用此方法筛选出柑橘
、
菠萝
、
紫罗兰等
6
个中国霞多
丽葡萄酒的典型香气特征
。
昌黎产区赤霞珠干红葡
萄酒则具有黑醋栗
、
青椒
、
烟熏等
8
种典型香气
[11]
,
随着瓶贮陈酿时间的延长
,
酒中以烟熏
、
青椒
、
黑醋
栗为主的特征香气转变为温带水果
、
草莓和花香
,
瓶
贮时间超过
10
年的酒则具有泡菜
、
酱油和醋等劣质
香气
[14]
。
供试酒样在前两个主成分上的分布见图
2。
酒
样
S1、S4
分布在第
玉
象限
,S7、S8、S9
在第
域
象限
,
S5、S6
分布在第
芋
象限
,S2、S3
分布在第
郁
象限
;
通
过图
1
的载荷图可以看出
,
对主成分影响较大的重
要感官特征均分布在第
玉、郁
象限
,
且酒样的整体档
次也分布在第
玉
象限
,
对比两个载荷图
,
可以看出
9
款进口酒中
,
酒样
S1
的整体档次是最好的
。
同时可
知
,
酒样
S1、S4、S2、S3
的感官特征较为复杂
,
主成分
1
对酒样
S1、S4
和
S2、S3
区分明显
,
也就是薄荷
、
粗
糙味
、
口感质量
、
回味乳香
、
木香等感官特征
。
另外
,
处于
域、芋
象限的酒样感官特征不够明显
,
显然其酒
样质量较差
,
并且这些酒样相互之间的区别仅在于
化学味这一特征
。
由图
1
与图
2
可知
,
不同价位的
红葡萄酒在感官特征上表现出明显差异
,
高价位葡
萄酒分布在第
玉
象限
,
中等价位样品位于第
郁
象限
,
低价位酒样则分布于第
域、芋
象限
。
目前有研究表
明
,
不同价位葡萄酒中的化学成分差异导致了其在
感官质量上的差异
,
这些影响价格的风味物质主要
在发酵
、
橡木桶陈酿以及瓶贮陈酿过程中产生
[15]
。
图
2摇
供试酒样在前两个主成分上的分布
Fig. 2摇 Distribution of sample wines in first two FCs
2郾 2摇
整体质量回归拟合
近年来
,
偏最小二乘回归
(PLSR)
方法被引入葡
萄酒风味化学的研究中
,
以建立葡萄酒质量的预测
模型
。 Aznar
等
[16]
建立了挥发性成分与红葡萄酒香
气特征间的数学联系
,
并确认化学成分与香气特征
间具有复杂的多元关系
;Ferreira
等
[17]
利用气相色谱
-
嗅觉计
(GC—O)
分析数据建立西班牙红葡萄酒的
质量预测模型
,
分析结果表明浊味物质会抑制酒中
的水果香气
;Tao
等
[18]
也建立了中国昌黎地区赤霞
珠红葡萄酒的香气质量预测模型
。
本实验对供试酒
样重要感官特征回归拟合整体质量的效果如图
3,
可以得出酒体
、
绒涩
、
回味复杂性
、
回味持久性
、
回味
果香
、
回味乳香
、
紫罗兰
、
香气强度
、
温带水果
、
干果
、
焦味
、
刺激气味这
12
个感官特征对酒样整体质量有
着较大影响
。
其中
,
回味复杂性
、
回味持久性及香气
强度的修正相关系数分别为
0郾 169,0郾 186,0郾 099,
35
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
李
摇
伟等
:
进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析
