葡萄干中的醛类物质
,
其他香气物质虽然有一定的
差异
,
但是差异都较小
。
通过前人研究发现
,
影响香
气的因素较多
,
生态环境
[9 - 11]
、
加工工艺
[8,12 - 13]
和
香气比例都可影响香气的表现形式
,
因此笔者通过
本研究提出以下
2
种假设
:1)
无核白鸡心中因含有
较高的醛类物质
,
因此表现出奶香味
。 2)
因含有较
高的醛类物质
,
同时香气成分中的其他物质也具有
一定的差异
,
综合产生作用
,
表现出口感上的奶香
味
。
对此还需进一步深入研究
。
4摇
结
摇
论
通过对新疆
2
种绿色葡萄干品种无核白和无核
白鸡心葡萄干的感官指标
、
营养指标及香气成分的
分析可得到以下结论
:1)2
种葡萄干的感官形式差
异较大
,
无核白鸡心的果粒重大于无核白
;
颜色上有
区别
,
达到显著性差异
;
此外
,2
种葡萄的制干时间
差异较大
,
主要是由葡萄的果粒重差异引起的
。 2)2
种
葡萄干的营养指标有一定差异
,
但是差异较小
。 3)
无
核白鸡心葡萄干含有
54
种香气物质
,
无核白葡萄干含
有
50
种香气物质
,
此外各种香气物质的含量也具有一
定的差异
,
初步推断无核白鸡心葡萄干中特有的奶香
味是由醛类物质和其他物质共同作用的结果
。
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Study on Quality Characteristics of Xinjiang Thompson
Seedless and Centennial Seedless Raisin
XIE Hui,摇 YAN Peng,摇 ZHANG Wen,摇 GUO Chunmiao,摇 FAN Dingyu,摇 ZHOU Xiaoming,摇 LU Chunsheng
*
(
Research Institute of Horticulture
,
Xinjiang Academy of Agricultural Sciences
,
Urumqi
830091,
China
)
Abstract
: The study investigated the characteristics of Xinjiang main green raisin varieties Thompson
seedless and Centennial seedless. The total sugar content, total acid content, and aroma components of
raisins were determined by the physical and chemical method and GC / MS technology. The results showed
that the sensory quality of two kinds of green raisins had differences while there were not differences in
nutritional quality between two kinds of green raisins. Aroma substance were obtained in two kinds of
green raisins. Centennial seedless raisin and Thompson seedless raisin had 54 and 50 kinds of aroma
components, respectively.
Key words
: green raisins; sensory quality; nutritional quality; aroma
(
责任编辑
:
檀彩莲
)
14
第
34
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
谢
摇
辉等
:
新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究
