食品科学技术学报201503 - page 56

红葡萄酒为研究对象,通过科学的感官分析 ,筛选这
些酒样的感官差异特征,并建立其与质量间的回归
模型,为消费者购买进口葡萄酒提供参考数据, 同时
也为国内葡萄酒品牌提供技术支持。
2郾 1摇 重要感官特征的筛选
供试酒样 42 个感官特征的 MF 值见表 2, MF
值综合了感官特征使用频率和强度率, 更为客观的
表示出某类感官特征的强度。 表 2 中, MF 值在 0 ~
1,不同感官特征 MF 值在供试样品间的标准化系数
( 标准差 / 平均数) 也显示 , 很多感官特征在供试样
品间差异较大, 但是仅从数值大小上单向比较,很难
分析出不同酒样的典型感官特征 ,因此对整体感官
特征数据进行降维处理, 筛选对不同样品差异贡献
显著的感官特征 。
表 2摇 供试酒样感官特征 MF 值
Tab. 2摇 MF values of sensory characters of wine samples
编号 感官特征 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 标准差系数
1 外观 0郾 798 0郾 769 0郾 745 0郾 831 0郾 763 0郾 694 0郾 775 0郾 763 0郾 751 0郾 049
2 颜色深度 0郾 842 0郾 831 0郾 726 0郾 879 0郾 798 0郾 763 0郾 847 0郾 853 0郾 792 0郾 060
3 樱桃红色 0郾 707 0郾 632 0郾 495 0郾 701 0郾 701 0郾 674 0郾 739 0郾 667 0郾 694 0郾 107
4 紫罗兰 0郾 757 0郾 879 0郾 739 0郾 751 0郾 580 0郾 447 0郾 477 0郾 548 0郾 539 0郾 235
5 透亮程度 0郾 803 0郾 826 0郾 786 0郾 837 0郾 809 0郾 726 0郾 763 0郾 803 0郾 792 0郾 042
6 香气质量 0郾 467 0郾 437 0郾 330 0郾 556 0郾 416 0郾 393 0郾 467 0郾 477 0郾 416 0郾 143
7 香气强度 0郾 751 0郾 647 0郾 548 0郾 757 0郾 531 0郾 416 0郾 694 0郾 667 0郾 580 0郾 181
8 热带水果 0郾 531 0郾 286 0郾 513 0郾 330 0郾 486 0郾 165 0郾 191 0郾 381 0郾 405 0郾 367
9 温带水果 0郾 611 0郾 572 0郾 457 0郾 775 0郾 467 0郾 191 0郾 165 0郾 344 0郾 751 0郾 457
10 小浆果 0郾 714 0郾 095 0郾 580 0郾 667 0郾 381 0郾 270 0郾 495 0郾 548 0郾 330 0郾 443
11 花香 0郾 330 0郾 618 0郾 286 0郾 688 0郾 564 0郾 486 0郾 191 0郾 135 0郾 135 0郾 559
12 植物味 0郾 522 0郾 426 0郾 654 0郾 707 0郾 344 0郾 732 0郾 531 0郾 603 0郾 270 0郾 301
13 干果 0郾 732 0郾 732 0郾 531 0郾 611 0郾 252 0郾 191 0郾 486 0郾 191 0郾 165 0郾 545
14 焦糖 0郾 447 0郾 234 0郾 437 0郾 344 0郾 191 0郾 477 0郾 213 0郾 357 0郾 252 0郾 334
15 乳香 0郾 437 0郾 191 0郾 135 0郾 286 0郾 135 0郾 165 0郾 191 0郾 775 0郾 165 0郾 763
16 糕点 0郾 556 0郾 234 0郾 191 0郾 416 0郾 191 0郾 286 0郾 302 0郾 564 0郾 165 0郾 478
17 焦味 0郾 726 0郾 820 0郾 588 0郾 640 0郾 580 0郾 477 0郾 739 0郾 405 0郾 726 0郾 212
18 木香 0郾 667 0郾 302 0郾 437 0郾 316 0郾 135 0郾 286 0郾 286 0郾 330 0郾 191 0郾 467
19 佐料 0郾 611 0郾 213 0郾 556 0郾 357 0郾 393 0郾 270 0郾 572 0郾 572 0 0郾 525
20 薄荷 0郾 213 0郾 252 0郾 095 0郾 234 0郾 095 0郾 191 0 0 0 0郾 877
21 动物味 0 0郾 191 0郾 135 0郾 191 0 0郾 357 0郾 191 0 0 1郾 073
22 霉腐味 0郾 165 0 0 0郾 135 0 0 0郾 095 0 0 1郾 552
23 化学味 0 0 0 0 0 0郾 286 0郾 191 0 0郾 213 1郾 535
24 刺激气味 0郾 213 0郾 286 0郾 213 0 0 0 0 0 0郾 316 1郾 219
25 香气持久度 0郾 467 0郾 357 0郾 381 0郾 447 0郾 357 0郾 302 0郾 495 0郾 556 0郾 495 0郾 194
26 口感质量 0郾 661 0郾 625 0郾 681 0郾 726 0郾 618 0郾 611 0郾 632 0郾 640 0郾 640 0郾 056
27 圆润度 0郾 884 0郾 798 0郾 739 0郾 798 0郾 769 0郾 720 0郾 726 0郾 714 0郾 775 0郾 070
28 酸味 0郾 674 0郾 625 0郾 640 0郾 625 0郾 661 0郾 688 0郾 763 0郾 564 0郾 625 0郾 084
29 深度 0郾 701 0郾 688 0郾 694 0郾 769 0郾 688 0郾 681 0郾 611 0郾 681 0郾 654 0郾 061
30 酒体 0郾 889 0郾 894 0郾 894 0郾 837 0郾 803 0郾 714 0郾 688 0郾 757 0郾 694 0郾 109
31 单宁 0郾 826 0郾 809 0郾 815 0郾 751 0郾 647 0郾 809 0郾 720 0郾 786 0郾 694 0郾 083
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第 33 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 李摇 伟等: 进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析