加工过程中能有效保持色泽
,
PC
2
正向取值越大
,
则
不适宜加工
,
但高糖分含量作为主要碳水化合物有
利于提高鲜食菜用的营养
;
蛋白质因子
PC
3
正向取
值越大
,
蛋白质含量越高
,
马铃薯营养越丰富
。
绘制
主成分因子得分图
(
图
2)
可以反映不同马铃薯品种
与品质指标间的关系
。
图
2摇 44
个马铃薯品种主成分分析因子得分图
Fig. 2摇 PCA scores for 44 potato cultivars
摇 摇
图
2( a)
PC
1
与
PC
2
综合得分图可用于确定马
铃薯原料用途
。
第一
、
第四象限品种干物质含量高
,
涵盖主要适宜加工品种
,
如序号
42、6、14、31、30(
对
应品种
GLKS鄄58鄄1642郾 4、
转心乌
、
宁薯
7
号
、
云薯
301、
云薯
102)
等品种
,
第一象限品种比第四象限的
品种颜色较易发生褐变
,
在加工过程中需采取相应
抑制措施
;
第二象限品种糖分高
、
干物质含量低
,
鲜
食或菜用的食味值较好
,
如序号
1、18、21、13、2(
对
应品种中薯
1
号
、
中薯
3
号
、
紫
、
凉薯
17、
卡它丁
)
等
;
第三象限品种含水较多且不易褐变
,
鲜食或菜用
感官品质好
,
如序号
25、34、37、40 (
对应品种东农
303、
青薯
168、Hertha、Desiree)
等
。
图
2(b)
PC
1
与
PC
3
综合得分图可用于筛选优
势加工品种原料
。
第一象限干物质含量高
、
蛋白质
含量高
,
加工特性好且制品营养价值高
,
属于优势加
工品种原料
,
涵盖品种有序号
42、6、31、44、30、10
(
对应品种
GLKS鄄58鄄1642郾 4、
转心乌
、
云薯
301、LBr鄄
25、
云薯
102、
俄
8)
等
;
第四象限干物质含量高但蛋
白质含量较低
,
属于较适宜加工品种
,
如序号
4、43、
28、24、23(
对应品种
Red Gold、TACNA、
合作
003、
马
尔科
、
鄂
95P3鄄3)
等
;
第二象限品种水分足
、
蛋白含
量高
,
鲜食菜用品质好
,
如序号
25、34、21、36、18(
对
应品种东农
303、
青薯
168、
紫
、Kondor、
中薯
3
号
)
等
;13、29(
对应品种凉薯
17、
克新
19
号
)
等品种处
于第三象限
,
综合品质较差
。
图
2(c)
PC
2
与
PC
3
综合得分图可用于筛选营
养丰富的鲜食品种
。
第一象限糖分和蛋白质含量都
较高
,
序号
1、6、17、14、22、2(
对应品种中薯
1
号
、
转
心乌
、
天薯
5
号
、
宁薯
7
号
、L9810鄄18、
卡它丁
)
等品
种均涵盖在内
,
这些品种尤其适合鲜食或菜用
;
第二
象限的品种糖分少
、
蛋白质高
,
马铃薯产品营养高且
不易褐变
;
第三和第四象限营养品质相对较低
。
2郾 3摇
系统聚类结果分析
利用
SPSS
软件对标准化后的还原糖
、
总糖
、
淀
粉
、
水分
、
灰分
、
可溶性固形物和蛋白质
7
个指标进
行系统聚类分析
,
维生素
C
虽然是马铃薯中重要的
营养物质
,
但在主成分分析中贡献率较低
,
为避免对
分类结果的影响
,
聚类分析不考虑维生素
C
变量
。
采用
Ward
聚类方法计算欧氏距离
,
系统聚类结果
如图
3。
从最大距离的
1 / 2
处划分
,
可将
44
个马铃
薯品种划分为
4
类
,4
类间距离较远
,
类中点距离较
近
,
分类效果较好
。
图
3
中
,
高原
4
号
、95P3鄄3、
阿
8084、
春薯
1
号
、
Shepody
等
15
个品种归为一类
(
标记为
玉
类
),玉
类
品种干物质含量适中
,
还原糖和蛋白质含量较低
,
加
工或鲜食特征均不明显
,
可作为各类用途补充品种
;
转心乌
、GLKS鄄58鄄1642郾 4、
云薯
102、
云薯
301、Red
Gold、LBr鄄25
等
13
个品种聚为一类
(
标记为
域
类
),
该类品种干物质含量高
、
糖分含量较低且蛋白质含
量较高
,
加工过程中不易变色且生产转化率高
,
蛋白
较高使得产品营养丰富
,
可用于油炸薯条
、
薯片
、
全
粉等产品加工
,
兼用于鲜食
;
天薯
5
号
、L9810鄄18、
卡
它丁
、
中薯
1
号
4
个品种聚为一类
(
标记为
芋
类
),
该类品种干物质含量低
、
蛋白质较高
,
不适合加工但
适用于鲜食菜用
,
且糖分含量高
、
鲜食风味较好
;
中
薯
3
号
、
紫
、
青薯
2
号
、Desiree、
郑薯
5
号
、Kondor
等
23
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
