小
;
L
表示亮暗
, +
表示偏亮
, -
表示偏暗
;
A
表示红
绿
, +
表示偏红
, -
表示偏绿
; B
表示黄蓝
, +
表示
偏黄
, -
表示偏蓝
。
驻
E
= (
L
2
+
A
2
+
B
2
)
1
/
2
。
1郾 2郾 2摇
芳香物质测定
芳香物质在西北农林科技大学重点实验室内检
测
,
采用手动固相微萃取
( SPME)
进样器
(
美国
Su鄄
pelco
公司
),50 / 30 滋m DVB / CAR / PDMS
萃取头
(
美
国
Supelco
公司
),
使用前先将固相微萃取的萃取头
在气相色谱仪的进样口
250 益
老化
1 h。
实验条件
和样品处理方法等参照谢辉等
[8]
改进的方法
。
1郾 3摇
数据处理
常规指标采用
EXECL
处理
,
芳香物质利用随机
Xcalibur
工作站
NIST 2002
标准谱库自动检索各组
分质谱数据
,
按面积归一化法计算各组分含量
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
无核白和无核白鸡心葡萄果实品质的差异
无核白和无核白鸡心
2
种制干葡萄原材料果实
品质的对比见表
1。
由表
1
可知
,2
种制干原材料差
异较大的是单果重和果胶
2
个指标
,
无核白葡萄的
单果重为
3郾 78 g,
无核白鸡心葡萄的单果重为
8郾 65
g;2
个葡萄果实内的果胶含量差异次之
,
无核白葡
萄果实内的果胶质量比为
1郾 42% ,
无核白鸡心果胶
的质量比为
2郾 42% 。
其余指标如总糖
、
可溶性固形
物
、
总酸
、
纤维素
、
单宁和多酚含量有一定的差异
,
但
是无显著性差异
。
表
1摇 2
种葡萄果实品质的对比
Tab. 1摇 Comparison of quality for two kinds of raisins
%
品种 单果重
/ g
w
(
总糖
)
w
(
可溶性固形物
)
w
(
总酸
)
w
(
纤维素
)
w
(
果胶
)
w
(
单宁
)
w
(
多酚
)
无核白
3郾 78b
21郾 43a
25郾 3a
0郾 43a
0郾 32a
1郾 42b
0郾 14a
0郾 10ab
无核白鸡心
8郾 65a
21郾 80a
24郾 6ab
0郾 50a
0郾 20ab
2郾 42a
0郾 15a
0郾 15a
摇 摇 a,b
代表显著水平
(
P
< 0郾 05)
2郾 2摇 2
种葡萄干感官指标间的差异
无核白和无核白鸡心
2
种绿色葡萄干的感官指
标见表
2,
经过分析可以发现无核白和无核白鸡心
葡萄干的单粒重
、
L
值
、
A
值和
驻
E
值间的差异较大
,
表
2摇 2
种葡萄干感官指标的差异
Tab. 2摇 Differences of sensory quality between
two kinds of raisins
品种 单粒重
/ g
L
值
A
值
B
值
驻
E
无核白
0郾 84b
15郾 28a - 0郾 98b 16郾 28ab 19郾 28b
无核白鸡心
1郾 53a
8郾 52b 3郾 98a 18郾 12a 22郾 34a
摇 摇 a,b
代表显著水平
(
P
< 0郾 05)
达到了显著性差异
。
其中单粒重和
L
值
、
A
值和
驻
E
值几个指标是决定葡萄外观的直接指标
,
单粒重和
葡萄干果粒的大小有关
,
L
值
、
A
值和
驻
值与葡萄干
的颜色有直接关系
。
通过对几个值的比对与通过肉
眼观测
2
种绿色葡萄干的颜色的结果一致
。
2郾 3摇 2
种葡萄干营养指标间的差异
2
种绿色葡萄干的营养指标对比见表
3。
通过
对比可发现总糖
、
总酸
、
纤维素
、
果胶
、
单宁和多酚等
指标均具有一定的差异
,
但是通过方差分析对比
,
以
上各个指标均无显著性差异
。
表
3摇 2
种葡萄干营养指标的对比
Tab. 3摇 Nutritional quality comparison between two kinds of raisins
%
品种名称
w
(
总糖
)
w
(
总酸
)
w
(
纤维素
)
w
(
果胶
)
w
(
单宁
)
w
(
多酚
)
无核白
71郾 47ab
1郾 73ab
0郾 88a
6郾 6ab
0郾 008 9ab
0郾 35a
无核白鸡心
74郾 67a
2郾 11a
0郾 74ab
7郾 3a
0郾 013 3a
0郾 39a
摇 摇 a,b
代表显著水平
(
P
< 0郾 05)
2郾 4摇 2
种葡萄干香气的差异
无核白鸡心与无核白葡萄干的香气成分含量的
GC / MS
分析结果见表
4。
通过分析可知
,2
种葡萄
干共有的香气物质种类均由醛类
、
醇类
、
酯类
、
酮类
和其他物质组成
。
其中无核白鸡心共检测出了
54
种香气物质
,
无核白共检测出
50
种香气物质
,2
种
葡萄干共检出
2鄄
甲基丙醛
、
乙醇等
30
种共有香气
物质
。
2郾 4郾 1摇
醛类物质
无核白鸡心和无核白绿色葡萄干中的醛类物质
83
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
