始状态
,
平衡
10
min。
1郾 7摇
数据分析
结果以平均值表示
,
每个处理采用
3
个重复
,
相
关性分析
、
逐步回归分析等用
SPSS 11郾 5
分析软件
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
茶叶质量浓度对茶汤沉淀及固形物浓度影响
不同质量浓度浸提的茶汤经低温冷藏后分析沉
淀形成情况
,
见表
1。
由表
1
可知
,
随着浸提茶叶质量浓度的升高
,
茶
汤固形物浓度和沉淀量都呈逐渐增加的趋势
。
茶叶
质量浓度从
20 g / 300 mL
增加到
40 g / 300 mL,
茶汤
固形物浓度显著逐渐增加
,
茶汤沉淀
(
包括可逆沉
淀与不可逆沉淀
)
也呈增加趋势
。
总沉淀形成量占
茶汤固形物含量的比率为
18郾 0% ~ 20郾 8% ,
可逆沉
淀与不可逆沉淀形成量分别占茶汤固形物含量比率
为
1郾 1% ~ 1郾 4%
和
17郾 0% ~ 19郾 3%。
而
35 g / 300 mL
与
40 g / 300 mL
处理之间茶汤可逆沉淀和总沉淀
量没有显著差异
,20 g / 300 mL
与
25 g / 300 mL
及
30 g / 300 mL
与
35 g / 300 mL
处理之间不可逆沉淀
57
第
34
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
唐
摇
平等
:
浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响
