第 卷 第 期
2016
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 03. 009
文章编号
:
2095鄄6002(2016)03鄄0061鄄06
引用格式
:
肖潇
,
尹胜
,
侯威
,
等
.
四种植物蛋白的成分与营养学特性分析
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(3):61 - 66.
XIAO Xiao, YIN Sheng, HOU Wei, et al. Study on components and nutritional properties of four kinds of plant proteins
[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(3):61 - 66.
四种植物蛋白的成分与营养学特性分析
肖
摇
潇
1
,
摇
尹
摇
胜
1
,
摇
侯
摇
威
2
,
摇
王成涛
1
,
*
,
摇
李树标
3
(
1.
北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心
/
食品质量与安全北京实验室
,
北京
摇 100048
;
2.
中国食品科学技术学会
,
北京
摇 100048
;
3.
阜丰集团 山东阜丰发酵有限公司
,
山东 莒南
摇 276600
)
摘
摇
要
:
分析了
4
种植物蛋白的氨基酸组成特征和营养学特性
。
玉米蛋白粉
、
大豆粉
、
棉籽蛋白
粉
、
花生饼粉蛋白质质量分数分别为
61郾 60%
,
38郾 18%
,
51郾 49%
,
43郾 15%
。
大豆粉氨基酸组成比
较均衡
;
棉籽蛋白粉
、
花生饼粉中多种必需氨基酸组成与大豆蛋白接近
,
但蛋氨酸含量较低
;
玉米蛋
白粉富含亮氨酸
、
异亮氨酸
、
缬氨酸等支链氨基酸
,
但其中赖氨酸
、
色氨酸含量明显低于其他
3
种植
物蛋白
。
建议根据蛋白资源的氨基酸特色组成
,
合理搭配互补
,
以提高谷物蛋白质营养价值
。
关键词
:
植物蛋白质
;
氨基酸
;
必需氨基酸
;
营养学特性
;
综合利用
中图分类号
:
TS201郾 4
;
TS210郾 9
;
TS255. 6摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 09 16
基金项目
:
北京市科技计划项目
(Z151100001215008);
北京市属高等学校食品科学创新团队项目
(IDHT20130506)。
作者简介
:
肖
摇
潇
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品生物技术
;
*
王成涛
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事食品生物技术方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
棉花
、
花生
、
玉米
、
大豆是我国传统农作物
。
我
国是花生生产大国
,
种植面积逐年增加
,
产量已达
1 500
万
t,
居世界第一位
[1]
。
花生粕
(
饼
)
是以花生
果为原料
,
热榨提取油脂后的副产品
,
目前主要作
为蛋白饲料
[2]
。
棉籽是棉花加工的副产物
,
是重要
的植物蛋白资源和油料资源
[3]
,
棉籽脱壳提油后得
到棉籽粕
,
其蛋白质含量达
40% ~ 50%
[4]
。
大豆蛋
白在生产中的应用由来已久
,
蛋白质是大豆的主要
成分之一
,
含量约为
40%
左右
。
与瘦肉
、
鸡蛋等食
品相比
,
大豆中的蛋白质量较高
。
玉米黄粉是湿法
制取玉米淀粉后的一种副产物
,
其蛋白质含量
45% ~
65% ,
长期以来主要作为廉价畜禽饲料或未经处理
直接随废液排放
,
造成资源浪费
[5]
。
近年
,
将棉籽蛋白粉
、
玉米蛋白粉
、
花生饼粉
、
大
豆粉等应用于食品
、
饲料
、
发酵
、
保健品等行业已有
一些研究报道
[6 - 12]
。
本研究分析了
4
种植物蛋白
的成分与营养学特性
,
研究其氨基酸组成特性及差
异
,
比较优势与不足
,
提高利用率
,
为解决蛋白资源
紧缺提供指导
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料
玉米蛋白粉
、
大豆粉
(
脱脂
) ,
阜丰集团山东阜
丰发酵有限公司
;
棉籽蛋白粉
(
脱脂
、
脱酚
),
河北晨
光生物科技集团股份有限公司
;
花生饼粉
(
高温压
榨脱脂
),
山东金盛粮油集团
;琢鄄
淀粉酶
,
江苏锐阳
生物科技有限公司
;L鄄
色氨酸
,Sigma
公司
;
浓硫酸
、
氢氧化钠
、
硼酸
、
盐酸
、3,5鄄
二硝基水杨酸
、
酒石酸钾
钠
、
苯酚
、
石油醚
、
亚硫酸钠
、
葡萄糖
、
碘液
、
柠檬酸
钠
、
柠檬酸
、
氯化钠
、
氢氧化钠
、
乙醇
、
聚氧乙烯脂肪醇
酯
、
辛酸
、
醋酸钠
、
冰醋酸
、
茚三酮
、
硼氢化钠等
,
均为国
产分析纯试剂
,
国药集团化学试剂北京有限公司
。
1郾 2摇
主要设备
L -8900
型氨基酸自动分析仪
,
日立公司
;UV -
2450
型紫外可见光分光光度计
,
日本岛津公司
;
WG9220SA
型电热鼓风干燥箱
,
天津市通信立达仪
16
