第 卷 第 期
2015
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 03. 009
文章编号
:
2095鄄6002(2015)03鄄0049鄄07
引用格式
:
李伟
,
廉政
,
严斌
,
等
.
进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33 (3):
49 - 55.
LI Wei, LIAN Zheng, YAN Bin, et al. Correlation of sensory characteristics and price of imported dry red wines[J]. Jour鄄
nal of Food Science and Technology, 2015,33(3):49 - 55.
进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析
李
摇
伟
1
,
2
,
摇
廉
摇
政
1
,
摇
严
摇
斌
2
,
摇
陶永胜
1
,
*
(
1郾
西北农林科技大学 葡萄酒学院
,
陕西 杨凌
摇 712100
;
2郾
中粮华夏长城葡萄酒有限公司
,
河北 昌黎
摇 066600
)
摘
摇
要
:
感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征
,
旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红
葡萄酒产品的感官特征
。
实验采集上海葡萄酒市场上价格为
100 ~ 600
元且销量较好的
9
款进口
干红葡萄酒样品
,
进行感官量化品评
。
品评小组由
30
名经过葡萄酒风味标准物质训练的学生组
成
,
感官分析过程中要求其对所感知的感官特征用
5
点标度法进行量化
,
某一特征的最终量化值是
词汇使用频率和强度率的几何平均数
。
量化数据的主成分分析
(
PCA
)
筛选出
23
种对葡萄酒感官
质量贡献显著的感官特征
,
偏最小二乘回归
(
PLSR
)
用
12
种感官特征拟合出供试酒样的整体质量
。
结果表明
,
在
100 ~ 600
元价位的进口干红葡萄酒在感官特征上表现出差异
,
其整体质量与价格正
相关
,
可用部分感官特征回归拟合葡萄酒的整体质量
。
关键词
:
感官分析
;
干红葡萄酒
;
价格
;
主成分分析
;
偏最小二乘回归
中图分类号
:
TS262郾 6摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 03 05
基金项目
:
国家
“
十二五
冶
科技支撑计划项目
(2012BAD31B07)。
作者简介
:
李
摇
伟
,
男
,
硕士研究生
,
研究方向为葡萄酒和果酒酿造技术
;
*
陶永胜
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事葡萄酒酿造新工艺和风味化学研究
。
通信作者
。
摇 摇
近年来
,
我国葡萄酒进口量持续高速增长
,
不断
充实国内葡萄酒市场
。
一方面使得消费者有更多选
择
,
另一方面也冲击着国产葡萄酒市场
。
葡萄酒的
价格受到年份
、
流行时尚
、
酒庄知名度以及产区等诸
多因素的影响
[1 - 3]
,
葡萄品种和酿造工艺是其中最
重要的因素
[4 - 5]
。
然而
,
国内市场上的进口酒质量
参差不齐
,
鱼龙混杂
,
部分葡萄酒的实际感官质量与
其酒标描述相去甚远
。
葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所有
特性的总和
,
包括葡萄酒的化学成分
、
卫生状况和感
官特性
[6]
。
葡萄酒的感官评价又叫品酒
、
评酒
,
是
指评酒员通过眼
、
鼻
、
口等感觉器官对葡萄酒的外
观
、
香气
、
滋味及典型性等感官特性进行分析评定的
一种分析方法
,
要求评价结果的一致性和精确
性
[7]
。
一方面
,
评酒员必须要抛开个人的喜好
,
排
除时间
、
地点
、
环境和情绪等的影响
,
像一台精密的
仪器一样进行感官分析
;
另一方面
,
因为葡萄酒的复
杂多样及变化性
,
评酒员又必须充分发挥主观能动
性
,
将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进
行比较分析
。
可以认为在感官评价中
,
每个评酒员
都是
“
分析仪器
冶,
而且它们有各自的准确度和精确
度
[8]
。
只有兼顾以上两个方面
,
才能在保证精确性
的同时保证各个评酒员之间分析结果的一致性
。
因
此
,
感官评价利用听觉
、
触觉
、
视觉
、
嗅觉
、
味觉等器
官
,
对质量控制和设备
、
环境卫生进行观察
、
描述
、
比
较
、
判定和分析
,
比理化分析更为快速
、
直观
,
是了解
葡萄酒
,
更好地酿造
、
贮藏
、
检验以及最后鉴赏葡萄
酒快速
、
有效的方法
[9]
。
由于感官分析是人为参与的检测分析
,
难免带
有主观的误差
,
为了提高感官分析的重复性和重现
94
