食品科学技术21603 - page 67

器厂;YS -10 型小型高速粉碎机, 北京燕山正德机
械设备有限公司;ATN -300 型全自动凯氏定氮仪,
上海洪纪仪器设备有限公司;40 目分样筛, 上虞道
圩纱筛厂。
1郾 3摇 测定方法
1郾 3郾 1摇 基础成分测定
1) 水分含量测定, 参照 GB 5009郾 3—2010 中的
直接干燥法[13] 。
2) 脂肪含量测定 ,参照 GB / T 5009郾 6—2003 中
的索氏抽提法[14] 。
3) 蛋白质含量测定, 参照 GB 5009郾 5—2010 中
的凯氏定氮法[15] 。
4) 灰分含量测定, 参照 GB 5009郾 4—2010 中灰
分的测定[16] 。
1郾 3郾 2摇 氨基酸组成和含量分析
样品前处理方法: 称取或者量取样品 ( 待测样
品的蛋白质含量在 10 ~ 20 mg),液体样品置于水解
管中,向其中加入 6 mol / L 的浓盐酸 10 ~ 15 mL, 加
入新蒸馏的苯酚 3 ~ 4 滴 ,用氮气置换水解管上方的
空气,密封水解管将其置于试管架上, 在 (110 依 1)
益 的条件下水解 22 h, 取出冷却, 将水解液转移至
50 mL 容量瓶中, 去离子水定容 。 从定容后的溶液
中取出 1 mL 反复蒸干 2 ~ 3 次后用 pH 值 2郾 2 的盐
酸缓冲液溶解, 经 0郾 22 滋m 滤膜过滤。 按照姜涛
等[17] 的检测方法对 4 种物料中的氨基酸成分进行
检测。
色氨酸测定的前处理方法: 准确称取样品 (臆
100 mg) 于聚四氟乙烯管中,加入 0郾 3 mL 水使样品
浸湿,再加 4郾 3 mol / L 的 LiOH 溶液 1郾 5 mL, 混合后
充入氮气封盖,(110 依 1) 益 水解 20 h, 样品冷却后
用 4 mol / L 盐酸溶液调 pH 值至 4郾 3, 并定容至 50
mL,0郾 45 滋m 滤膜过滤。 按照纪传侠 [18] 的检测方法
对 4 种物料中的色氨酸进行检测。
1郾 3郾 3摇 淀粉含量测定
磨碎样品过 40 目筛,称取 2 ~ 5 g 样品 ( 精确至
0郾 001 g),置于放有折叠滤纸的漏斗内, 先用 50 mL
乙醚分 5 次洗除脂肪, 再用约 150 mL 体积分数 85%
乙醇洗去可溶性糖类, 将残留物移入 250 mL 烧杯
内,并用 50 mL 水洗滤纸及漏斗, 洗液并入烧杯内,
将烧杯置沸水浴上加热 15 min, 使淀粉糊化,放冷至
60 益 以下,加 20 mL 琢鄄淀粉酶溶液 ,在 55 ~ 60 益 下
保温 1 h,滴加碘液, 应不显蓝色,若显蓝色, 再加热
糊化并加 20 mL 琢鄄淀粉酶溶液, 直至加碘不显蓝色
为止。 加热至沸, 冷后移入 250 mL 容量瓶中 ,并加
水至刻度,混匀, 过滤。 弃去初滤液, 取 50 mL 滤液,
置于 250 mL 锥形瓶中, 加 6 mol / L 盐酸 5 mL,装上
回流冷凝器 ,在沸水浴中回流 1 h,冷却后用 5 mol / L
氢氧化钠溶液中和至中性, 溶液转入 100 mL 容量瓶
中 ,洗涤锥形瓶,洗液并入 100 mL 容量瓶中,加水至
刻度,混匀备用。
1郾 3郾 4摇 葡萄糖含量检测
本文葡萄糖含量检测使用 DNS 法[19] 。
DNS 溶液:准确称取 3,5鄄 二硝基水杨酸 6郾 3 g
溶于 500 mL 蒸馏水中,加热, 于热溶液中依次加入
酒石酸钾钠 182 g、氢氧化钠 21 g、苯酚 5 g、亚硫酸钠
5 g,搅拌至完全溶解, 冷却后用蒸馏水定容至 1 000
mL, 贮于棕色瓶中备用,室温下放置 7 d 后使用。
葡萄糖标准溶液的配制与曲线绘制: 将无水葡
萄糖烘干至恒重 , 精确称量 100 mg 用蒸馏水溶解 ,
并定容至 100 mL, 配制成 1 g / L 的葡萄糖标准溶液
以备用 。 精确吸取葡萄糖标准液 0,0郾 1,0郾 2,0郾 3,
0郾 4,0郾 5 mL,分别置于 25 mL 的具塞试管中,均补水
至 2 mL,再加入 DNS 溶液 2 mL,混合均匀后 ,沸水
浴 10 min,迅速流水冷却,以葡萄糖标准液浓度为横
坐标,吸光值为纵坐标 ,绘制标准曲线。 样品中葡萄
糖含量测定 : 将样品按照一定比例稀释, 补水至 2
mL, 加入 DNS 溶液 2 mL, 混合均匀后, 沸水浴 10
min,迅速流水冷却,在 540 nm 下测定吸光值。
2摇 结果与讨论
2郾 1摇 4 种蛋白物料的基础成分检测
4 种物料中蛋白质、 淀粉、水分等含量组成如表
1,玉米蛋白粉淀粉质量分数最高,达 18郾 36% , 可能
由于玉米蛋白粉是湿法生产玉米淀粉的副产物 ,玉
米蛋白粉中会残留一部分玉米淀粉。 比较 4 种物料
蛋白质含量 ,玉米蛋白粉、 大豆粉中蛋白质量分数分
别为 61郾 60% ,38郾 18% , 表明玉米蛋白粉是高蛋白
质原料 。 玉米蛋白主要为醇溶蛋白 ( zein,68% 左
右 )、谷蛋白 (glutelin,28% 左右) 及溶于水的清蛋白
及不溶于水但溶于盐的球蛋白。 玉米醇溶蛋白存在
大量非极性氨基酸,水溶解性很差;其在水中的不溶
性 、抗酸性也导致动物机体对玉米蛋白粉的消化利
用较差 [20] 。 因此,如何提高玉米蛋白粉水溶性和利
用率是一项有待深入研究的课题。 有文献报
道 [21 - 22] ,添加一定外源蛋白酶制剂,可提高动物机
26 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 5 月