第 卷 第 期
2016
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 01. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2016)01鄄0037鄄05
引用格式
:
谢辉
,
闫鹏
,
张雯
,
等
.
新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究
[ J].
食品科学技术学报
,2016,34 (1):
37 - 41.
XIE Hui, YAN Peng, ZHANG Wen, et al. Study on quality characteristics of Xinjiang Thompson seedless and Centennial
Seedless raisin[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(1):37 - 41.
新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究
谢
摇
辉
,
摇
闫
摇
鹏
,
摇
张
摇
雯
,
摇
郭春苗
,
摇
樊丁宇
,
摇
周晓明
,
摇
卢春生
*
(
新疆农科院 园艺作物研究所
,
新疆 乌鲁木齐
摇 830091
)
摘
摇
要
:
以新疆主要的绿色葡萄干品种无核白和无核白鸡心为研究材料
,
分别采用常规理化指标
测定
、
GC / MS
技术等方法
,
测定
2
种绿色葡萄干原材料以及葡萄干中的总糖
、
总酸
、
香气等指标间
的差异
。
分析得出如下结论
:
2
种绿色葡萄干的感官指标间差异较大
,
营养指标间的差异较小
;
2
种
绿色葡萄干中无核白鸡心检出
54
种香气物质
,
无核白检出
50
种香气物质
,
2
种葡萄干均检出特有
的香气物质
。
关键词
:
绿色葡萄干
;
感官品质
;
营养品质
;
香气
中图分类号
:
TS201郾 2
;
TS225郾 42摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 12 05
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31460429);
葡萄加工特性研究与品质评价技术项目
(200903043鄄08)。
作者简介
:
谢
摇
辉
,
男
,
助理研究员
,
主要从事葡萄栽培与加工方面的研究
;
*
卢春生
,
男
,
研究员
,
主要从事新疆特色果树栽培
、
加工与推广方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
新疆是我国葡萄干的主产区
,
年产量
16
万
t
以
上
,
占我国葡萄干总产量的
95%
以上
,
约占世界葡
萄干总产量的
8%
以上
[1 - 3]
。
葡萄干中含有丰富的
营养物质
,
是新疆主要的干果品种之一
[4]
。
目前新
疆葡萄生产中的主要葡萄干品种有无核白
、
无核白
鸡心
、
昆香无核
、
茉莉沙等多个品种
,
但是当地市场
上的葡萄干主要以无核白和无核白鸡心为主
[5 - 7]
。
其中无核白葡萄干在新疆有着悠久的栽培种植和制
干历史
,
无核白鸡心是近年来引进的一个新的制干
葡萄品种
,
因其单粒较重
、
长粒状
、
独特的香气和无
核受到市场的广泛欢迎
。
本文主要从新疆无核白鸡
心和无核白绿色葡萄干的果实形状
、
营养指标和香
气类型等方面进行研究
,
对其品质特性进行系统分
析
。
通过此研究增加广大消费者对新疆绿色葡萄干
的认知度
,
提高新疆绿色葡萄干的竞争力
,
同时增加
企业和广大农户的经济效益
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
实验材料
无核葡萄品种于
2014
年制干时期采自新疆吐
鲁番地区鄯善瓜果研究所葡萄资源圃中
,
树龄
12
年
,
品种为无核白和无核白鸡心
。
1郾 2摇
实验方法
1郾 2郾 1摇
常规理化指标测定
总糖测定采用蒽酮比色法
;
可溶性固形物采用
手持式折光仪测定
;
还原糖采用
3,5鄄
二硝基水杨酸
比色法测定
;
总酸采用电位滴定法测定
;Vc
采用
2,6鄄
二氯酚靛酚法测定
;
纤维素采用酸性洗涤法测
定
;
果胶采用重量法测定
;
单宁采用高锰酸钾滴定法
测定
;
多酚含量采用酒石酸亚铁法测定
。
色差值测定与计算方法
:
色差值测定采用
CR鄄
10
色差仪对其进行测定
,
每样测定重复
10
次
,
取平
均值
。
其中色差值用
驻
E
表示
,
表示颜色差别的大
73
