质量比分别为
28郾 86%
和
38郾 25% 。 2
种绿色葡萄
干共检出
4
种共有香气物质
,
分别为乙酸甲酯
、
乙酸
乙酯
、
己酸乙酯和丁内酯
。
无核白鸡心葡萄干检出
1
种特异物质为丁酸乙酯
,
无核白葡萄干共检出
2
种特异物质
,
分别为丙酸乙酯和
2鄄
甲基
鄄1鄄(1,1鄄
二
甲基乙基
)鄄2鄄
甲基
鄄1,3鄄
丙二烯酸丙酸酯
。
其中
,
乙
酸乙酯是
2
种葡萄干共有的主要物质
,
分别为
27郾 29%
和
37郾 09,
在
2
种葡萄干整个香气的含量中占较
大比重
,
可能是影响葡萄干香气的一种重要物质
。
2郾 4郾 3摇
醇类物质
醇类物质总的质量比分别占无核白鸡心和无核
白绿色葡萄干香气的
16郾 85%
和
12郾 94% ,
其中无核
白鸡心含有
15
种醇类物质
,
无核白含有
17
种醇类
物质
。
经过比对
,2
种葡萄干中含有
13
种共有物
质
,
质量比超过
1%
的醇类物质有乙醇
、3鄄
甲基丁醇
和己醇
3
种
,
乙醇的质量比最高
,
分别占无核白鸡心
和无核白葡萄干香气物质的
9郾 25%
和
5郾 72% 。
无
核白鸡心葡萄干中含有
2
种特有物质
,
分别是
1鄄
戊
烯
鄄3鄄
醇和
(E)鄄2鄄
己烯
鄄1鄄
醇
,
无核白鸡心葡萄干中含
有
2鄄
甲基
鄄1鄄
戊烯
鄄3鄄
醇
、
庚醇
、2鄄
呋喃甲醇和松油醇
4
种特有物质
。
2郾 4郾 4摇
酮类物质
无核白鸡心中的酮类物质质量比占香气物质的
3郾 61%,
无核白则占
10郾 45%。
无核白鸡心含有
5
种酮
类物质
,
无核白含有
10
种酮类物质
。
无核白鸡心葡萄
干中只有
3鄄
羟基
鄄2鄄
丁酮的质量比超过
1%
为
1郾 74%,
无核白葡萄干中酮类物质质量比超过
1%
的物质有
3
种
,
分 别 为
2, 3鄄
丁 二 酮
( 1郾 66%)、 3鄄
羟 基
鄄2鄄
丁 酮
(4郾 62%)
和
6鄄
甲基
鄄5鄄
庚烯
鄄2鄄
酮
(2郾 63%)。
2郾 4郾 5摇
酸类物质
无核白鸡心葡萄干中含有乙酸
、
己酸
、
庚酸
、
辛
酸
、
壬酸和香叶酸
6
种酸类物质
,
无核白葡萄干中含
有乙酸
、
己酸和壬酸
3
种酸类物质
。
在无核白鸡心
和无核白葡萄干中质量比最高的酸类物质是乙酸
,
分别为
5郾 06%
和
6郾 57% 。
2郾 4郾 6摇
其他类物质
无核白鸡心和无核白葡萄干中共有的其他类香
气物质有
5
种
,
分别为正丁胺
、2,4,5鄄
三甲基二氧戊
环
、
乙腈
、
甲氧基苯基肟和苯酚
。
无核白鸡心葡萄干
中特有的其他类物质有
2鄄
乙基
鄄3,5鄄
二甲基吡嗪
、
四
甲基吡嗪和甲苯
3
种物质
,
无核白葡萄干中特有的
其他类物质有
2鄄
甲基呋喃
、
苯乙烯和
3,6鄄
二氢
鄄4鄄
甲
基
鄄2鄄(2鄄
甲基
鄄1鄄
丙基
)鄄2H鄄
吡喃
3
种物质
。
经过对无核白鸡心和无核白绿色葡萄干的香气物
质种类和相对含量的分析可发现无核白鸡心葡萄干中
的醛类物质显著高于无核白中的醛类物质
,
质量比分
别为
10郾 36%
和
1郾 88%。
无核白葡萄干中的乙酸乙酯
含量显著高于无核白鸡心葡萄干中的酯类物质
,
质量
比分别为
37郾 09%
和
27郾 29%。
无核白葡萄干的酮类物
质的种类和含量均多与无核白鸡心葡萄干
,
其中无核
白葡萄干酮类香气物质的质量比为
10郾 34%,
无核白鸡
心葡萄干酮类香气物质的质量比为
3郾 61%。
2郾 5摇
无核白和无核白鸡心葡萄干优缺点比较
无核白葡萄干的主要优点
:1)
制干时间较短
,
一般为
15 ~ 20 d。 2)
葡萄干颜色较绿
,
更均匀
。 3)
果粒形状均匀
,
大小比较统一
,
并且无核
。
无核白鸡
心的主要优点
:1)
葡萄干具有浓郁的香气物质
,
受到消
费者的欢迎
。 2)
果粒较大
、
无核
。 3)
属于中
、
早熟品
种
,
可以利用吐鲁番
、
哈密独特的气候环境制干
。
无核白葡萄干的缺点
:1)
果粒偏小
,
不用赤霉
素处理
,
葡萄干粒重仅为
0郾 3 ~ 0郾 5 g,
采用赤霉素处
理后葡萄干粒重可达
0郾 8 ~ 1郾 1 g。 2)
制作绿色葡萄
干时
,
对葡萄的果实品质
,
制干环境要求较高
,
如达
不到合适的条件
,
容易发生褐变
。 3)
香气物质较
淡
。
无核白鸡心葡萄干的缺点
:1)
制干时间较长
,
一般需要
25 ~ 35 d。 2)
由于无核白鸡心葡萄果粒较
大
,
制干过程中容易出现褐变
,
绿色葡萄干外观不如
无核白葡萄干
。 3)
采用赤霉素处理后导致成熟期
推迟
、
制干时期推迟
,
进而影响葡萄干的品质
。
3摇
讨
摇
论
无核白和无核白鸡心是新疆地区绿色葡萄干产
业的主要品种
,
二者的主要区别在于果粒大小
、
颜色
和葡萄干的风味
,
其中无核白鸡心的果粒较大
,
颜色
稍差于绿色无核白葡萄干
,
但是无核白鸡心葡萄干
具有独特的香味物质
。
综合比较无核白鸡心葡萄干
的品质特性要优于无核白
,
同样其市场经济价值也
高于无核白
。
通过对无核白鸡心和无核白
GC / MS
结果的分
析可以发现
,2
种葡萄干均具有各自的芳香物质
,
其
中有
2
种葡萄干共有的物质
,
也有各自独特的芳香
物质
,
但是通过品尝可发现无核白鸡心葡萄干具有
一种独特的奶香味
。
通过对无核白鸡心葡萄干和无
核白葡萄干的香气物质进行仔细分析可发现
,
无核
白鸡心葡萄干中只有醛类芳香物质显著高于无核白
04
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
