量没有显著差异
。
沉淀量的差异不仅与茶汤固形物
浓度有关
,
也与茶汤理化成分及沉淀化学组成有直
接关系
。
2郾 2摇
茶叶质量浓度对浸出茶汤化学成分的影响
分析不同质量浓度浸提的茶汤中的化学组成
,
见表
2。
表
1摇
不同茶叶质量浓度对茶汤沉淀含量及固形物浓度的影响
Tab. 1摇 Effect of different tea mass concentrations on tea sediment content and solid concentration
m
(
茶叶
) /
g
V
(
水溶剂
) /
mL
籽
(
总沉淀
) /
(mg·mL
-1
)
籽
(
不可逆沉淀
) /
(mg·mL
-1
)
籽
(
可逆沉淀
) /
(mg·mL
-1
)
籽
(
固形物含量
) /
(mg·mL
-1
)
20
300
3郾 92 依 0郾 07
a
0郾 24 依 0郾 03
a
3郾 69 依 0郾 14
a
21郾 72 依 0郾 50
a
25
300
5郾 11 依 0郾 20
b
0郾 29 依 0郾 03
a
4郾 82 依 0郾 22
b
25郾 23 依 0郾 26
b
30
300
6郾 35 依 0郾 20
c
0郾 39 依 0郾 01
b
5郾 96 依 0郾 20
c
30郾 53 依 0郾 69
c
35
300
7郾 17 依 0郾 26
d
0郾 36 依 0郾 03
b
6郾 86 依 0郾 22
d
34郾 70 依 0郾 74
d
40
300
7郾 92 依 0郾 50
d
0郾 52 依 0郾 10
c
7郾 40 依 0郾 31
d
38郾 28 依 0郾 87
e
摇 摇
数据为
3
个重复平均值
;
同一列数据中标注相同字母的差异不显著
(
p
逸0郾 05)
表
2摇
不同茶叶质量浓度对茶汤化学成分含量的影响
Tab. 2摇 Effect of different tea mass concentrations on chemical compositions in reversible tea sediment
mg·mL
-1
化学成分
茶叶质量浓度
20 g / 300 mL
25 g / 300 mL
30 g / 300 mL
35 g / 300 mL
40 g / 300 mL
籽
(
茶多酚
)
6郾 52 依 0郾 33
a
8郾 33 依 0郾 22
b
9郾 15 依 0郾 17
c
12郾 12 依 0郾 16
d
13郾 76 依 0郾 34
e
籽
(
咖啡碱
)
0郾 84 依 0郾 06
a
1郾 03 依 0郾 03
b
1郾 25 依 0郾 03
c
1郾 59 依 0郾 04
d
1郾 75 依 0郾 02
e
籽
(
黄酮化合物
)
0郾 26 依 0郾 01
a
0郾 33 依 0郾 01
b
0郾 45 依 0郾 02
c
0郾 53 依 0郾 01
d
0郾 62 依 0郾 03
e
籽
(
总儿茶素
)
2郾 33 依 0郾 14
a
3郾 16 依 0郾 16
b
3郾 63 依 0郾 05
c
5郾 16 依 0郾 15
d
6郾 49 依 0郾 24
e
籽
(EGC)
1郾 02 依 0郾 07
a
1郾 21 依 0郾 11
b
1郾 32 依 0郾 08
b
1郾 67 依 0郾 10
c
1郾 89 依 0郾 12
c
籽
(EC)
0郾 30 依 0郾 02
a
0郾 34 依 0郾 02
a
0郾 42 依 0郾 03
b
0郾 44 依 0郾 02
b
0郾 51 依 0郾 01
c
籽
(EGCG)
0郾 72 依 0郾 02
a
1郾 15 依 0郾 03
b
1郾 37 依 0郾 05
c
2郾 16 依 0郾 44
d
2郾 90 依 0郾 03
e
籽
(ECG)
0郾 11 依 0郾 01
a
0郾 21 依 0郾 02
b
0郾 24 依 0郾 02
b
0郾 46 依 0郾 03
c
0郾 70 依 0郾 02
d
摇 摇
数据为
3
个重复平均值
;
同一列数据中标注相同字母的差异不显著
(
p
逸0郾 05)
摇 摇
由表
2
可知
,
随着浸提茶叶质量浓度的升高
,
绿茶茶汤主要化学成分含量都呈增加趋势
。
茶多
酚是茶汤的主要化学成分
,
约占茶汤固形物含量
的
30% ~ 36% ,
且随着茶叶质量浓度增加
,
茶多酚
占茶汤固形物比率有增加趋势
。
咖啡碱也是茶汤
的重要组成成分
,
约占茶汤固形含量的
3郾 9% ~
4郾 6% 。
儿茶素是茶多酚的主要成分
,
约占茶多酚
含量的
36% ~ 47% ,
且随着茶叶质量浓度增高
,
儿
茶素所占茶多酚比率也呈逐渐增高
;
儿茶素主要
包括 表 没 食 子 儿 茶 素
( ( - ) 鄄epigallocatechin,
EGC) 、
表儿茶素
( ( - ) 鄄epicatechin,EC) ,
表没食子
儿茶素没食子酸酯
( ( - ) 鄄epigallochatechin鄄3鄄O鄄
gallate,EGCG)
及表儿茶素没食子酸酯
( ( - ) 鄄epi鄄
catechin gallate,ECG) ,
其中以
EGC
和
EGCG
为主
。
茶多酚与咖啡碱被报道是影响茶汤沉淀的主要成
分
[3]
,
酯型儿茶素和咖啡碱被认为是影响绿茶沉
淀量的关键化学成分
[9]
。
2郾 3摇
茶叶质量浓度对绿茶茶汤可逆沉淀化学成分
的影响
分析不同质量浓度浸提茶汤产生的可逆沉淀的
化学组成
,
见表
3。
由表
3
可知
,
可逆沉淀中随着浸提茶叶质量浓
度的升高
,
可逆沉淀中的主要化学成分含量呈逐渐
增加的趋势
,
与总沉淀量和可逆沉淀量变化趋势相
同
。
可逆沉淀中茶多酚
、
咖啡碱
、
黄酮化合物及儿茶
素含量与可逆沉淀形成量相关系数都达到
0郾 90
以
上
。
可逆沉淀中化学成分以茶多酚和咖啡碱为主
,
茶多酚达到
11郾 4% ~ 53郾 5% ,
其中儿茶素组分达到
4郾 6% ~ 22郾 4% ,
且以
EGCG,EGC
和
ECG
为主
,
咖
啡碱达到
2郾 4% ~ 9郾 2% 。
随着茶叶质量浓度的增
加
,
咖啡碱和茶多酚含量在可逆沉淀中的比率都呈
逐步增加的趋势
,
在茶叶质量浓度
20 g / 300 mL
到
30 g / 300 mL
之间
,
茶多酚占可逆沉淀的比率只有
11郾 4% ~ 18郾 5% ,
而茶叶质量浓度
35 g / 300 mL
和
67
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
5
月
