食品科学技术学报201503 - page 57

续表 2
编号 感官特征 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 标准差系数
32 苦味 0郾 694 0郾 745 0郾 640 0郾 522 0郾 556 0郾 757 0郾 647 0郾 580 0郾 522 0郾 143
33 干涩味 0郾 572 0郾 580 0郾 539 0郾 647 0郾 522 0郾 625 0郾 572 0郾 588 0郾 647 0郾 075
34 绒涩味 0郾 820 0郾 820 0郾 798 0郾 763 0郾 654 0郾 572 0郾 618 0郾 681 0郾 632 0郾 134
35 糙涩味 0郾 632 0郾 640 0郾 654 0郾 556 0郾 647 0郾 588 0郾 457 0郾 548 0郾 572 0郾 108
36 灼热度 0郾 701 0郾 661 0郾 625 0郾 667 0郾 720 0郾 632 0郾 580 0郾 745 0郾 720 0郾 080
37 回味香气 0郾 344 0郾 357 0郾 344 0郾 381 0郾 270 0郾 191 0郾 393 0郾 477 0郾 357 0郾 230
38 回味复杂度 0郾 757 0郾 654 0郾 674 0郾 667 0郾 603 0郾 548 0郾 564 0郾 640 0郾 667 0郾 099
39 回味燥热感 0郾 714 0郾 632 0郾 611 0郾 632 0郾 611 0郾 588 0郾 632 0郾 714 0郾 681 0郾 071
40 回味持久性 0郾 688 0郾 632 0郾 640 0郾 603 0郾 522 0郾 556 0郾 556 0郾 674 0郾 647 0郾 094
41 回味果香 0郾 769 0郾 775 0郾 726 0郾 739 0郾 531 0郾 548 0郾 513 0郾 556 0郾 564 0郾 177
42 回味乳香 0郾 707 0郾 595 0郾 588 0郾 611 0郾 447 0郾 357 0郾 357 0郾 701 0郾 426 0郾 259
43 整体档次 0郾 879 0郾 837 0郾 792 0郾 803 0郾 726 0郾 674 0郾 726 0郾 769 0郾 769 0郾 080
图 1摇 重要感官特征在前两个主成分上的载荷
Fig. 1摇 Loading scores of important aroma characters in first two PCs
摇 摇 对供试酒样感官特征数据进行主成分分析
(PCA),去除一些对总体方差贡献低的特征类别,筛
选出对酒样质量贡献较大的 23 个感官特征 ,主成分
分析结果显示, 前两个主成分占总体方差的
68郾 0% ,分别方差贡献为 52郾 0% 和 16郾 0% 。 23 个
感官特征在前两个主成分上的载荷见图 1。 香气持
久度、糕点、小浆果 、香气强度、外观、回味持久性 、口
感质量 、 木香、回味乳香、 回味复杂度、 透亮程度、 整
体档次等感官特征分布在第 玉 象限, 说明它们对主
成分 1 与主成分 2 有较大影响, 同时可知回味乳香、
回味复杂度与整体档次比较接近 ,说明它们对酒样
整体档次影响较大 。 化学味分布在第 域 象限, 与主
成分一呈负相关 ;其他感官特征均分布在第郁 象限,
说明它们与主成分 1 相关性较大。 陶永胜等[13] 利
25 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月